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Inspiration

Weihnachtsmenü - Im Aromenrausch (Für 6 Personen)

Das Weihnachtsessen ist für viele der jährliche Höhepunkt in Sachen Genuss. Für diesen Anlass haben die real-Kochprofis ein wunderbares Weihnachtsmenü mit vier Gängen kreiert, das sich unkompliziert zubereiten und vorbereiten lässt. Die Basis dafür sind feinste Produkte, allesamt erhältlich bei real – ebenso wie dazu passenden Champagner und Spitzenweine. Schließlich feiern wir nur einmal im Jahr diesen besonderen Festtag!

Wichtig vor den Feiertagen: Bei Fleisch, Lachs, Garnelen und Jakobsmuscheln bewährt sich, rechtzeitig eine Vorbestellung abzugeben. Es zeichnet Spitzenprodukte wie diese schließlich aus, dass sie nicht in unbegrenzten Mengen zur Verfügung stehen – im Falle des Roastbeefs auch deshalb, weil es sich um eine ganz besonders ausgezeichnete Fleischqualität aus der südirischen Grafschaft Tipperary handelt.

Lachstatar

60 g Staudensellerie, 3 Frühlingszwiebeln, 3 cm Ingwer, 300 g Lachsfilet ohne Haut (Bioqualität), ½ TL Wasabi-Paste, 3 EL Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, Meersalz

Für das Tatar den Staudensellerie und die Frühlingszwiebeln waschen und putzen. Alles in ganz feine Würfel schneiden. Den Ingwer schälen und fein reiben. Den Fisch waschen, trocken tupfen und mit einem sehr scharfen Messer sehr klein schneiden. Anschließend Staudensellerie, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Wasabi zusammen mit dem Zitronensaft und Olivenöl verrühren und unter das Lachstatar heben. Mit Salz abschmecken. Bis zum Anrichten kalt stellen.

Rindertatar

2 Schalotten, 4 Cornichons, 5 Kapern, 300 g küchenfertiges Rinderfilet, 1–2 TL Ketchup, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Worcestersauce

Für das Tatar die Schalotten schälen und in feine Würfel schneiden. Cornichons ebenfalls fein würfeln. Die Kapern sehr fein hacken. Das Rinderfilet mit einem sehr scharfen Messer ganz klein schneiden. Schalotten, Cornichons und Ketchup vermischen und unter das Tatar heben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl und Worcestersauce abschmecken. Bis zum Anrichten kalt stellen.

Kartoffelrösti

1,5 kg festkochende Kartoffeln, 2 Zwiebeln, Salz, Pfeffer , Muskat, Sonnenblumenöl zum Ausbacken

Für die Rösti den Backofen auf 100 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Kartoffeln schälen, waschen und grob raspeln. Zwiebeln ebenfalls schälen und grob raspeln. Kartoffeln und Zwiebeln mischen. Kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Insgesamt 18 Mini-Rösti nacheinander ausbacken. Dazu 2 EL Öl in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen. Je Bratvorgang drei Portionen Kartoffelmasse hineingeben und flach drücken (Ø ca. 6cm). Von beiden Seiten goldgelb ausbacken. Dann im Backofen warm halten."

Feldsalat mit Balsamico-Dressing

300 g Feldsalat, 100 ml Gemüsebrühe, 25 ml Balsamico, 20 g flüssiger Honig, 10 g mittelscharfer Senf, 50 ml Rapsöl, Salz, Pfeffer, Zucker

Den Feldsalat gründlich putzen, waschen und trocken schleudern. Für das Dressing die Zutaten miteinander verrühren, mit den Gewürzen abschmecken und den Salat damit marinieren.

Anrichten

6 TL Kaviar à 8 g, 1 Cornichon, 6 TL Crème fraîche, 2 Stängel Dill

Rinder- und Lachstatar sowie Kaviar mithilfe eines Anrichteringes (Ø 4cm) portionieren. Cornichon in 12 feine Ringe schneiden und auf dem Rindertatar verteilen. Aus Crème fraîche eine Nocke formen und auf den Kaviar geben. Den Dill abzupfen und das Lachstatar damit garnieren. Pro Portion drei Rösti nebeneinander auf Tellern platzieren und jeweils mit Kaviar, Rinder- und Lachstatar belegen. Den marinierten Feldsalat dazu anrichten und servieren.

Schaumsuppe vom Kürbis

1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1.200 g), 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 4 cm Ingwer, 2 EL Pflanzenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, 125 ml Orangensaft, 1,5 l Gemüsebrühe 200 ml Sahne

Den Kürbis waschen, nach Belieben schälen, halbieren, entkernen und grob würfeln. Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. In einem Topf im heißen Öl glasig anschwitzen, den Kürbis zugeben und mit anschwitzen. Leicht mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit Saft und Brühe auffüllen. Aufkochen und abgedeckt bei niedriger Temperatur ca. 20–25 Minuten köcheln lassen, bis der Kürbis weich ist. Anschließend die Sahne zugießen, einmal kurz aufkochen und mit einem Schneidestab oder im Mixer fein pürieren. Nochmals kräftig abschmecken.

Meeresfrüchte

6 frische Jakobsmuscheln, 6 frische Black Tiger Garnelen, 1 EL Rapsöl, 1 EL Butter, 1 EL Rosmarinnadeln, 1 EL Thymianblättchen, 1 geschälte Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer

Die Jakobsmuscheln waschen und trocken tupfen. Die Garnelen schälen, den Darm entfernen, kalt abspülen und trocken tupfen. Mit den Jakobsmuscheln in einer Pfanne in heißem Öl bei mittlerer Hitze rundherum anbraten. Die Jakobsmuscheln sollten innen noch leicht glasig sein. Butter, Kräuter und Knoblauch zugeben, alles kräftig durchschwenken und ca. 1 Minute aromatisieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anrichten

6 TL Kürbiskerne, 6 TL Steirisches Kürbiskernöl

Die Kürbiskerne in einer heißen Pfanne goldbraun rösten. Die heiße Suppe auf tiefe Teller verteilen, je 1 Garnele und 1 Jakobsmuschel in die Mitte geben. Mit den Kürbiskernen bestreuen und mit dem Öl beträufeln.

Gegrilltes Tipperary-Roastbeef

6 Steaks vom Tipperary-Roastbeef à 200 g, Salz, Pfeffer, 1 Zweig Rosmarin, 4 EL Pflanzenöl , 2 EL Butter

Den Ofen auf 150 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Von beiden Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Rosmarin waschen, trocken tupfen und die Nadeln abstreifen. Das Fleisch in einer Pfanne im heißen Öl von beiden Seiten kräftig anbraten. Im Ofen auf einem Gitterrost ca. 10–12 Minuten auf eine Kerntemperatur von 48–50 °C garen. Den Rosmarin und die Butter in die Pfanne geben und aufschäumen lassen. Das Fleisch darin 1–2 Minuten nachbraten und dabei mit der Butter übergießen.

Portweinsauce

500 ml roter Traubensaft, 2 kleine Zwiebeln, 3 EL Pflanzenöl, 500 ml Rotwein, 150 ml roter Portwein, 800 ml Rinderfond, 2 Lorbeerblätter, 3 Pimentkörner, Salz, Pfeffer, Speisestärke nach Belieben

Für die Portweinsauce den Traubensaft auf ca. 125 ml einkochen. Die Zwiebeln schälen, fein hacken und in einem Topf in 1 EL heißem Öl anbraten. Mit Rotwein und Portwein ablöschen und einkochen, bis die Flüssigkeit nahezu verdunstet ist. Den Rinderfond zugießen, Lorbeer und Piment zugeben und die Flüssigkeitsmenge auf zwei Drittel einkochen. Zum Schluss den reduzierten Traubensaft unterrühren und würzen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und nach Belieben mit in kaltem Wasser angerührter Speisestärke zur gewünschten Konsistenz binden. Mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken.

Glasierte Schwarzwurzeln

1,5 kg Schwarzwurzeln, Saft von 1 Zitrone, Salz, 3 EL Pflanzenöl, 4 Stängel glatte Petersilie, 4 EL Butter, Zucker

Achtung: Schwarzwurzeln färben sehr stark, deshalb beim Verarbeiten Küchenhandschuhe tragen! Die Schwarzwurzeln waschen, schälen und in Zitronenwasser einlegen, damit sie nicht braun werden. In 5 cm lange Stücke schneiden und in ausreichend Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Anschließend in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Schwarzwurzeln zugeben, einen Deckel auflegen und das Gemüse goldgelb anbraten. Zum Schluss die Butter darin zerlassen. Mit Salz, Zucker sowie 1 Spritzer Zitronensaft abschmecken. Die gehackte Petersilie zum Anrichten untermischen.

Brezeltaler

500 g Brezeln vom Vortag, 300 ml Milch, 80 g Zwiebeln, 150 g Butter, 4 Stängel Petersilie, 3 Eier, Salz, Muskat

Die Brezeln klein würfeln und in eine Schüssel geben. Mit heißer Milch übergießen und die Brezelwürfel kurz quellen lassen. Die Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden und in einer in Pfanne in 50 g zerlassener Butter anschwitzen. Ebenfalls zu den Brezeln geben. Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blätter fein hacken. Die Masse mit den Eiern vermengen, mit 1 Prise Salz sowie Muskat würzen und alles gut miteinander vermischen. Den Teig ca. 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. Anschließend, je nach gewünschter Größe der Taler, auf einen oder mehrere große Bögen Frischhaltefolie verteilen und zu Rollen formen (Ø ca. 6cm). Dann die Enden der Klarsichtfolie schließen, mit Aluminiumfolie fest umwickeln und die Enden ebenfalls gründlich verschließen. In einem Dampfgarer bei 100 °C und 100 % Feuchtigkeit ca. 30 Minuten garen. Anschließend herausnehmen und gut auskühlen lassen. Zum Servieren in fingerdicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne in der restlichen Butter von beiden Seiten goldbraun braten und eventuell mit Salz nachwürzen.

Anrichten

Die Steaks auf Teller verteilen, die glasierten Schwarzwurzeln und die Brezeltaler dazu anrichten und mit der Sauce angießen.

Kaiserschmarrn

6 Eier, 300 ml Milch, 6 EL Pflanzenöl, 2 Päckchen Vanillezucker, 150 g Zucker, Salz, 300 g Weizenmehl, ¾ Päckchen Backpulver, 75 g Butter, 75 g Rosinen, Puderzucker zum Bestäuben

Für den Kaiserschmarrn Eier mit Milch, 1 EL Öl, Vanillezucker, Zucker und 1 Prise Salz verquirlen. Mehl und Backpulver mischen, zugeben und alles mit einem Handrührgerät mit Rührbesen zu einem glatten Teig verrühren. Das restliche Öl und 20 g Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen, den Teig hineingeben, mit den Rosinen bestreuen und 5 Minuten stocken lassen. Den Teig mit zwei Pfannenwendern in mundgerechte Stücke zerteilen und einige Minuten weiterbraten, bis der Schmarrn goldbraun ist. Restliche Butter zugeben, mit Puderzucker bestäuben und nochmals 2–3 Minuten braten.

Beerengrütze

2 EL Speisestärke, 200 ml Kirschsaft, 200 ml Rotwein, 100 g Zucker, 1 Päckchen Vanillezucker, 600 g Beerenmix

Die Speisestärke mit 50 ml Kirschsaft anrühren. Restlichen Kirschsaft mit Rotwein, Zucker und Vanillezucker aufkochen, mit der angerührten Speisestärke binden und bei niedriger Temperatur ca. 5 Minuten köcheln lassen. Die Beerenmischung zugeben, nochmals aufkochen, in eine Schüssel füllen und beiseitestellen.

Vanillesauce

5 Eier, 1 Vanilleschote, 500 ml Milch, 3 EL Zucker

Die Eier trennen und die Eiweiße für ein anderes Rezept verwenden. Vanilleschote längs halbieren und das Mark mit einem Messerrücken herauskratzen. Milch mit Zucker, Vanillemark und -schote in einem Topf aufkochen und vom Herd nehmen. Die Eigelbe nacheinander mit einem Schneebesen in die heiße Milch einrühren und kräftig aufschlagen. Achtung: Die Milch darf nicht kochen! Anschließend mithilfe einer Suppenkelle durch ein feines Sieb drücken. Etwas abkühlen oder ganz erkalten lassen, die Sauce dabei ab und zu umrühren, damit sich keine Haut bildet.

Anrichten

Den noch heißen Kaiserschmarrn auf Desserttellern verteilen, die Beerengrütze dazu anrichten und mit der Vanillesauce servieren.

© Christof Herdt für den Tre Torri Verlag