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Rib-Eye-Steak mit Sauce béarnaise, Bratkartoffeln und Marktgemüse

Rib-Eye-Steak mit Sauce béarnaise, Bratkartoffeln und Marktgemüse

2h

Mittagessen

Schwer

Zutaten

für 4 Personen
Rib-Eye-Steak
4 Entrecôte-Steaks, (= Rib-Eye-Steaks) à ca. 220 g
2 ELPflanzenöl, zum Braten
50 gButter
2 Zweig(e)Rosmarin
2 Zweig(e)Thymian
Salz, z.B. Fleur de Sel
Pfeffer
Sauce béarnaise
2 Schalotte(n)
5 StängelEstragon
20 gButter
50 mlWeißweinessig
50 mlWeißwein
3 Pfefferkörner, weiß
3 Eigelb
200 gButter, geklärt, flüssig
Salz
Cayennepfeffer
1 SpritzerZitronensaft
Marktgemüse
300 gBrokkoli
300 gKarotte(n)
3 Frühlingszwiebel(n)
100 gCherrytomate(n)
Salz
2 ELOlivenöl
Pfeffer
Bratkartoffeln
800 gKartoffel(n), festkochend
Salz
Pfeffer
1 Zwiebel(n)
2 ELButterschmalz
75 gSpeck, gewürfelt
Paprikapulver, edelsüß
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Zubereitung

  1. Die Steaks in einer Pfanne in etwas heißem Öl von beiden Seiten scharf anbraten. Je nach gewünschtem Gargrad rosa braten (Kerntemperatur ca. 50 °C). Die Butter und die gewaschenen Kräuterzweige zugeben, die Steaks kurz darin schwenken und mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne nehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
  2. Für die Sauce béarnaise die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Estragon waschen, trockenschütteln, die Blättchen von den Stängeln zupfen und fein schneiden. Die Butter in einem Topf zerlassen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Mit Essig und Weißwein ablöschen und einmal aufkochen. Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen, zur Schalotten-Weißwein-Mischung geben und die Sauce um die Hälfte reduzieren lassen. In eine Metallschüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. Die Schüssel über ein heißes Wasserbad stellen. Eigelbe zugeben und mit dem Schneebesen zu einer cremigen Masse aufschlagen. Dann die geklärte Butter langsam unter ständigem Rühren einfließen lassen und den Estragon unter die Sauce rühren. Die Sauce béarnaise mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer sowie Zitronensaft abschmecken und über dem Wasserbad bis zum Servieren warm halten.
  3. Für das Marktgemüse den Brokkoli putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Karotten schälen und in schräge Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, trockenschütteln und in Ringe schneiden. Kirschtomaten waschen und halbieren.
  4. In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, zuerst den Brokkoli, dann die Karotten darin bissfest kochen. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, dann gut abtropfen lassen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Karotten und Frühlingszwiebeln darin schwenken, Brokkoli und Kirschtomaten zugeben, gut untermischen und heiß werden lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. Für die Bratkartoffeln die Kartoffeln waschen und ungeschält in reichlich Salzwasser ca. 20-25 Minuten garen. Abschütten, etwas abkühlen lassen und noch warm pellen. Dann vollständig auskühlen lassen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und klein würfeln.
  6. Butterschmalz in einer Pfanne zerlassen, Speckwürfel und Kartoffelscheiben darin bei mittlerer Temperatur kross braten. Kurz vor Ende der Bratzeit die Zwiebelwürfel zugeben und zusammen fertig braten. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken.
  7. Die Steaks zusammen mit der Sauce béarnaise, dem Marktgemüse und den Bratkartoffeln auf Tellern anrichten.