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Innovation

F(r)ische ahoi!

Regelmäßig zieht es Thomas Spaett, den für Fisch und Meeresfrüchte verantwortlichen Manager des Frischespezialisten Rungis Express, zur Criée, der Fischauktion in Concarneau in der Bretagne, dem drittgrößten Fischereihafen Frankreichs. Neunhundert Seeleute sind hier zu Hause, die Flotte umfasst sechsunddreißig Schiffe.

Vor Ort macht er sich ein Bild von der Ausbeute, die den Küstenschiffern über Nacht ins Netz gegangen ist und hier vor Tau und Tag sofort meistbietend versteigert wird. Thomas Spaett will sichergehen, dass er als Einkäufer für zweihundertvierundachtzig real-Märkte und für das Gros der Spitzenrestaurants in Deutschland nur Eins-A-Ware an Land zieht.

Thomas Spaetts hat sein Faible für Schuppen- und Krustentiere als gelernter Koch in der Sterne-Küche des Hummerstübchen in Düsseldorf entdeckt. Seitdem hält er die fachkundige und schmackhafte Zubereitung von Meeresfrüchten für die „Königsdisziplin beim Kochen“. Dafür, dass sie möglichst gut gelingt – am heimischen Herd ebenso wie in den Restaurants der Spitzenköche – schafft er seit inzwischen mehr als zwölf Jahren zumindest die Grundvoraussetzung: mit dem Ankauf frischer Fische von bester Qualität.

Die „Lilwenn“ hat ein paar echt dicke Brocken mitgebracht. Darunter einen Kawenzmann von Meeraal, über zwölf Kilo schwer. Dazu einen mehr als respektablen Steinbutt. „Die Bauchseite wird zur Auktion nach oben gedreht. Damit man sieht, dass sie makellos und unverletzt ist“, erklärt Thomas Spaett und nickt bei diesem Exemplar anerkennend. Der „Bikez“ ist sogar ein knapp sieben Kilo schwerer Rochen ins Netz gegangen. Was Frische bedeutet, erklärt er an einem Kabelja. „Er ist sauber, hat ein intaktes Schuppenkleid und einen guten Glanz. Fische dürfen nie stumpf aussehen. Die Haut lässt sich nicht eindrücken, sie ist elastisch. Die Augen sind gewölbt und nicht eingefallen, die Kiemen sind rot.“ Alles klar, aber was, wenn der Fisch nicht im Ganzen, sondern filetiert in der Verkaufstheke liegt?

„Die Filets müssen eine schöne Schnittfläche haben und dürfen nicht gelb aussehen.“

Weit über drei Millionen Kilo Seehecht, Seeteufel, Schellfisch, Kaisergranat, Rochen, Kabeljau, Meeraal, Seelachs, Sardinen und Heringe werden in Concarneau jährlich verkauft. Und zwar aus nachhaltigem, zertifiziertem Fischfang. Das heißt, dass sich die Kapitäne verpflichten, die Fanggebiete nicht zu überfischen, um die Bestände nicht zu gefährden. Außerdem wenden sie Fangmethoden wie Ringwadennetze, pelagische Schleppnetze, die zwischen Grund und Oberfläche gezogen werden, oder Schleppangeln an, die das Ökosystem so wenig wie möglich beeinträchtigen. So bleibt der Meeresboden intakt und der Beifang relativ gering. Für die Einhaltung dieser Kriterien vergibt der Marine Stewardship Council mit Sitz in London, kurz MSC, seit 1997 ein Gütesiegel. Die Vignette zeigt auf blauem Oval einen mittels einer weißen Linie stilisierten Fisch. Eine andere Qualität zu kaufen, kommt für Thomas Spaett nicht in Frage. Schließlich haben die real-Märkte ihr Frischfischangebot und die Eigenmarken schon 2002 auf zertifizierten Fisch umgestellt.

Fotograf: Johannes Grau