Sie haben in Ihren Browsereinstellungen Cookies deaktiviert. Wir nutzen Cookies auf der real.de für eine Vielzahl von Funktionen.
Wenn Sie die Website vollumfänglich nutzen möchten, sollten Sie das Setzen von Cookies über Ihre Browsereinstellungen zulassen.
Qualität

Kaffee - Genuss mit Koffeinkick

Dennis Schumann ist Barista und Kaffee-Experte. Sein Reich ist die Markthalle in Krefeld. In der markteigenen Rösterei röstet er täglich frisch, um die Kunden mit duftendem Espresso, aromatischem Cappuccino und anderen Kaffeespezialitäten zu verwöhnen.

Christoph Terörde, verantwortlicher Manager für Brot, Bäckerei und Kaffee bei real, hat den jungen Barista an Bord geholt, um in der Markthalle in Krefeld die Vorzeigerösterei aufzubauen, die das innovative Rundum-Frische-Konzept komplettiert. Um die für das Genusserlebnis Kaffee angepeilten Ansprüche zu erfüllen, entschloss man sich bei real, rohe Kaffeebohnen in Eigenregie einzukaufen und täglich frisch zu rösten. »Der Fokus lag von vorneherein auf rein bio-zertifizierten Sorten«, sagt der real-Profi. »Wir haben uns deshalb von Hamburger Röstereien freundschaftlich beraten lassen. Sie unterhalten direkten Kontakt zu vielen Produzenten in Übersee, die Kaffee ökologisch anbauen. Bei solchen Plantagen kaufen wir inzwischen gemeinsam ein.« Eine Win-Win-Situation, denn zusammen erreicht man bessere Konditionen – nicht nur für den Preis der Ware selbst, sondern auch für den Transport aus Südamerika, Afrika oder Asien nach Deutschland. Die Allianz funktioniert nun schon das dritte Jahr in Folge problemlos. »Mit diesen Manufakturen setzen wir uns alle drei Monate zusammen und besprechen, was und wie viel wir wo ordern.«

In Jutesäcken verpackt kommen so auch die ehemals roten Kaffeekirschen der Sorte Arabica – inzwischen getrocknet und zu einem fahlen Grünblau verblasst – als rohe Bohnen in Krefeld an. Die klassische Hochlandsorte, die ursprünglich aus Äthiopien stammt, wird heute in vielen Ländern zwischen dem dreiundzwanzigsten Grad nördlicher und dem fünfundzwanzigsten Grad südlicher Breite des Äquators angebaut. Idealerweise in einer Höhe von eintausend Metern. Die Markthallen-Rösterei bezieht ihre Rohware aus zertifiziertem Bio-Anbau vor allem aus Kolumbien, Honduras, Peru, Tansania und Papua Neuguinea. Die Sorte Robusta, die als Tiefland-Kaffee am besten zwischen dem jeweils zehnten Breitengrad nördlich und südlich des Äquators, aber nicht in höheren Gefilden (über siebenhundert Meter) gedeiht, wird ebenfalls importiert. Christoph Terörde hat sich für bio-zertifizierte Kaffeebohnen aus Indien entschieden. Wie der Name vermuten lässt, ist sie widerstandsfähiger gegen Krankheiten, Hitze und hohe Luftfeuchtigkeit.

Beide Sorten haben ganz unterschiedliche Stärken. Im Arabica stecken mehr als tausend Aromastoffe. Abhängig von Herkunft, Klima, Erntebedingungen und letztlich dem Röstverfahren duftet sie fruchtig und zitronig, beerig und süß und hat auch haselnussartige Nuancen. Die Robusta mit ihrem erdig-holzigen Grundaroma hat mit vierhundert verschiedenen Aromen zwar deutlich weniger Facetten zu bieten, liefert aber auch die leicht bittere Schokoladennote, die gerade für Espresso unabdingbar ist. Wie Weine oder Champagner sind die meisten Kaffees so genannte »Blends«, also Mischungen aus verschiedenen Sorten und Anpflanzungen, um mit ihren unterschiedlichen Noten ein ganz bestimmtes Aroma zusammen zu stellen.

Woran erkennt der Laie eigentlich die Qualität einer Kaffeemischung? »Sehen kann man das kaum«, so der real-Manager, »das ist bei der Rohware möglich, zum Beispiel am Anteil des Bruchs. Aber bei gerösteten Bohnen ist das für den Verbraucher schwierig.« 

Über das Revival der Kaffeebohne freut sich Christoph Terörde auch persönlich. »Kaffee aus frisch gemahlenen Bohnen hat einfach einen ganz anderen Geschmack«, sagt er. Wenn die noch frisch geröstet sind, umso besser. So wie in etwa zwanzig ausgewählte real-Märkte in der Region sowie an den »Heißen Theken« in einhundertfünfzig Niederlassungen der Kette, an denen die Hausmarke erfolgreich ausgeschenkt wird. Ein kleiner Muntermacher zwischendurch beim Einkaufen kann schließlich nicht schaden.

© Christof Herdt für den Tre Torri Verlag