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Frische Tomaten oder Tomatenkonserven?

Was wäre unser Leben ohne Tomaten? Zu Spaghetti und Pizza gehört Tomatensauce, zu Pommes Ketchup und zum Burger die klassische Tomatenscheibe. Tomaten sind von unserem Speiseplan kaum mehr wegzudenken. Kein Wunder, denn im „Paradiesapfel“ stecken viele gesunde Inhaltsstoffe. Wenn keine Zeit für frische Produkte da ist, wird gerne zu Konserven gegriffen. Über die letzten Jahre haben jedoch vor allem die Dosentomaten einen schlechten Ruf bekommen. Wie gesund sind also Tomaten wirklich? Sind Dosentomaten ungesund? Inwiefern beeinflusst die Verpackung von konservierten Tomaten unsere Gesundheit? Diese Fragen beantworte ich im folgenden Artikel.

Herzlichst
Ihre Dagmar von Cramm

Tomaten als Superfood

Kein Gemüse mögen wir Deutschen lieber: Rund 20,6 kg isst jeder von uns pro Jahr – mehr als von jedem anderen Gemüse. Tomaten bestehen zu 94 % aus Wasser und liefern nur 17 Kilokalorien je 100 g. Die Färbung verdanken sie einer Gruppe von sekundären Pflanzenstoffen, den Carotinoiden. Diese dienen der Pflanze selbst zum Schutz vor Fressfeinden, UV-Strahlung oder zur Anlockung von Bestäubern.

Das Farbspektrum der Carotinoide erstreckt sich von Gelb bis Rot. In der Tomate dominiert mengenmäßig das Lykopin. Es macht etwa 90 % des gesamten Carotinoidgehalts der Tomate aus. Besonders in der schützenden Schale finden sich hohe Gehalte. Zahlreiche Studien weisen darauf hin, dass Lykopin mehrere gesundheitsfördernde Effekte hat:

  • Antioxidative Eigenschaft
    Wie einige andere Carotinoide ist Lykopin wirksam gegen freie Radikale. Auf diese Weise trägt Lykopin dazu bei, das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Arteriosklerose zu verringern.
  • Antikanzerogene Eigenschaft
    In der frühen Phase der Krebsentstehung unterdrückt Lykopin die Umwandlung vorgeschädigter Zellen zu Krebszellen. Damit kann es möglicherweise der Entstehung bestimmter Krebsarten vorbeugen. Solche Zusammenhänge wurden für Prostata-, Lungen- und Magenkrebs beobachtet. Auch Tumore der Speiseröhre, des Darms, der Brust und des Gebärmutterhalses traten seltener bei Patienten mit höherem Lykopinspiegel im Blut auf.
  • Schützt vor Sonnenbrand
    Carotinoide weisen schützende Effekte gegenüber der zellzerstörenden Wirkung von UV-Licht auf. Sie können freie Radikale entschärfen und so die Zellen vor Schäden schützen.

Sind Dosentomaten ungesund?

Die meisten in Deutschland angebotenen Tomatenkonserven werden in Italien und Spanien produziert. Wer sichergehen möchte, dass die Tomaten nicht aus China kommen, greift auf Produkte zurück, auf denen ausdrücklich „italienische Tomaten“ oder eine andere Herkunft steht. Höchstens 24 Stunden vergehen zwischen Ernte und der Verarbeitung. Die Hochsaison der Tomaten-Produktion ist von August bis September. Auf dem Feld werden die Tomaten auf Lkw verladen und anschließend in der Fabrik verarbeitet. Damit sich die Haut lösen kann, werden die Früchte mit heißem Wasser besprüht und bedampft. Um die Tomaten haltbar zu machen, werden sie pasteurisiert. Das ist die kurzzeitige Erwärmung von mindestens 60 °C bis maximal 100 °C, um Keime abzutöten.

Trotz Verarbeitung enthalten auch Dosentomaten reichlich Vitamin C und Folsäure – dennoch deutlich weniger als frische Tomaten. Die Menge der gesunden Inhaltsstoffe, die der menschliche Körper aufnehmen kann, hängt jedoch auch von der Zubereitungsart ab. Roh enthalten Tomaten die größte Menge an Vitamin C. Ein Schuss Öl hilft, dass Vitamin E gut aus der Tomate gelöst wird und vom Körper aufgenommen werden kann. Durch Erhitzen wird dagegen das Lykopin aus den Zellwänden gelöst und kann vom Körper besser verwertet werden. Für die Produktion von Tomaten in der Konserve werden Früchte verwendet, die lange reifen konnten. Dieser Umstand führt zu einem meist hohen Gehalt an Lykopin.

Die folgende Tabelle stellt den Lykopin-Gehalt von verschiedenen Tomaten-Produkten dar:

TomatenLykopin in mg pro 100 g
roh2,5
Ketchup14,3
Mark50,0
Püree21,7
Sauce14,0
Suppe10,9
Saft9,1

Das Vorurteil, frische Tomaten seien gesünder als verarbeitete, trifft also nicht auf alle Inhaltsstoffe zu. Frische und reife Tomaten enthalten in der Regel mehr wichtige Inhaltsstoffe als Dosentomaten. Jedoch enthalten konservierte Tomaten deutlich mehr Lykopin als die frischen Verwandten. Vor allem Tomatenmark ist sehr lykopinreich, weil hier die Haut der Tomaten mit verwertet wird. Von April bis Oktober, wenn Tomaten hier Saison haben, sollten Sie zu frischen Tomaten greifen: Sie schmecken dann auch am besten. Außerhalb der Saison lohnt es sich jedoch, für Gerichte mit gekochten Tomaten auf Dosentomaten und Tomatenmark zurückzugreifen.

Welche Verpackung für Tomatenkonserven ist die beste?

Konservendosen werden aus Weiß- oder Aluminiumblech hergestellt. Damit keine Stoffe aus der Dose in die Lebensmittel übertreten können, werden diese oft mit einer Kunststoffschicht überzogen. In dieser Schicht kann Bisphenol A vorkommen, das zu den sogenannten Weichmachern zählt. Laut einer Stellungnahme des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) ist das Risiko von Bisphenol A für die menschliche Gesundheit gering. Es wird weniger Bisphenol A aufgenommen, als dass die Mengen als gesundheitsgefährdend eingestuft werden können. Wer sich dennoch unwohl mit Konservendosen fühlt, kann auf Tetrapack zurückgreifen. Um Lebensmittel vor Licht und Sauerstoff zu schützen, enthalten Verpackungen für länger haltbare Produkte eine dünne Schicht Aluminium. Diese Schicht ist mit einer Polyethylen-Schicht (kurz: PE) überzogen, sodass ein direkter Kontakt mit dem Lebensmittel verhindert wird. Die Verpackung mit den meisten Pluspunkten ist Glas. Glas kommt ganz ohne Beschichtungen aus und ist recycelbar. Jedoch sind Glas-Konserven auch schwerer zu schleppen und nicht alle Lebensmittel werden in Glasverpackungen angeboten. Grundsätzlich gilt: recycelbare Verpackungen – wenn möglich – bevorzugen. Wer sich vielseitig ernährt und zwischen frischen Produkten und Konserven abwechselt, der trifft die beste Wahl.

Tomatige Tipps für den Alltag

  • Den Stielansatz von Tomaten entfernen, denn er enthält Solanin, das in großen Mengen giftig wirkt.
  • Die Schale unbedingt mitessen: Sie enthält die größte Konzentration an Lykopin.
  • Frische Tomaten nicht im Kühlschrank lagern, sondern bei Zimmertemperatur, da sie kälteempfindlich sind. Sie reifen nach.
  • Tomaten geben das Reifegas Ethylen ab. Daher reift und verdirbt Obst und Gemüse schneller, das in ihrer Nähe lagert.
  • Frische Tomaten innerhalb einer Woche aufbrauchen, denn Umwelteinflüsse wie Licht und Sauerstoff verringern den Nährstoffgehalt.
  • Das Bedecken der Oberfläche von geöffneten Tuben und Gläsern mit Tomatenprodukten mit Öl verzögert den Verderb. Trotzdem stets gut verschlossen im Kühlschrank lagern.

Dagmar von Cramm

Unsere Ernährungs-Expertin
hat bereits zahlreiche Bücher
und Zeitschriften über gesunde
Ernährung und Kochen veröffentlicht.
Ihr Spezialgebiet? Essen mit Kindern – schließlich ist sie nicht nur Food-Journalistin und Ernährungs-Wissenschaftlerin, sondern auch dreifache Mutter!

Fragen und Antworten zum "Meine Familie" Vorteilsprogramm

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