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Qualität

Thüringer Duroc ist ein echtes Original

 „Ein Weihnachtsmarkt ohne Bratwurst ist in Thüringen komplett undenkbar.“ Yves Panse weiß, wovon er spricht, der gebürtige Thüringer ist Vertriebsleiter der FM Fleischmarkt GmbH Aschara in Bad Langensalza. Wie jeder waschechte Thüringer meint er mit der simplen Bratwurst die einzig wahre Rostbratwurst, auch wenn sie quasi in jedem Ort anders heißt: in Gera beispielsweise Roster, in Erfurt Bratwurst. Fest steht: die Thüringer Bratwurst ist ein „Nationalheiligtum“, für das es in der Gemeinde Holzhausen sogar ein eigenes Museum gibt. Die Wurst, die seit über sechshundert Jahren Tradition hat, ist eine von der EU geschützte Marke. Sie darf ausschließlich in Thüringen mit einem genau festgelegten Gesamtfettgehalt hergestellt werden, und nicht schwerer als einhundertfünfzig und nicht leichter als einhundert Gramm sein. Die regionaltypischen Rezepturen sind überliefert; überwacht wird das alles durch den Herkunftsverband. Dieser legt auch fest, welche Produkte mit dem Siegel „geografisch geschützte Angabe“ ausgezeichnet werden dürfen. Dabei gibt es noch eine zusätzliche Besonderheit: Während außerhalb des Bundeslands die Rostbratwürste fast ausschließlich gebrüht verkauft werden, bevorzugt ein wahrer Thüringer die rohe Variante.

Der gelernte Metzger und Betriebswirt Yves Panse ist absolut überzeugt von seinen Produkten. Er hält die Rostbratwürste aus dem Thüringer-Duroc-Schweinefleisch mit ihrer streng geheimen, traditionellen Kräuter- und Gewürzrezeptur für die besten überhaupt. Und die Qualität fängt für ihn schon beim Schwein an.

Anfang der Neunzigerjahre beschlossen knapp tausend ehemalige Genossenschaftsbauern in Aschara, einem Ortsteil von Bad Langensalza, sich zusammenzutun. Die Idee einer regionalen Wertschöpfungskette besticht nach wie vor: Auf den Feldern werden die Futtermittel für die Tiere angebaut. Nach der Schlachtung wird das Fleisch im eigenen Betrieb verarbeitet. Die Fleisch- und Wurstprodukte werden schließlich in einem dazugehörigen Filialnetz, im Großhandel und neuerdings auch bei real vermarktet.

Um sich auf dem hart umkämpften Fleisch- und Wurstmarkt durchsetzen zu können, änderte man 2008 die Ziele in der Schweinezucht. Statt des damals üblichen Pietrain-Ebers, dessen Genetik die Anlage für eher mageres Schweinefleisch in sich trug, stellte man auf eine Kreuzung aus Sauen der dänischen Landrasse und Duroc-Ebern um. Das Ergebnis überzeugt: „Unser Duroc ist fein marmoriert, dunkler in der Farbe, weil es mehr Eisen enthält, und viel saftiger als die blasse Massenware. Zusätzliches Fett braucht man auch nicht beim Braten oder Schmoren, weil das im Fleisch enthaltene schmilzt. Mal abgesehen davon, dass das Fleisch während der Zubereitung nicht um die Hälfte kleiner wird, weil unser Duroc kaum Flüssigkeit verliert.“  Organisationstalent Yves Panse ist unermüdlich unterwegs, sowohl in Thüringen als auch in der ganzen Republik, um Schweinefleisch und seine Rostbratwürste – wieder – salonfähig zu machen. „Manchmal muss ich gar keine Werbung machen. Das können die Bratwürste ganz allein.“

Fotograf: Marc Volk