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Qualität

Grünes Gold für Gourmets und Fleischfans

Von den Weiden in den sattgrünen Hügel der Grafschaft Tipperary im Süden Irlands kommt ein Rindfleisch, das zum besten der Welt gehört. Das liegt vor allem an Tipperary selbst – an seiner Landschaft, der Weite, den fruchtbaren Böden und den vielen Regenfällen, die hier selbstironisch „liquid sunshine“ heißen, also flüssiger Sonnenschein. Nicht weit vom kleinen Ort Golden gehören über einhundertsiebzig Hektar Weideland einem der modern denkenden Farmer des Landes: John Purcell. Er ist Bio-Farmer – und zugleich einer der größten der Region. Knapp fünfhundert Rinder der Rassen Black Angus, Hereford, Shorthorn und ein paar Charolais weiden hier draußen in kleinen Herden im schier endlosen Meer aus Gras, Gebüsch und Kräutern. Gedränge gibt‘s nirgends und niemals, für alle wächst mehr als genug. Dafür sorgt John Purcell mit einem konsequenten Weidemanagement. Alle drei Wochen kommen die Tiere auf eine andere Weide, damit Gras, Klee und Kräuter in Ruhe nachwachsen können. Während der Weidesaison vom Nationalfeiertag St. Patrick‘s Day am 17. März bis Mitte, Ende Oktober leben die Rinder draußen und ernähren sich ausschließlich von dem, was sie unter ihren Hufen finden.

Zum Überwintern führt Purcell seine Rinder in offene, große Ställe ohne Seitenwände. Sie überwintern in Gruppen auf viel Stroh, mit frischer Luft und gesundem Silage-Futter, dessen Rohstoffe von seinem Hof und von Bauern aus der Gegend kommen. „In Irland leben sämtliche Tiere so“, betont der Züchter. „Der Unterschied zur Bioproduktion ist lediglich, dass Hormone und Antibiotika streng verboten sind und die Tiere im Winter nur sauberes, natürliches Futter erhalten.“ Diese besondere Art der Haltung seiner Tiere sorgt dafür, dass sie ein hervorragendes Immunsystem haben und daher in der Regel auch kerngesund sind. Warum das Fleisch seiner Rinder so besonders gut schmeckt, verrät der umweltbewusste Rinderzüchter John Purcell auch: „Der wichtigste Aspekt für die Qualität und den Geschmack des Fleisches ist für mich die fein ausgewogene Mischung der traditionellen Kräuter auf der Weide. Ich bin sicher: Das macht den Unterschied.“

In Irland gibt es etwa 6,7 Millionen Kühe und Rinder sowie 4,5 Millionen Menschen. Massentierhaltung gehört nicht zur Tradition des Landes, schließlich gibt es mehr als genug Weideland auf der grünen Insel. So leben im Durchschnitt nur etwa 2,2 Rinder auf einem Hektar Weideland, das sind zehntausend Quadratmeter. Für ihr Aufwachsen da draußen benötigen die Farmer meist nur relativ wenig Zeit, und so halten auch Tausende von Nebenerwerbszüchtern neben ihrem Beruf ein einziges Rind oder eben ein paar Tiere. Purcell gehört zu den Spezialisten unter den vielen Züchtern in Tipperary: Er übernimmt Tiere im Alter von einigen Monaten und lässt sie auf seinen Weiden aufwachsen. Je nach Rasse sind die Tiere im Alter von achtzehn bis knapp unter dreißig Monaten schlachtreif. Mit dem LKW wird ein Teil seiner Tiere in nur etwa dreißig Minuten Fahrtzeit zur ABP Food Group gebracht. Dort bleiben sie den Rest des Tages und noch eine Nacht draußen auf einer nahen Weide, bis es zum Schlachten geht. Die besten Stücke der Rinder werden in einem aufwändigen und genau definierten Verfahren mit dem patentierten „Ultra Tender Process“ zu Dry Age Beef veredelt und sind heiß begehrt, beispielsweise bei rund 200 Sterneköchen weltweit. Fleischliebhaber in Deutschland werden auch bei uns fündig: In den real Frischetheken finden sie eine einzigartige Auswahl edlen Dry Aged Beef aus Tipperary!

Fotograf: Johannes Grau