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Qualität

Geflügel - EIN WAHRER FESTSCHMAUSS

Die Feiertage nahen mit Riesenschritten, und die Geflügelbratensaison ist längst eröffnet. Doch bei Geflügel wird der ein oder andere doch nachdenklich und kritisch im Hinblick auf   Massentierhaltung und Turbozucht. Glücklicherweise gibt es verlässliche Gütesiegel wie das Label Rouge, mit dem französisches Geflügel aus bäuerlicher Haltung gekennzeichnet ist, das aus umweltschonender, artgerechter Haltung unter strengen, unabhängigen Kontrollen stammt. Ein anderes Beispiel ist Nature & Respect. Auf diesen Höfen haben die Tiere Auslauf im Stall und im Grünen und bekommen besonders gutes Futter. Sie können langsam wachsen, bewegen sich viel und dürfen sich ganz allgemein ihrer Art entsprechend verhalten – und das schmeckt man, ob bei Ente, Wachtel, Pute, Gans, Perlhuhn oder dem „schlichten“ Hähnchen. Das Fleisch dieser Tiere ist fester und intensiver im Aroma.

So einen Vogel im Ganzen zu braten und zu servieren, ist einfach etwas Besonderes, und durch die verschiedenen Größen – von der Wachtel bis zur Pute – wunderbar vom Singledasein bis zur großen Familienrunde anpassbar. Allerdings hat jede Art von Geflügel ihre ganz besonderen Eigenschaften, um knusprig, aromatisch und saftig auf den Tisch zu kommen. Die real-Märkte bieten sämtliche Geflügelarten der Marken Label Rouge und Nature & Respect an; jetzt gilt nur noch zu entscheiden, was man wie zubereiten möchte.

Hähnchen

Reichlich mit Zitronensaft cremig gerührte, gesalzene Butter im Inneren des Vogels sorgt für ein feines Aroma und ein guten Fond zum Bestreichen während des Bratens für eine knusprige Haut. In einer guten Stunde im Ofen wird daraus ein echter Sonntagsbraten. Wer es eilig hat, brät hingegen die Brüste ohne Knochen, was nur wenige Minuten dauert.

Perlhuhn

Das edle Fleisch ist von Natur aus etwas dunkler und kräftiger als beim Hähnchen. Hier ist es besonders wichtig, die Gartemperatur eher niedrig und kurz zu halten, damit das Ergebnis nicht trocken schmeckt. Möchte man nur die vom Knochen geschnittenen Brüste servieren, besteht die eleganteste Form des Garens darin, sie in der Pfanne in viel schäumender, aber nicht bräunender Butter zu braten und dabei immer wieder mit dem Fett zu übergießen. Wenige Minuten genügen.

Wachtel

Bis vor knapp einem Jahrhundert waren Wachteln wilde Zugvögel, die im Herbst von Europa nach Afrika flogen. Heute dürfen die kleinen Vögel in Deutschland längst nicht mehr gejagt werden. Welch Glück, dass sich dieser kleinste der europäischen Hühnervögel in seiner japanischen Variante bereitwillig hat domestizieren lassen und bei der Zucht ebenso schnell Fettpolster anfuttert, als gelte es wie einst bei seinen Vorfahren bei Wintereinbruch übers Mittelmeer zu fliegen. Eine ganze Wachtel ist ein perfekter Ein-Personen-Minibraten. Anders als etwa Tauben schmecken Wachteln am besten, wenn sie ganz durchgegart sind.

Ente

Entenbraten. Rotkohl. Kartoffelknödel. Der fruchtige Touch des Kohls bringt das aromatische Fett besonders gut zur Geltung, die Knödel saugen den Bratensaft auf. Doch manchmal ist Abwechslung wichtig.  Servieren Sie die nächste Ente mit Grapefruit in Anlehnung an die Canard à l’Orange. Und noch ein genereller Enten-Tipp: Wenn Sie ganz besonders saftiges Brustfleisch und ebenso zarte Keulen genießen möchten, dann schneiden Sie die Brüste als erstes vom Knochen und servieren sie, während der Rest des Vogels noch ein Viertelstündchen weitergart.

Barbarie-Ente

Unter diesem Namen ist uns die domestizierte Form der ursprünglich aus Südamerika stammenden Moschus-Ente mit dem markanten roten Schnabel und Gesicht geläufig. Ihr Fleisch ist magerer, dunkler und zarter als das der Hausente. Die kräftig ausgebildete Brust eignet sich hervorragend zum Kurzbraten und sollte dabei wie ein hochwertiges Steak unbedingt rosa bleiben. Dazu die Haut mit einem scharfen Messer gitterförmig einritzen (nicht ins Fleisch schneiden!), damit das Fett austreten kann und sie knusprig wird. Auf der Hautseite braten, dann umgekehrt ruhen lassen, sodass sich der Fleischsaft gut verteilt, und dünn aufschneiden.

Gans

Das reichliche Fett, das die Tiere wie ein Wintermantel vor Kälte schützt, tritt beim langsamen Braten aus, sodass das dunkle, kräftige Fleisch der Gans letztendlich mürbe und beinahe „mager“ wirkt. Dieser Effekt lässt sich noch verstärken, indem man das Tier innen und außen kräftig salzt, es über Nacht im Kühlschrank ruhen lässt und dann die Haut mit einer scharfen Messerspitze oder einer dicken Nadel einsticht. Beim Braten empfiehlt es sich, die Hitze eher niedrig zu halten und die Gans dabei auf ein Gitter zu legen, damit das Fett in eine untergestellte Wanne tropfen kann. Das Ergebnis wird nicht nur ein knuspriger Braten sein, sondern auch ein wunderbarer Vorrat an duftendem Gänseschmalz.

Pute

Puten sind die domestizierte Form der Truthühner, die Anfang des 16. Jahrhunderts aus ihrer amerikanischen Heimat nach Europa kamen. Auch bei diesem größten aller Hühnervögel gilt: heiß anbraten, aber dann die Hitze zurücknehmen und langsam fertig garen, damit besonders das magere, helle Brustfleisch nicht austrocknet. Einige dünne Speckscheiben sind hier ein guter zusätzlicher Schutz. Wer den großen Vogel gerne füllen möchte: Wenige kleine Äpfel, Maronen und etwas Räucherspeck sorgen zusammen mit einem Thymianzweig und zerstoßenem Piment für viel Duft und Aroma.

© Christof Herdt für den Tre Torri Verlag