Herbstzeit ist Pilzzeit

Jetzt färben sich nicht nur die Blätter wieder golden, unter dem bunten Laubdach sprießen auch die Pilze – vor allem, wenn es feucht und noch warm ist. Der trockene Sommer macht es Pilzsammlern in vielen Regionen noch schwer. Zuchtpilze gibt es dagegen in bester Qualität und Vielfalt. Aber wie gesund sind Pilze eigentlich? Darf ich sie aufwärmen, einlegen oder trocknen? Hier das Wichtigste rund um Pilze.

Herzlichst
Ihre Dagmar von Cramm

Wie gesund sind Pilze?

Pilze sind wie Gemüse sehr wasserreich, sie enthalten kaum Fett und mäßig Kohlenhydrate und sind deshalb recht kalorienarm. Ihr Eiweißgehalt ist im Vergleich zu Gemüse beachtlich: 6 g pro 100 g liefert z.B. der Steinpilz. Auch im Vergleich zu Fleisch punktet der Pilz mit seiner hohen Nährstoffdichte an Proteinen. Pro Kalorie liefert beispielsweise der Champignon 1,9 g Eiweiß, Hühnerfleisch dagegen nur 1,2 g. Mit dem hohen Gehalt an dem Ballaststoff Chitin, der den Pilzen Stand und Halt gibt, werden die Waldlieblinge zum richtigen Sattmacher. Zudem enthalten sie wertvolle B-Vitamine – vor allem Niacin, Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium sowie die Spurenelemente Mangan, Zink und Selen. Niacin ist für den Energiestoffwechsel unverzichtbar. Kalium wirkt entwässernd und bildet ein Gegengewicht zu Natrium, kann also zu viel Kochsalz ausgleichen. Außerdem enthalten einige Pilze eine Menge Provitamin D, das vom Körper zu Vitamin D umgewandelt wird.

Rückstände nur bei Wildpilzen

Tatsächlich können Pilze Schadstoffe oder Schwermetalle wie Blei oder Quecksilber aus dem Boden aufnehmen und ansammeln. Je nach Region sind auch radioaktive Belastungen möglich, so das Institut für Strahlenschutz. Darum empfiehlt die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung), nicht mehr als 250 g Pilze aus dem Wald pro Woche zu essen – dies ist garantiert unbedenklich. Wildpilze im Handel – das sind in der Regel Pfifferlinge und Steinpilze – werden regelmäßig auf Rückstände untersucht. Hier sind die Werte im grünen Bereich. Bei Zuchtpilzen – also den gängigen Pilzen im Supermarkt wie Champignons, Seitlingen und Shiitakes – besteht ohnehin keine Gefahr: Sie wachsen auf speziell angefertigten Nährstoffböden auf Pilzfarmen in Hallen.

Richtig lagern und zubereiten

Frische Pilze sollten möglichst geschlossene Köpfe haben und feste Stiele mit glatten Schnittflächen. Da Pilze schnell schwammig werden und sich ihr Eiweiß dann zersetzt, dürfen sie nicht zu lange gelagert werden. Luftig in einer Papiertüte im Kühlschrank halten sie besonders gut. Luftdicht verpackt werden sie dagegen schnell nass und matschig: Dann sollte man sie nicht mehr verwerten. Am besten mit einem Pinsel oder Küchenpapier putzen, nicht waschen! Sonst saugen sie sich mit Wasser voll und verlieren Aroma. Feinblättrig geschnitten, schmecken Champignons oder auch Kräuterseitlinge auch roh. Alle anderen Pilze lieber garen – am besten kurz in der Pfanne braten, ausbacken oder dünsten. Übrigens: Die Reste eines Pilzgerichts kann man problemlos wieder aufwärmen, wenn es in der Zwischenzeit kühl gelagert wird. Deshalb eignen sich Pilze auch zum Marinieren, z.B. in einem Zitronensud mit Olivenöl, Salz, Gewürzen, Thymian und Knoblauch. Getrocknete Pilze lassen sich fein zerkrümelt zum Würzen von Saucen verwenden. Besonders Steinpilze entfalten dann eine besondere Würze.

Pilz-Kochtipps

  • Kleine Pilze am besten fein gehobelt roh essen, wenn sie sich eignen.
  • Mittelgroße Pilze braten oder einlegen.
  • Große junge Pilze im Ganzen grillen oder verwenden wie oben.
  • Große ältere Pilze in Scheiben trocknen oder in einem Eintopf verwenden.
  • Pilzstückchen und -stiele trocknen oder für Fonds oder Ragouts verwenden.
  • Pilzreste rasch herunterkühlen, im Kühlschrank lagern und schnell wieder erhitzen.