Nachhaltig Grillen ohne Fleisch – geht das?

Was gibt es Schöneres als einen gemütlichen Grillabend mit der Familie und Freunden? Das muss nicht immer mit marinierten Fertigsteaks, Würstchenbergen und Alufolienmüll enden. Aus Getreide und Hülsenfrüchten lassen sich tolle Patties zaubern. Hefeteig wird zu Stockbrot oder würzigen Fladen. Mit der richtigen Marinade bleibt Gemüse schön saftig. Käse ist eine tolle Alternative zu Fleisch. Aber wie schütze ich das alles vor dem Verbrennen, Zerfließen oder Zerbröseln? Und wie gut sind vegane Würstchen und Bratlinge? Gibt es Alternativen zur Alufolie? Diese Fragen beantworte ich Ihnen in diesem Artikel.

Herzlichst
Ihre Dagmar von Cramm

Wie kann ich ohne Alufolie grillen?

Alufolie oder Aluschalen schützen die Lebensmittel auf dem Grill vor Kohlenwasserstoffpartikeln. Wenn nämlich Fett in die Glut tropft, kommt es zu einer starken Rauchentwicklung. Dadurch entstehen krebserregende polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK). Aber auch Alufolie birgt gesundheitliche Risiken: Kommt sie mit Säuren und Salz in Kontakt, kann sich das Aluminium aus der Folie lösen und in die Lebensmittel übergehen. Neuere Untersuchungen zeigen, dass das äußerst ungesund ist, weil sich Aluminium im Körper anreichern kann. Dadurch steigen die Risiken für Nerven- und Nierenerkrankungen. Ebenso kann es zu einer Beeinträchtigung der Fruchtbarkeit kommen. Und nachhaltig ist es auch nicht, weil die Folie anschließend in den Müll wandert. Welche Alternativen gibt es also zur Alufolie? Natürlichen Schutz bieten Pflanzenteile, die wir bei Gemüse oder Obst nicht mitessen:

Bananen-, Mais-, Rhabarber- oder Weinblätter, aber auch die derben Außenblätter von Kohl oder Mangold. Wer in der Natur grillt, kann zu Huflattichblättern oder Bärlauch greifen. Wichtig ist, die Blätter vor dem Füllen zu wässern und dann mit Öl zu bestreichen, damit sie nicht gleich verbrennen. Anschließend wird das Grillgut in die Blätter eingewickelt und das Päckchen mit Zahnstochern oder Rouladenspießen befestigt oder mit Garn umwickelt. Auch die Holzspieße und das Garn zuvor wässern. Blätter sind vor allem für klein geschnittenes Gemüse oder Käse ideal, weil sie alles zusammenhalten.

Zum Einwickeln von Kartoffeln eignen sich recycelbare Materialen wie Pergament- und Backpapier. Auch hier ist es wichtig, das Papier im Vorhinein anzufeuchten, dann mit Öl einzupinseln und die Kartoffel anschließend nicht zu heiß zu grillen. Ein zusätzlicher Schutz bietet natürlich die eigene Schale. Langlebiger und einfacher ist die Verwendung von Grillschalen oder -platten aus Edelstahl wie auch Pfannen aus Gusseisen oder Edelstahl. Sie brauchen allerdings zu Anfang länger, um sich zu erhitzen. Sind sie erst einmal heiß, geht es schnell. Ideal für Patties und Spieße. Damit die nicht ansetzen, auch etwas Öl auf dem Metall verteilen. Neu auf dem Markt sind Grillpapier und Grillbretter aus Holz. Dadurch erhält das Gegrillte je nach Holzart ein typisches Räucheraroma. Vor dem Grillen ebenfalls für mindestens eine Stunde in Wasser einlegen – dann hält es der Hitze stand.

Wie wird Gemüse hitzefest?

Gemüse sieht nicht nur schön aus und ist gesund, sondern lässt sich auch gut grillen. Grundsätzlich eignet sich jedes Gemüse für den Grill, wenn es nicht zu hart ist oder aus einzelnen zarten Blättern besteht wie Spinat.

Das Geheimnis für hitzefestes Gemüse ist die Marinade. Die Grillmarinade sorgt nicht nur dafür, dass das Gemüse nicht verbrennt, sondern kann auch vor schädlichen Stoffen wie PAK schützen. Sie können dafür auf raffinierte Öle zurückgreifen: Sie sind besonders hitzefest. Aber auch Olivenöl ist geeignet, weil die Temperatur durch den Wassergehalt des Gemüses nicht so extrem hoch ist. Eine Marinade aus Öl, Knoblauch und Zitrone mit hitzefesten Kräutern wie Thymian, Salbei oder Rosmarin kann durch die enthaltenen Bioaktivstoffe und Vitamine vor Oxidation schützen. Wissenschaftler haben untersucht, mit welcher Marinade die Schadstoffe beim Grillen am meisten reduziert werden können. Am besten gelang dies mit einer Marinade aus Knoblauch, Ingwer, Thymian, Rosmarin und Cayenne-Pfeffer. Hier wurde die Bildung von Schadstoffen um 74 Prozent gesenkt im Vergleich zu einer nicht marinierten Probe. Damit beim Grillen möglichst viele Nährstoffe erhalten bleiben, sollte Gemüse bei niedriger Temperatur und nicht zu lange gegart werden.

Die besten Gemüsesorten für den Grillrost:

  • Mais – mit Öl bestrichen und leicht gesalzen
  • Gemüsesorten wie Zucchini, Pilze, Tomaten, werden am besten in umweltfreundliche Päckchen gepackt und indirekt gegrillt
  • Aubergine, Paprika, grüne Spargelstangen, Rote Bete, Kohlrabi, Fenchel, Kürbis und Süßkartoffel lassen sich auch direkt auf dem Grill garen – am besten die Knollen dazu in fingerdicke Scheiben schneiden.

Tipp:

  • Wird das Gemüse direkt auf den Grill gelegt, das Gemüse gut marinieren und in große Stücke schneiden, damit es nicht durch den Grillrost fällt. 
  • Knackiges Gemüse wie Karotten, Rote Bete oder Kohlrabi vor dem Grillen am besten dämpfen

Welche Käsesorten sind zum Grillen geeignet?

Auf den Grill kann statt Fleisch auch Käse. Das bringt nicht nur Abwechslung auf den Tisch, sondern ist auch für Vegetarier geeignet, die Lust auf Grillen haben. Das Sortiment an Käse wächst im Supermarkt, doch nicht jeder Käse ist auch für den Grill geeignet. Die bekanntesten Käsesorten haben einen sehr niedrigen Schmelzpunkt und würden auf dem Grill davon fließen. Folgende Käsesorten sind gute Grillgefährten:

  • Schafs-, Ziegen- oder Hirtenkäse vom Typ „Feta“ haben eine feste Konsistenz und zerlaufen nicht
  • Halloumi oder auch „Quietschkäse“ genannt, ist ein fester Käse aus Zypern. Er besteht aus Schafs-, Kuh- oder Ziegenmilch.
  • Harte Käsesorten wie mittelalter Gouda, Edamer oder Emmentaler behalten länger ihre Form
  • Mozzarella und Weichkäse eignen sich als Belag für Grillfladen oder in Gemüsepäckchen: da kann er nicht weglaufen.
  • Ofenkäse immer in einer Schale grillen und dann als Dipp nutzen: auch er zerläuft schnell.

Tipp: Halloumi vorher in Marinade einlegen. Verfeinert mit Kräutern und Gewürzen wird er erst richtig aromatisch. Würzig wird es mit scharfen Chiliflocken oder frisch geschnittenen Chilis.

Wie gesund sind vegane Würstchen und Bratlinge?

Wer im Supermarkt nach vegetarischen oder veganen Ersatzprodukten fürs Grillen sucht, wird schnell fündig. Die Produktpalette ist groß und wächst weiter. Vegane Fleischalternativen bestehen meist aus Tofu oder Seitan. Tofu wird aus der Sojabohne hergestellt, während Seitan aus Weizeneiweiß besteht. Das wissen viele Verbraucher nicht, die unter einer Gluten- oder Weizenunverträglichkeit leiden. Neuerdings gibt es auch Produkte auf Basis von Lupinenkernen, einer heimischen Hülsenfrucht. Bei den vegetarischen Alternativen findet man häufig als Basis Eiklar und Milcheiweiß. Diese Grundzutaten besitzen von Natur aus wenig Geschmack. Um eine Konsistenz zu erhalten, die an Fleisch erinnert, muss das Ausgangsprodukt zudem aufwendig verarbeitet werden. Deshalb sind in der Regel nicht nur Gewürze und würzendes Gemüse enthalten, sondern auch Aromen oder sogar Geschmacksverstärker. Lesen Sie die Zutatenliste aufmerksam: Je kürzer die Zutatenliste ist, desto besser. Auch der Salzgehalt sollte nicht höher als bei traditionellen Würstchen sein. Dann sind die veganen Varianten eine besonders umweltfreundliche Alternative, die durch gesunde Fette auch noch guttut.

Tipp: Den Tofu vor dem Grillen leicht zwischen Küchenkrepp auspressen, damit die Flüssigkeit entfernt wird. Anschließend wie das Gemüse in eine würzige Marinade einlegen – und dann grillen.

Einen wahren Hingucker für die nächste Grillparty finden Sie im beigelegten Rezept: