Duroc-Tranche mit Spitzkohl, Bratkartoffeln und Chorizoöl

Duroc-Tranche mit Spitzkohl, Bratkartoffeln und Chorizoöl

Mittagessen

Schwer

Zutaten

für 4 Personen
Sauce
2 kgSchweineknochen
1 kgZwiebel(n)
1 Packung(en)Suppengemüse
2 Lorbeerblätter
- Pfefferkörner, schwarz
Spitzkohl
40 mlPflanzenöl, zum Anbraten
1 Spitzkohl
- Salz
- Pfeffer, aus der Mühle
Chorizoöl
1 Paprika, rot
100 gChorizo
2 Schalotte(n)
200 mlOlivenöl
1 Chilischote(n)
Bratkartoffeln
1 kgDrillinge, Belana oder andere festkochende Sorte
- Salz
- Pfeffer, aus der Mühle
50 mlButterschmalz
- BundSchnittlauch
Duroc-Tranche
800 gSchweinerücken, vom Duroc-Schwein
1 Zweig(e)Thymian
1 Knoblauchzehe(n)
- Salz
- Pfeffer, aus der Mühle
25 mlPflanzenöl
Rezept drucken

Zubereitung

Zunächst für die Sauce Schweineknochen bei 180 °C 1 Stunde im Ofen rösten. Nach 30 Minuten einmal durchrühren.
In dieser Zeit Zwiebeln schälen, grob kleinschneiden und in einem gusseisernen Topf mit etwas Pflanzenöl unter ständigem Rühren dunkel rösten.
Das Suppengemüse kleinschneiden.
Danach die gerösteten Knochen mit dem kleingeschnittenen Suppengemüse, den dunkel gerösteten Zwiebeln sowie den Lorbeerblättern und den Pfefferkörnern in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Erhitzen und 60 Minuten köcheln lassen.
Dann passieren und auf den gewünschten Geschmack einkochen.

Für das Chorizoöl die Paprika, Schalotten, Chilischote und Chorizo kleinschneiden.
Olivenöl in der Pfanne erhitzen und dann die Zutaten in die Pfanne geben. 5-10 Minuten köcheln lassen.
Danach alles mit einerm Stabmixer mixen, 30 Minuten ziehen lassen und durch ein feines Sieb passieren.

Spitzkohlblätter einzeln abziehen, Strunk herausschneiden, kurz in Salzwasser blanchieren und in Pflanzenöl scharf anbraten.

Danach den Spitzkohl zu einer Roulade rollen/formen und mit 25 ml des Chorizoöls bestreichen. Kurz vor dem Anrichten im Ofen bei 180° C warmstellen.

Für die Bratkartoffeln Kartoffeln in stark gesalzenem Wasser kochen, pellen und in feine Scheiben schneiden.
In Butterschmalz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit fein geschnittenem Schnittlauch abrunden.

Den Duroc-Rücken mit Salz und Pfeffer würzen, in Pflanzenöl von allen Seiten anbraten und bei 180 °C Umluft ca. 20 Minuten in den Ofen schieben.

Knoblauchzehe schälen, Thymian waschen und trockenschütteln.
Danach das Fleisch mit Butter, der Knoblauchzehe und dem Thymian in einer Pfanne nachbraten.

Schweinerücken in Tranchen (8 Scheiben) aufschneiden.
Bratkartoffeln auf Teller geben und den Schweinerücken in Tranchen anlegen.
Die Spitzkohlroulade neben der Tranche drappieren.
Das restliche Chorizoöl darüber träufeln und Sauce angießen.