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Gebratener Seelachs mit Senfschaum, Frühlingslauch und Nudeln

Gebratener Seelachs mit Senfschaum, Frühlingslauch und Nudeln

Mittagessen

Schwer

Zutaten

für 4 Personen
Seelachs
4 Seelachsfilet(s), à ca.180 g
Salz
Pfeffer
1 Zweig(e)Thymian
1 Zweig(e)Rosmarin
1 Knoblauchzehe(n)
2 ELPflanzenöl
1 ELButter
Senfschaum
1 Schalotte(n)
2 Champignons, weiß
2 ELButter
1 ELMehl
300 mlFischfond, alternativ Geflügelfond
70 mlRiesling, trocken
150 gSahne
1 ELCrème fraîche
1 SpritzerWorcestersauce
1 ELDijonsenf
1 TLkörniger Senf
Salz
Pfeffer
Frühlingslauch
16 Stange(n)Frühlingszwiebel(n)
1 ELButter
1 ELRapsöl
Salz
Pfeffer
600 gNudeln, z.B. Tagliatelle
Salz
2 ELOlivenöl
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Zubereitung

  1. Die Seelachsfilets waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Den Knoblauch ungeschält andrücken.
    Das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Seelachs bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten braten. Wenn der Fisch fast gar ist, die Butter in die Pfanne geben, aufschäumen lassen und die Rosmarin- und Thymianzweige sowie den Knoblauch hinzufügen.
    Die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch 5–6 Minuten (je nach Dicke der Filets) ziehen lassen, dabei immer wieder mit der Butter aus der Pfanne übergießen.
  2. Für den Senfschaum die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Die Champignons putzen und in Würfel schneiden.
    Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin andünsten. Die Pilze hinzufügen und kurz mitdünsten. Mit dem Mehl bestäuben und durchrühren.
    Den Fond und den Wein mit einem Schneebesen unterrühren und 10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen.
    Den Fond durch ein feines Sieb gießen und in einen neuen Topf geben.
    Die Sahne zugeben und etwas einkochen lassen, dann die Crème fraîche unterrühren. Zum Schluss die Worcestersauce sowie beide Senfsorten hinzufügen.
    Die Senfsauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
    Vor dem Anrichten die Sauce mit Hilfe eines Pürierstabs aufschäumen. Damit ein schöner Schaum entsteht, sollte die Sauce nicht kochen.
  3. Den Frühlingslauch putzen und waschen. Den dunkelgrünen Teil abschneiden. Den restlichen, weißen und hellgrünen Teil schräg in feine Ringe schneiden.
    Butter und Öl in einer Pfanne erhitzen, die Frühlingslauchringe darin bei mittlerer Hitze andünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    Ein paar Stücke vom dunkelgrünen Lauch ebenfalls in feine Ringe schneiden und für die Dekoration beiseitestellen.
  4. Die Nudeln in reichlich Salzwasser nach Packungsangabe bissfest kochen, abgießen und dabei einen Teil von dem Nudelwasser auffangen.
    Die gekochten Nudeln mit dem Olivenöl und etwas Nudelwasser in einem Topf oder einer Pfanne gut miteinander vermischen.
  5. Den gebratenen Seelachs zusammen mit Nudeln, Senfschaum und Frühlingslauch auf einem Teller anrichten.