Senf

Als Dip zu Brat- oder Bockwurst oder Zutat in einer Salatsoße: Senf ist in der Küche vielseitig einsetzbar und verleiht vielen Gerichten die nötige Würze. Speisesenf ist sowohl mild, mittelscharf, scharf, extrascharf und süß erhältlich.

Herstellung

Senf wird aus drei verschiedenen Senfkorn-Sorten gewonnen, die weiß, braun oder schwarz sein können. Sie werden aus der Senfpflanze kultiviert, in deren Schoten die Körner wachsen. Je nach Sorte ist der Senf im Geschmack entweder scharf oder mild. Die Senfkörner können entweder eigenständig zum Würzen verwendet oder zur typischen Senfpaste verarbeitet werden.

Von der Ernte bis zur Paste:

  • Die Senfkörner werden gewaschen.
  • Anschließend werden sie zu Schrot und dann zu Senfmehl vermahlen.
  • Wasser, Essig und Salz sind die Basis der Zusätze, zudem kommen noch je nach Geschmack und Sorte diverse Gewürze hinzu. Seine gelbe Farbe erhält der Senf durch Zugabe von Kurkuma.
  • Es entsteht eine Maische, die nach kurzer Reifung in traditionellen Senfmühlen erneut gemahlen wird.
  • Es folgt ein Reifeprozess von ein bis zwei Tagen.
  • Die Senfpaste wird in Tuben, Gläser oder Eimer abgefüllt.

Das erneute Mahlen der Maische sorgt dafür, dass die Zutaten dauerhaft miteinander verbunden bleiben.

Senfsorten

Die unterschiedlichen Senfkörner sowie die zusätzlichen Zutaten sind für den Geschmack der jeweiligen Senfsorte entscheidend.

Übersicht verschiedener Senfsorten (süß bis scharf):

  • Süßer Senf (auch: Weißwurstsenf, ganze Senfkörner)
  • Milder Senf (auch: Delikatesssenf oder Tafelsenf)
  • Honig-Senf
  • Senf à l’ancienne (mild, ganze Senfkörner)
  • Kräuter-Senf (mild oder mittelscharf)
  • Mittelscharfer Senf
  • Rotisseur-Senf (mittelscharf, grobe Senfkörner)
  • Estragon-Senf (mittelscharf)
  • Scharfer Senf
  • Meerrettich-Senf (scharf oder extrascharf)
  • Extrascharfer Senf
  • Düsseldorfer Senf (extrascharf)
  • Dijon Senf (extrascharf, teilweise ganze Senfkörner)

Manche Senfsorten sind nach Rezepten aus bestimmten Regionen benannt, beispielsweise der Dijon, Düsseldorfer oder Monschauer Senf.

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