Gesunder Ess-Spaß trotz Acrylamid?

Gerade tritt die EU-Verordnung zur Begrenzung des Acrylamidgehaltes in Kraft. Und die Freiluftsaison beginnt. Beides hat eine Menge miteinander zu tun: Denn Acrylamid reichert sich in Pommes und Pizza an, die wir jetzt besonders lieben. Schon die Kleinen lieben dieses würzige Fingerfood. Hier erfahren Sie, wie Sie den Acrylamidanteil beim Zubereiten niedrig halten können, damit gesunder Ess-Spaß für Groß und Klein garantiert ist.

Herzlichst
Ihre Dagmar von Cramm

Acrylamid – was ist das überhaupt?

Durch Temperaturen über 120 Grad beim Grillen, Rösten, Frittieren und Backen entsteht in Kartoffel- und Getreideprodukten Acrylamid. Ob braun gebranntes Wiener Schnitzel oder Pommes – immer wenn bestimmte Eiweiß- und Zuckerbausteine bei Hitze zusammentreffen, wird der Übeltäter gebildet. Ein niedriger Wassergehalt des Lebensmittels und eine starke Bräunung begünstigen diesen Prozess. Acrylamid wirkt in höheren Mengen erbgutverändernd und krebserregend. Dabei sind es gerade die Lebensmittel, die unsere Kinder mit Vorliebe verspeisen und die reich an Acrylamid sind: Kartoffelchips und andere Knabberartikel, Waffeln, Kekse, Knäckebrot und Zwieback.

Die goldene Regel: Vergolden statt verkohlen

Die Menge macht das Gift; das gilt auch für Acrylamid. Deswegen sollten wir die tägliche Dosis gerade bei unseren Kleinen verringern. Es gilt der Grundsatz: „Vergolden statt verkohlen“. Übersetzt heißt das, auf eine schonende Zubereitung zu achten. Das gelingt mit Garmethoden wie Kochen, Dünsten und Dämpfen. Verzichten Sie beim Frittieren und Braten von Getreide- und Kartoffelprodukten auf starkes Bräunen. „Weniger ist mehr“ bedeutet, auch beim Toaster und Backofen die Stufe herunterzustellen. Lagern Sie Kartoffeln außerhalb des Kühlschranks an kühlen und dunklen Orten. So wird ein erhöhter Zuckergehalt verhindert und die Acrylamidbildung minimiert. Die Devise lautet: Bevorzugen Sie frische, wenig verarbeitete Lebensmittel. Denn Pommes und Co. sind ohnehin kalorien-, salz- und fettreich. Seien Sie kreativ, denn gesunde Alternativen gibt es reichlich.

Lebensmittel mit hohem Acrylamidgehalt Gesunde Alternativen
Pommes Rosmarin-Ofenkartoffeln, Kartoffelgratin
Kartoffelchips Selbst gemachte Gemüsechips aus dem Dörrapparat
Knäckebrot & Reiscracker Frisches, hell gebackenes Vollkornbrot ohne Kruste
Crunch-Cerealien aus geröstetem Getreide Müsli auf Flockenbasis

Tipps für acrylamidarmes Backen:

  1. Niedrige Backtemperaturen (<170 Grad).
  2. Weniger ist mehr: Plätzchen kann man auch hell bzw. vergoldet genießen.
  3. Backpapier verwenden.
  4. Plätzchen mit Eigelb bestreichen: So behalten sie ihre Feuchtigkeit.