Tonkabohnen

Haben Sie schon einmal Tonkabohne probiert? Wenn nicht, sollten Sie das unbedingt mal tun. Das exotische Gewürz duftet betörend, sein einzigartiger Geschmack bringt Spitzenköche zum Schwärmen. Süßspeisen und Gebäck aller Art veredelt die Tonkabohne mit ihrem unwiderstehlich süßlich-vanilleartigen und zugleich herb-eleganten Aroma. Selbst herzhaften Gerichten verleiht die exotische Bohne eine besondere Note. Dennoch war das köstliche Gewürz in Deutschland lange verboten. Warum man mit Tonkabohnen vorsichtig sein muss und wie man das edle Gewürz lagert und verwendet, verraten wir hier.

Aromatische Samen des Tonkabaumes

Vor allem in den feuchtwarmen gemäßigten Regionen um Venezuela, Guyana, das nördliche Brasilien und die Karibik wächst der bis zu 30 m hohe Tonkabaum, der auch wegen seines rotbraunen Holzes sehr geschätzt wird. Seine fleischigen Früchte enthalten einen bis zu 5 cm langen mandelförmigen dunkelbraunen Samen. Die Samen werden getrocknet, in Rum eingelegt und fermentiert. So entstehen die wunderbar würzigen Tonkabohnen, die überwiegend aus Venezuela, Brasilien oder Nigeria zu uns kommen.

Verwendung als Zahlungsmittel, Medizin und Parfüm

Höchste Wertschätzung genießen Tonkabohnen beispielsweise in Venezuela. Dort galten die wertvollen Bohnen früher als Zahlungsmittel. Eine Tonkabohne im Portemonnaie soll auch heute noch Wohlstand bringen. In vielen Ländern Südamerikas werden die Bohnen als traditionelle Medizin oder gar als Schutzamulett und Glücksbringer verwendet. Ebenso beliebt ist es, mit den duftenden Bohnen Wäsche, Tabak, Kerzen, Kosmetik oder Parfüm zu aromatisieren. Und als köstliches Gewürz bereichern Tonkabohnen die Küche.

Duftendes Gewürz mit intensivem Geschmack

Tonkabohnen begeistern Gourmets weltweit mit ihrem einzigartig feinen und vielschichtigen Geschmack. Ihn einfach als vanille-artig zu beschreiben, greift viel zu kurz. In die vollendete Komposition der Natur mischen sich zudem Aromen von Karamell, Marzipan, Zimt und Waldmeister, aber auch leicht herbe Noten von Muskat, Bittermandel und Rum. Dieses Kaleidoskop harmonisch abgestimmter Nuancen macht den besonderen Reiz der Tonkabohne aus.

 

Einziger Wermutstropfen: In den ätherischen Ölen der Tonkabohne steckt relativ viel Cumarin, das auch in Zimt und Waldmeister vorkommt und in größeren Mengen schädlich ist. Deshalb sollte man Tonkabohnen immer sehr sparsam verwenden. (siehe Infokasten)

Tonkabohne verwenden in der Küche

 

Mit ihrer süßlich-vanilligen Grundnote eignen sich Tonkabohnen hervorragend zum Verfeinern süßer Genüsse, von Desserts über Kuchen und Kekse bis zu Schokolade und Pralinen. Eine Prise Tonkabohne zum heißen Kakao schmeckt ebenfalls köstlich. Früher gehörte auch in den Christstollen immer etwas Tonkabohne, eine Tradition, die sich lohnt wieder zu beleben. Herzhafte Gerichte profitieren gleichfalls vom süßlich-herben Aroma der Tonkabohne. Mit dem Gewürz lassen sich feine Fischgerichte ebenso veredeln wie Wild oder orientalische Speisen. Probieren Sie auch mal etwas Tonkabohne an Tomatensuppe oder -sauce zu geben – ein Gedicht!

Tonkabohnen einkaufen und lagern

Tonkabohnen waren wegen ihres hohen Gehalts an giftigem Cumarin einige Jahrzehnte verboten (siehe Infokasten). Eine Zeitlang erhielt man sie nur in Apotheken und übers Internet. Inzwischen bekommt man Tonkabohnen jedoch ganz regulär in Supermärkten wie bei real. Die angebotenen kleinen Dosen mit Tonkabohnen sind vergleichsweise teuer. Allerdings schmecken Tonkabohnen sehr intensiv, so dass man nur sehr kleine Mengen benötigt, was den Preis wieder relativiert. Damit die Bohnen ihr Aroma lange bewahren, sollten sie in fest verschlossenen Behältern kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert werden.

Zubereitung: So verarbeiten Sie Tonkabohnen

Die harten Tonkabohnen lassen sich am besten mit einer Muskatreibe reiben. Meistens reicht schon eine Prise zum Würzen. Beginnen Sie unbedingt vorsichtig mit einer kleinen Menge, um Speisen nicht zu überwürzen. In flüssig-cremigen Gerichten lässt man eine Tonkabohne am besten kurz mitköcheln oder –ziehen. Ein aromatischer Auszug aus der Tonkabohne entsteht auch durch Einlegen der Bohnen in Alkohol oder Öl. So lassen sich beispielsweise Liköre, Cocktails oder Bowlen aromatisieren. Bedenken Sie immer den intensiven Geschmack der Tonkabohnen und nehmen Sie die Bohnen rechtzeitig wieder raus. Sie können diese dann einfach abwaschen, gut trocknen lassen und später wieder verwenden.

Cumarin: Wie giftig sind Tonkabohnen?

Tonkabohnen waren in Deutschland über einige Jahrzehnte verboten. Warum? Die würzigen Bohnen enthalten im Schnitt etwa 2-3 % Cumarin. Cumarin kommt auch in Zimt und Waldmeister vor. Der natürliche Pflanzenstoff riecht angenehm nach Vanille und frischem Heu, ist jedoch in größeren Mengen giftig. Er kann bei empfindlichen Menschen Leber und Nieren schädigen. In Tierversuchen löste er in hoher Dosis Krebs aus. Seit 1991 sind Tonkabohnen in Deutschland wieder eingeschränkt erlaubt. Die deutsche Aromenverordnung schreibt jedoch Höchstmengen an Cumarin in Speisen vor.

Wie viel ist okay?

Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit EFSA hat ermittelt, dass es völlig ungefährlich ist, wenn man am Tag nicht mehr als 0,1 mg Cuamrin pro Kilogramm Körpergewicht aufnimmt. Das wären bei einer 70 kg schweren Person also 7 mg Cumarin am Tag.

Bezogen auf Tonkabohnen im Essen wird empfohlen, höchstens 2 mg Tonka an ein Kilogramm einer Speise zu geben. Da das Gewürz ohnehin sehr intensiv schmeckt, reicht meist schon eine Messerspitze geriebener Tonkabohnen zum Würzen. Wer das beherzigt und nicht täglich Speisen mit Tonkabohnen, Zimt oder Waldmeister isst, kann das herrliche Aroma der Tonkabohnen unbeschwert genießen.

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