Grillfleisch richtig einlegen – leckere Marinaden für die Grillparty

Grillfleisch einlegen, auch marinieren genannt, verleiht dem Grillgut einen besonders würzigen Geschmack und sorgt für Abwechslung und Vielfalt beim Barbecue. Außerdem dienen Marinaden dazu, das Fleisch besonders saftig und zart zu machen. Für Fleisch- und Fisch-Marinaden gibt es viele verschiedene Rezepte. Ihnen liegen vier Grundarten von Marinaden zugrunde: Neben der Ölmarinade gibt es die süße, die saure sowie die trockene Variante. Lesen Sie hier, wie Sie Ihr Fleisch selber einlegen können und welche Marinade am besten zu welcher Fleischsorte passt.

Die Marinade – gesund und vielseitig

Ursprünglich stammt das Marinieren von Fleisch aus der französischen Küche. Fleisch einlegen zum Grillen diente damals vor allem zur Verbesserung der Konsistenz. Gerade faserige Fleischsorten wie Rind, Lamm oder Schwein werden durch die Marinade zart und saftig. Außerdem wird Grillfleisch durch Einlegen in saure Marinaden aus Essig, Zitronensaft oder Wein haltbar gemacht. Denn die Säuren in diesen Mischungen hemmen das Wachstum der Bakterien im Fleisch. Dies erleichtert beispielsweise die Vorbereitung von Grillspezialitäten auf Vorrat für Feiern und Partys.

Als Zartmacher für Rind- und Schweinefleisch hingegen gilt Bier als echter Geheimtipp. Dazu wird es zusammen mit Öl und unterschiedlichen Gewürzen gemischt und gut durchgerührt. Auch Variationen mit Senf oder Joghurt sind hierbei sehr beliebt. Die Mischung kommt anschließend in eine Glas- oder Keramikschale. Auch Gefrierbeutel eignen sich ausgezeichnet zum Grillfleisch einlegen. Wichtig ist, dass Fleisch und Fisch vollständig mit der Marinade bedeckt sind. Während des Einlegens das Fleisch mehrfach wenden, damit die Würzmischung gleichmäßig einziehen kann.

Und schließlich sollen einige Marinaden den Anteil an krebserregenden Stoffen im Grillgut nachweislich senken. Ursache dafür sind die Antioxidantien in bestimmten Gewürzen und Kräutern. Dazu gehören unter anderem Knoblauch, Zwiebeln, Rosmarin, Oregano und Thymian.

Mehr Geschmack und volles Aroma

Wie Geflügel hat Fisch oftmals einen geringen Eigengeschmack. Daher bringt die Marinade bei diesen Lebensmitteln vor allem ein großes Plus an Aroma auf den Teller. Gerade beim Grillen ist es wichtig, dass die verwendeten Gewürze in das Fleisch eindringen können, da sie auf der Oberseite schnell verbrennen und unwirksam werden. Zwei Stunden sollten Sie das Grillfleisch mindestens einlegen, damit die Marinade gut einziehen kann. Je nach Größe und Dicke der Stücke empfiehlt sich auch das Grillfleisch einlegen über Nacht. Grillspezialitäten wie Spare-Rips, Roastbeef oder Lammkeulen entfalten erst dann ihren vollen Geschmack. Beim trockenen Marinieren wird das Fleisch nur mit Kräutern und Gewürzen eingerieben, sodass diese Methode nicht dem Grillfleisch einlegen im eigentlichen Sinne entspricht. Eine weitere Variation der Marinade ist die sogenannte Brine (= engl.: Lake). Diese Methode zum Grillfleisch einlegen wird besonders gerne für Geflügel verwendet, da es beim Grillen oft trocken und zäh wird. Der Unterschied zur Marinade besteht darin, dass eine Brine aus einer Lake aus Salz und Zucker besteht und das Fleisch darin wesentlich länger eingelegt wird. Durch Osmose nimmt das Fleisch während der Einwirkzeit Flüssigkeit auf und wird dadurch beim anschließenden Grillen schmackhaft und zart. Kurzgebratenes eignet sich nicht für das Brine, da es nur kurz der Hitze des Grills ausgesetzt ist. Wenn Sie jedoch wie beim echten Barbecue indirekt mit Deckel grillen und das Fleisch mehrere Stunden brät, ist eine Brine ideal. Grillfleisch einlegen mit Marinaden dient also hauptsächlich zur Verbesserung des Geschmacks, während das Brinieren vor allem die Konsistenz der Grillprodukte verändert. Bei einem einfachen Brine-Grundrezept kommen auf 1 Liter Wasser je 125 Gramm Zucker und 125 Gramm Salz. Pro Kilogramm Fleisch werden 2 Liter Brine benötigt. Die Einwirkzeit richtet sich ebenfalls nach dem Gewicht und liegt bei 2 Stunden pro Kilogramm Grillfleisch. Eher große Stücke sollten maximal für 8 Stunden eingelegt werden, da sonst die Fleischqualität und der Geschmack darunter leiden.

Anschließend wird das Fleisch aus der Lake genommen, gewürzt und gegrillt. Es gibt auch Kombinationen aus Brine und Marinade. Hierbei werden der Salz- und Zuckerlake Würzmischungen aus Senf, Zucker, Knoblauch und Küchenkräutern beigefügt. Egal, ob Brine oder Marinade, vor dem Grillen sollte das eingelegte Fleisch von Kräuterresten gereinigt und trocken getupft werden. Das verhindert das Heruntertropfen der Soße auf den Grill sowie das Verbrennen und unerwünschte Rauchentwicklung.

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