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Geschmorter Sauerbraten mit Rotkohl und Semmelknödeln

Geschmorter Sauerbraten mit Rotkohl und Semmelknödeln

über 2h

Mittagessen

Schwer

Zutaten

für 4 Personen
Marinade
800 gLauch
2 Karotte(n), klein
100 gKnollensellerie
3 Schalotte(n)
2 Knoblauchzehe(n)
1 Zweig(e)Rosmarin
1 Zweig(e)Thymian
1 StängelSalbei
750 mlRotwein, trocken
100 mlPortwein, dunkel
100 mlRotweinessig
200 mlWasser
1 TLWacholderbeeren
1 TLschwarze Pfefferkörner
2 Sternanis
1 TLPimentkörner
Fleisch
1 kgRehbraten, aus der Keule, alternativ Hirschbraten aus der Keule
Salz
Pfeffer
100 gRosinen
100 mlWeinbrand, (z. B. Goldkrone)
3 ELPflanzenöl
1 ELTomatenmark
1,5 lRinderbrühe
3 ELZuckerrübensirup
3 ELPreiselbeeren
1-2 ELMaisstärke
Semmelknödel
250 gBrötchen, vom Vortag
200 mlMilch
1 Zwiebel(n)
1 Knoblauchzehe(n)
0,5 BundPetersilie
1 TLButter
100 gSpeck, gewürfelt
2 Ei(er)
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Rotkohl
1 Rotkohl, (ca. 1,2 kg)
1 Zimtstange(n)
2 Gewürznelke(n)
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Zubereitung

  1. Für die Marinade das Gemüse entsprechend putzen, waschen, ggf. schälen und in grobe Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und ebenfalls würfeln. Kräuter waschen und trockenschütteln. Die Gewürze im Mörser grob mörsern. Die vorbereiteten Zutaten mit den Flüssigkeiten und Gewürzen vermengen. Das Rehfleisch darin gut bedeckt mindestens 3 Tage gekühlt marinieren.
  2. Nach Ende der Marinierzeit das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Marinade absieben und die abgetropfte Flüssigkeit sowie das Gemüse aufbewahren.
  3. Die Rosinen im Weinbrand einweichen. Das Fleisch in einem Bräter in heißem Öl von allen Seiten scharf anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Das Gemüse im Bräter scharf anrösten, Tomatenmark zugeben und mit anrösten. Mit etwas Marinade ablöschen und einkochen lassen. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen, bis keine Marinade mehr übrig ist. Fleischbrühe zugießen, einmal aufkochen lassen.
  4. Den Backofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
  5. Das Fleisch in den Bräter geben, abdecken und im Ofen ca. 90–120 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist. Nach Ende der Garzeit das Fleisch herausnehmen und abgedeckt warmhalten, damit es nicht austrocknet. Die Sauce durch ein sehr feines Sieb passieren und bei mittlerer Temperatur zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Maisstärke mit etwas kaltem Wasser anrühren. Die Sauce mit der angerührten Maisstärke zur gewünschten Konsistenz abbinden. Die Rosinen in einem Sieb abtropfen lassen, dann mit dem Rübensirup vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Für die Knödel die Brötchen klein würfeln und in eine Schüssel geben. Milch erwärmen und über die Brötchenwürfel gießen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Petersilie waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und fein hacken. Butter in einem Topf zerlassen, Zwiebel und Knoblauch darin anschwitzen. Speckwürfel zugeben und mit anschwitzen. Zum Schluss die Petersilie untermischen und von der Kochstelle nehmen. Die Eier und die Zwiebel-Speck-Masse mit den Brötchenwürfeln vermengen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Aus der Masse gleich große Knödel formen. Einen ausreichend großen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Knödel zugeben und in dem leicht siedenden Wasser ca. 20–25 Min. garziehen lassen. Sobald die Knödel an der Oberfläche schwimmen, sind sie gar. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.
  7. Für den Rotkohl den Kopf vierteln, die äußeren Blätter und den Strunk entfernen und in feine Streifen hobeln oder schneiden. Gewürze in einen Teefilter geben und mit Küchengarn zubinden. Rotkohl mit Apfelmus, Honig, Essig und Rotwein mischen und den Gewürzbeutel zugeben. Den Rotkohl abgedeckt ca. 3 Stunden ziehen lassen.
  8. Dann den Rotkohl in einem Sieb abtropfen lassen. Den Sud dabei auffangen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Gänseschmalz in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin andünsten. Rotkohl zu den Zwiebeln geben und mitdünsten. Mit dem Sud aufgießen und mit 1 TL Salz würzen. Den Rotkohl einmal aufkochen lassen und abgedeckt bei niedriger Temperatur ca. 30–45 Minuten schmoren. Die Äpfel waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch grob würfeln. Apfelwürfel zugeben und gut mit dem Rotkohl mischen. Dann offen 15 Minuten weiterköcheln, damit der Sud einkocht. Den Gewürzbeutel entfernen und den Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  9. Das Fleisch entsprechend in Scheiben schneiden, mit der Sauce anrichten und mit den Semmelknödeln und dem Rotkohl servieren.