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Qualität

Der Käse Kosmos

Käse ist unendlich vielfältig, wie der genussvolle Blick in die real Käsetheken deutlich macht: vom einfachen Bauernkäse bis hin zur lange gereifter Rarität, von handwerklich auf kleinen Höfen erzeugten bis hin zu im großen Stil industriell produzierten Produkten.

Doch was macht seine Faszination aus?

Käsegeschmack entsteht durch die Arbeit unzählig vieler verschiedener Mikroorganismen. Milchsäurebakterien, wandeln die Laktose, den Milchzucker, in Milchsäure. Dann werden Eiweiß und Fett ab- und umgebaut: Der Käse reift und der Duft wird immer komplexer. Auch die Textur verändert sich: Weiche Käse werden cremig, harte Käse immer spröder und bröckeliger. Die Milch wird von Tierart und -rasse geprägt, ihrer Haltung und Ernährung. In der Käserei entscheiden Temperatur, Feuchtigkeit und Reifezeit über die Käsestilistik.

Aus Deutschland: Allgäuer Bergkäse, achtzehn Monate gereift

Rotschmierkulturen sorgen während der Reife für feine Würze. Mit drei Monaten erinnern die Aromen noch an die süßsäuerliche frische Milch, während ein unter besten Bedingungen gereifter „überjähriger“ achtzehn Monate alter Käse wunderbar komplex wirkt.

Aus Österreich: Tiroler Alm- oder Alpkäse

In den Berghütten wird die besonders charaktervolle Milch in großen Kupferkesseln sofort verarbeitet. Der Käse konserviert die Würze des Tiroler Sommers für den Winter und bringt sie auch an weit entfernte Orte.

Aus der Schweiz: Le Gruyère

Zwischen Bern und Genf liegt das Greyerzerland, wo sich das Käsemachen in dieser Form urkundlich sogar bis auf Anfang des 12. Jahrhunderts zurückverfolgen lässt. Heute wird Le Gruyère, wie er auf französisch heißt, in weiten Teilen der Westschweiz erzeugt. Le Gruyère ist typischerweise runder und voller als vergleichbare Käsen aus dem Allgäu oder Tirol – bester Stoff fürs Fondue!

Aus der Schweiz: Vacherin Fribourgeois

Auch dies ist unbehandelte Rohmilch in bester Alpenqualität, anders als beim Gruyère jedoch zu kleineren Laiben mit geschmeidigerem Teig verarbeitet. Der Vacherin Fribourgeois, der wie der Name schon sagt, vor allem im Kanton Fribourg und Milch von Kühen der Rasse Fribourgeoise erzeugt wird, schmeckt selbstverständlich einfach so (Rotwein nicht vergessen!), ist aber auch der Grundstoff fürs beliebte Fondue moitié-moitié, also halb-halb. Dafür wird er zur Hälfte mit geriebenem Gruyère gemischt - und dann stellt man am besten einen Weißwein kalt wie zum Bespiel einen Gutedel, der in der Schweiz Chasselas oder Fendant heißt.

Aus Italien: Robiola

Ein alter Käse mit sehr vielen Varianten aus dem Piemont und der Lombardei. Der Klassiker ist jedoch ein sehr junger, weißer und leicht säuerlicher Käse aus Ziegen- oder einem Gemisch aus Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch. Er schmeckt großartig mit einem Tropfen Honig oder ein wenig Olivenöl und sorgt in der Küche für besonders cremige Pasta- und Risottogerichte.

Aus Spanien: Queso Manchego

Der Manchego ist nach der Hochebene von La Mancha im Zentrum von Spanien benannt. Aus der aromatischen Milch der cremeweißen Manchega-Schafe entsteht nach mindestens sechs Monaten Reife ein harter, aber nicht trockener Käse, dessen Oberfläche den einst gebräuchlichen Formen aus geflochtenem Esparto-Gras nachempfunden ist. Wunderbar mit einem kräftigen jungen Rotwein oder auch einem trockenen Sherry!

Aus Irland: Cashel Blue

Von der irischen Bäuerin Jane Grubb 1984 in der Küche ihres Milchbauernhofs in Tipperary „erfunden“, gehört der Cashel Blue zu den Pionieren der irischen Käse-Renaissance. Der Blauschimmelkäse ist mit acht Wochen eher jung und noch etwas bröckelig, nach über drei Monaten zergeht er auf der Zunge.

Sämtliche Käsesorten und noch viel mehr finden Sie in unserer Käseabteilung!

© Christof Herdt für den Tre Torri Verlag