Roastbeef mit Sauce béarnaise, Marktgemüse und Rosmarinkartoffeln

Roastbeef mit Sauce béarnaise, Marktgemüse und Rosmarinkartoffeln

1h 30m

Mittagessen

Mittel

Zutaten

für 4 Personen
Roastbeef
4 StückRindersteaks, Rinderrücken
2 ELPflanzenöl, zum Braten
50 gButter
2 Zweig(e)Rosmarin
2 Zweig(e)Thymian
- Salz, z.B. Fleur de Sel
- Pfeffer
Sauce béarnaise
2 Schalotte(n)
5 StängelEstragon
20 gButter
50 mlWeißweinessig
50 mlWeißwein
3 Pfefferkörner, weiß
3 Eigelb
200 gButter, geklärt, flüssig
- Salz
- Pfeffer
- Cayennepfeffer
1 SpritzerSaft einer halben Zitrone
Marktgemüse
300 gBrokkoli
300 gKarotte(n)
3 Frühlingszwiebel(n)
100 gKirschtomate(n)
- Salz
2 ELOlivenöl
- Pfeffer
Rosmarinkartoffeln
800 gKartoffel(n)
- Salz
40 gButter
2 Zweig(e)Rosmarin
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Zubereitung

  1. Die Steaks in einer Pfanne in etwas heißem Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Je nach gewünschtem Gargrad rosa braten (Kerntemperatur von ca. 50 °C). Die Butter sowie die gewaschenen Kräuterzweige zugeben, die Steaks kurz darin schwenken und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Außerhalb der Pfanne ca. 5 Minuten ruhen lassen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
  2. Für die Sauce béarnaise die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Estragon waschen, trocken schütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten-Würfel darin glasig dünsten. Mit Essig und Weißwein ablöschen und einmal aufkochen. Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen, zur Schalotten-Weißwein-Mischung geben und die Sauce um die Hälfte reduzieren lassen. Dann in eine Metallschüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. Die Schüssel über ein heißes Wasserbad stellen, Eigelbe zugeben und mit dem Schneebesen zu einer cremigen Masse aufschlagen. Die geklärte Butter langsam unter ständigem Rühren einfließen lassen und den Estragon unter die Sauce rühren. Die Sauce béarnaise mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer sowie Zitronensaft abschmecken und über dem Wasserbad bis zum Servieren warmhalten.
  3. Für das Gemüse den Brokkoli putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Karotten putzen, schälen und in schräge Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trocken schütteln und in Ringe schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren. Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Zuerst den Brokkoli, dann die Karotten darin bissfest kochen. Herausnehmen, in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Karotten und Frühlingszwiebeln darin schwenken und den Brokkoli sowie die Kirschtomaten zugeben. Gut untermischen, heiß werden lassen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
  4. Für die Rosmarinkartoffeln die Kartoffeln gründlich waschen und mit 1 EL Salz in einen Topf geben. Die Kartoffeln mit Wasser bedecken, aufkochen lassen und 20–25 Minuten köcheln lassen. Abschütten, auskühlen lassen und halbieren. Den Rosmarin waschen, trocknen, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die halbierten Kartoffeln zusammen mit dem Rosmarin darin schwenken. Mit etwas Salz würzen.
  5. Das Steak zusammen mit der Sauce béarnaise, dem Marktgemüse und den Rosmarinkartoffeln auf einem Teller anrichten.