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Qualität

Milchkälber aus Tirol

In Wildschönau in den Kitzbüheler Alpen, etwa fünfzehn Kilometer Luftlinie südlich von Kufstein, liegt der Schellhornhof von Teresia Prosser und ihrem Mann Herbert. Der Oberauer Urhof auf neunhundertdreißig Metern Seehöhe ist einer unter dreitausend Betrieben, die sich zur Genossenschaft „Rinderzucht.Tirol“ zusammengefunden haben. Die für die Region typischen steilen Hanglagen und die klimatisch bedingten kurzen Vegetationsperioden begünstigen hauptsächlich die Viehhaltung. Aufgrund steigender Tierwohlanforderungen und verschärfter Richtlinien im Handel entschieden sich die Prossers schon vor langem für eine Umstrukturierung und investierten in einen Laufstall für ihre Milchkühe. Mit der Milchkalbaufzucht, die für die abgelegenen Höfe in dieser Region eine sinnvolle Verwertung der sogenannten Übermilch bietet, haben sich Herbert und Teresia Prosser ein weiteres Geschäftsfeld erschlossen. Auf diese Weise können sie die die Milch, die sie nicht über ihr Kontingent verkaufen können, sinnvoll nutzen.

Auf dem Schellhornhof werden bis zu acht Kälber im Jahr in der aufgezogen. Kurz nach der Geburt erhält jedes Kalb zwei Ohrmarken gekennzeichnet. „Die individuelle Nummer wird in einer Datenbank für Zuchtvieh erfasst“, erläutert Herbert Prosser den Vorgang, „jeder Ortswechsel der Tiere – selbst ein Sommer auf der Alm – ist dort verzeichnet. Nach dem Schlachten geht die Tiernummer in eine Chargennummer über. So ist bis in die Frischfleischtheke klar, woher das Tier stammt.“

Morgens und abends kommen die Tiere zu den Müttern zum Säugen, so lässt sich auch kontrollieren, dass die Kälber ausreichend trinken. „Wir füttern die Kälber nicht mit Milch aus dem Eimer, sondern lassen sie direkt bei der Mutterkuh ans Euter. Das ist zwar deutlich aufwändiger, aber nicht zuletzt sorgen diese Bedingungen dafür, dass die Fleischqualität unserer Tiere so gut ist.“ Rund zehn Liter Milch braucht ein Kalb, um ein Kilogramm Gewicht zuzulegen. Etwa im Alter von vier Monaten erreichen die Kälber die Schlachtreife. Bis zu dieser Zeit werden sie ausschließlich mit Milch und Stroh gefüttert. Ihr Fleisch ist deshalb hell und besonders zart aufgrund des geringen Anteils an Bindegewebe.

Die Genossenschaft „Rinderzucht.Tirol“ betätigt sich als Planungs- und Einkaufsorganisation und erwirbt in ganz Tirol etwa dreieinhalbtausend Kälber im Jahr. Sie übernimmt für die etwa neunhundert Kälberlieferanten der Genossenschaft auch die Logistik zu einem Schlachthof in der Nähe, um den Transportstress für die Tiere so gering wie möglich zu halten. Die Kälber vom Schellhornhof beispielsweise werden zur Schlächterei Huber in St. Johann transportiert. „Mein Großvater gründete den Schlachthof bereits 1924 im Zentrum des Ortes“, erzählt Karl Huber junior, der heute die Geschicke des Betriebs leitet. Sein Ziel ist die Verwertung des ganzen Kalbs und nicht nur der Teilstücke aus dem Rücken oder der Keule. Nose to Tail ist auch hier die Maxime. Die hochwertigen Produkte von Huber – „Kalbfleisch wie zu Großvaters Zeiten“ – gelangen als zertifizierte Bio-Lebensmittel oder unter dem streng kontrollierten AMA-Gütesiegel auf den Markt und werden auch in die deutschen real-Märkte exportiert.

Fotograf: Rui Camilo