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T-Bone-Steak mit Sauce Béarnaise, Spitzkohl und Pommes Frites

T-Bone-Steak mit Sauce Béarnaise, Spitzkohl und Pommes Frites

1h 30m

Mittagessen

Schwer

Zutaten

für 4 Personen
Steaks
2 T-Bone-Steaks, dry aged, à ca. 600 g
2 ELPflanzenöl
60 gButter
2 Zweig(e)Rosmarin
2 Zweig(e)Thymian
2 Knoblauchzehe(n), geschält
Fleur de Sel
Pfeffer
Sauce Béarnaise
2 Schalotte(n)
5 StängelEstragon
20 gButter
50 mlWeißweinessig
50 mlWeißwein
3 weiße Pfefferkörner
3 Eigelb
200 gButter, geklärt, flüssig
Salz
Cayennepfeffer
Zitronensaft
Spitzkohl
1 KopfSpitzkohl, ca. 800-1000 g
1 Schalotte(n)
1 Knoblauchzehe(n)
2 ELPflanzenöl
6 Scheibe(n)Bacon
100 mlRinderfond
4 Stängelglatte Petersilie
Salz
Pfeffer
Pommes Frites
1 kgKartoffel(n), festkochend
Pflanzenöl, zum Frittieren
Salz
Paprikapulver, edelsüß
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Zubereitung

  1. Die Steaks ca. 2-3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur bringen. Steaks abtupfen und mit Salz und Pfeffer kräftig von beiden Seiten würzen. In einer ofenfesten Pfanne oder Grillpfanne im heißen Öl von beiden Seiten scharf anbraten.
  2. Im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Ober- und Unterhitze je nach gewünschtem Gargrad (Kerntemperatur von ca. 50 °C für medium rare) fertig garen. Mit einem Thermometer prüfen.
  3. Dann herausnehmen und die in der Butter mit den gewaschenen Kräuterzweigen sowie Knoblauch kurz schwenken. Aus der Pfanne nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Dann die Steaks aufschneiden (1 Steak für 2 Personen), mit Fleur de Sel würzen und auf die Teller verteilen. Sofort mit den Beilagen servieren.
  4. Für die Sauce Béarnaise die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Estragon waschen, trockenschütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Mit Essig und Weißwein ablöschen und einmal aufkochen. Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen, zur Schalotten-Weißwein-Mischung geben und die Sauce um die Hälfte reduzieren lassen. In eine Metallschüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. Die Schüssel über ein heißes Wasserbad stellen. Eigelbe zugeben und mit dem Schneebesen zu einer cremigen Masse aufschlagen. Dann die geklärte Butter langsam unter ständigem Rühren einfließen lassen und den Estragon unter die Sauce rühren. Die Sauce Béarnaise mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und über dem Wasserbad bis zum Servieren warmhalten.
  5. Für den Spitzkohl den Kohl von seinen äußeren Blättern befreien, vierteln, den Strunk herausschneiden und dann die Viertel mit dem Messer in feine Streifen schneiden (oder auf dem Gemüsehobel fein hobeln). Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. Baconscheiben in feine Streifen schneiden. Die Petersilie waschen, trocknen, zupfen und fein hacken. Das Pflanzenöl in einem Topf oder einer Pfanne erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin andünsten. Die Baconstreifen zugeben und mitanbraten. Dann den Spitzkohl dazugeben und andünsten. Er darf ruhig leicht Farbe bekommen. Dann mit dem Fond ablöschen und schmoren, bis der Kohl zusammengefallen und bissfest gegart ist. Mit Salz und Pfeffer würzen und die gehackte Petersilie unterrühren.
  6. Für die Pommes die Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Balken schneiden. Die Kartoffelbalken 2 bis 3 Mal waschen (die Stärke sollte zum Großteil ausgewaschen werden) und gut trockentupfen. Öl in einer Fritteuse oder – falls nicht vorhanden – in einem hohen Topf erhitzen. Um zu testen, ob das Öl zum Frittieren heiß genug ist, einen Holzlöffel hineinhalten. Bilden sich kleine Bläschen am Stiel, ist die notwendige Hitze erreicht. Die Pommes ca. 2-3 Minuten in dem heißen Öl vorfrittieren, herausnehmen und abtropfen. Das Öl wieder auf Temperatur bringen und die Pommes darin portionsweise goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz und Paprikapulver würzen.