Zucker und Süßungsmittel

Zucker ist das weltweit am weitesten verbreitete Süßungsmittel und wird aus Zuckerrohr oder -rüben hergestellt. Der kristalline Zucker ist in verschiedenen Varianten erhältlich. Als Alternative zu Zucker dienen zahlreiche weitere Süßungsmittel wie Süßstoff, Sirup-Sorten, Stevia, Xylit sowie Kokosblütenzucker.

Zuckerherstellung

Die Zuckerherstellung unterscheidet sich zwischen den beiden Ausgangsmaterialien Zuckerrohr und -rüben.

Rüben werden nach der Ernte gewaschen und zu dünnen Schnitzeln zerkleinert. In sogenannten Extraktionstürmen löst sich der Zucker durch die Einwirkung von heißem Wasser aus den Schnitzeln. Der daraus entstandene Rohsaft wird eingedickt und anschließend karamellisiert. Zu guter Letzt wird die Masse durch Abkühlen zum Kristallisieren gebracht.

Bei der Zuckerherstellung aus Zuckerrohr wird der Saft aus dem Rohr gepresst. Anschließend kann er zu Zuckerrohrsirup, Zuckerrohrschnaps (Cachaça) sowie Rohrzucker weiterverarbeitet werden.

Als weltweit größte Zuckerproduzenten gelten Brasilien, Indien und Thailand.

Zuckervarianten

Rübenzucker wird in den unterschiedlichsten Aggregatzuständen angeboten, die somit verschiedene Zuckerprodukte erzeugen. Dazu zählen unter anderem:

  • Kristallzucker
  • Puderzucker
  • Kandiszucker
  • Würfelzucker
  • Hagelzucker
  • Zuckerhut
  • Zuckerrübensirup
  • Brauner Zucker

Süßungsmittel

Mittlerweile ist auch eine Vielzahl an Süßungsmitteln erhältlich, die nicht aus Zuckerrohr oder -rüben hergestellt werden. Sie können sowohl eine pflanzliche als auch eine chemische Basis haben.

Agavendicksaft: Man gewinnt den Sirup aus dem Saft der Agave. Das Süßungsmittel besteht primär aus Fructose sowie Glucose und zeichnet sich durch seine honigähnlichen Einsatzmöglichkeiten aus.

Ahornsirup: Wird aus dem Saft des Zucker-Ahorns hergestellt. Das natürliche Süßungsmittel ist leicht dickflüssig und kann zum Süßen von Speisen verwendet oder beispielsweise auf Pancakes genossen werden.

Kokosblütenzucker: Das Süßungsmittel sieht braunem Zucker sehr ähnlich und wird aus dem Nektar der Kokospalme gewonnen. Durch Aufkochen des Nektars kristallisiert dieser. Die Zucker-Alternative überzeugt durch ein leichtes Vanille- und Karamellaroma.

Stevia: Der Süßstoff Stevia wird aus Süßkraut gewonnen. Dabei werden die Blätter der Pflanze zu einem Pulver verarbeitet, welches anschließend in extrahierter oder flüssiger Form zum Süßen von Speisen verwendet werden kann. Geschmacklich erinnert Stevia an Lakritze.

Süßstoff: Das Süßungsmittel wird chemisch hergestellt und kann sowohl als Pulver, in flüssiger Form sowie als Tab zum Süßen von Kaffee oder anderen Getränken eingesetzt werden.

Xylit: Der vergleichsweise neu entdeckte Süßstoff ist ein natürlicher Zuckeralkohol, der in unterschiedlichen Gemüse- und Obstsorten sowie den Rinden der Birke und Buche vorkommt.

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