Rinderrouladen mit Salzkartoffeln und Rotkohl

Rinderrouladen mit Salzkartoffeln und Rotkohl

Mittagessen

Schwer

Zutaten

für 4 Personen
Rinderrouladen
500 gRinderoberschale, in 4 einzelnen Stücken
4 ELSenf
50 gTomatenmark
2 Zwiebel(n), gewürfelt
6 Gewürzgurke(n), gewürfelt
150 gSpeck, gewürfelt
200 mlRotwein
600 mlKalbsfond
500 gSuppengemüse
Salz
Pfeffer
Öl, zum Anbraten
Küchengarn, alternativ Zahnstocher
Salzkartoffeln
300 gKartoffel(n), festkochend, vorzugsweise Bamberger Hörnchen oder La Ratte
50 gButter
Salz
Petersilie, gehackt
Rotkohl
1 KopfRotkohl, à 1 kg
1 Zwiebel(n), groß
2 Lorbeerblätter
1 Zimtstange(n)
100 mlRotwein
75 mlApfelessig
100 gPreiselbeeren, aus dem Glas
Salz
Pfeffer
100 gGänseschmalz
Apfel, nach Bedarf
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Zubereitung

Die Rindfleischscheiben waschen, trockentupfen und auf ein großes Brett nebeneinanderlegen. Bei Bedarf flachklopfen. Nun den Senf auf den Rindfleischscheiben verteilen, anschließend mit Salz und Pfeffer würzen.
Nun die gewürfelten Zwiebeln, Essiggurken und den Speck auf den Rindfleischscheiben verteilen. (Falls Zwiebeln, Speck, Gurken oder Senf übrig bleiben, können diese später in der Sauce mitgegart werden.)
Die Seiten einklappen und zusammenrollen und entweder mit Küchengarn oder einem Zahnstocher fixieren.

Das Suppengemüse in kleine Stücke schneiden und beiseite stellen. Nun das Öl in einem großen Topf oder in einer großen Pfanne mit hohem Rand erhitzen. Die Rouladen dann von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend das kleingeschnittene Suppengemüse sowie ggf. übriggebliebene Zwiebeln, Speck und Essiggurken dazugeben und mit anschwitzen. Dann das Tomatenmark zugeben, kurz mit anrösten lassen. Mit Rotwein ablöschen, kurz einköcheln lassen und dann den Kalbsfond zugeben. Es muss so viel Flüssigkeit im Topf sein, dass die Rouladen gerade bedeckt sind. Alles kurz aufkochen lassen.
Den Topf in den Ofen geben und die Rouladen bei 140° C ca. 1½ - 2 Stunden langsam vor sich hin garen lassen. Gegen Ende der Garzeit (nach ca. 1½ Stunden) die Rouladen immer wieder kontrollieren. (Eine Roulade herausholen, an der Seite anschneiden und testen, ob das Fleisch zart ist.)
Wenn die Rouladen zart genug sind, diese aus der Flüssigkeit nehmen, den Faden oder die Zahnstocher entfernen und warmstellen. Dazu die Rouladen auf einen Teller geben und mit Frischhaltefolie abdecken, damit sie nicht austrocknen.

Die Sauce durch ein Sieb geben. Die gesiebte Sauce wieder auf den Herd stellen, mit Salz, Pfeffer, Senf abschmecken und bei Bedarf mit etwas Kartoffel- oder Maisstärke binden. (Die Sauce kann bei Bedarf noch mit Crème fraîche verfeinert werden.)

Für die Salzkartoffeln die Kartoffeln gut säubern. Dann die Kartoffeln schälen und in einem Topf mit gesalzenem Wasser erhitzen. Die Kartoffeln dann ca 20 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind.
Butter in einen Topf geben und langsam braun werden lassen.
Kartoffeln abgießen und zum Ausdampfen in eine Schale geben.
Die Butter über die Kartoffeln geben und mit gehackter Petersilie garnieren.

Vom Rotkohl die äußeren Blätter ablösen und entfernen. Kohl waschen, mit einem großen, scharfen Messer halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Hälften erst längs in ca. 4 Stücke und dann quer in feine Streifen schneiden. (Dabei am besten Einmalhandschuhe tragen, da der Rotkohl stark färbt.)

Schmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln darin andünsten. Rotkohl portionsweise zugeben und ebenfalls etwas andünsten.
Salz, Pfeffer, Lorbeer und Zimt zugeben. Apfelessig, Rotwein und Preiselbeeren dazugeben. Alles gut mischen.
Den Topfdeckel aufsetzen und zugedeckt ca. 1½ Stunden schmoren.
Zimtstange und Lorbeerblätter entfernen.
Nach Belieben etwas geriebenen Apfel zugeben. Ab und zu umrühren.

Zum Schluss die Rouladen wieder in die Sauce geben und mit den Kartoffeln und dem Rotkohl servieren.