Salami

Salami gehört zu den sogenannten Rohwürsten und wird grob in zwei unterschiedliche Arten unterteilt: luftgetrocknete und geräucherte Sorten. Die klassische Lufttrocknung ist dabei ein monatelanger Prozess, während dem sich eine äußere Schimmelschicht um die Wurst bildet. Ganze Salamis sind aufgrund der Herstellungsmethode meist auch ungekühlt mehrere Monate lang haltbar. Aufgeschnittene Würste sowie Salamischeiben und abgepackte Ware sollten hingegen gekühlt aufbewahrt und innerhalb weniger Tage beziehungsweise entsprechend des Mindesthaltbarkeitsdatums verbraucht werden.

    Ursprung

    Ihren Namen verdankt die Salami dem Salz, das zu ihren wichtigen Zutaten zählt. Einsalzen heißt auf Italienisch salare, und die eingesalzene Dauerwurst wird Salame genannt. Salami ist eigentlich die Mehrzahl; wer in Italien Salami bestellt, dürfte also mehrere Würste über den Tresen gereicht bekommen. Es ist nicht bekannt, wo die Salami erfunden wurde, doch die Italiener können eine besonders lange Tradition in der Salamiherstellung vorweisen. Auch Ungarn, Frankreich, Spanien, der Alpenraum und Deutschland sind traditionelle Salami-Länder.

    Salami Herstellung aus Fleisch und Speck

    Als Salami bezeichnet man schnittfeste Rohwürste aus Fleisch und Speck. Ursprünglich wurde dafür Fleisch vom Esel oder Maultier verwendet. Heute kommt überwiegend hochwertiges Schweinefleisch oder auch Rind in die Salami. Für die Herstellung wird das gefrorene Fleisch mitsamt Speck im Kutter zerkleinert – gröber oder feiner, je nach gewünschter Körnung der Salami. Hinzu kommen Gewürze wie Salz, Pfeffer und Knoblauch. Die Zugabe von Nitritpökelsalz fördert die rote Farbe der Wurst und erhöht die Haltbarkeit. Um eine gute Bindung zu erreichen, wird die Wurstmasse ausgiebig geknetet, bevor sie in Natur- oder Kunstdärme gefüllt wird.

    Rohwurst luftgetrocknet und gereift

    Salami zählt zu den Rohwürsten, bei denen die Fleischmasse nicht erhitzt wird. Die Würste trocknen an der Luft und werden teilweise auch geräuchert. Zugleich reifen sie durch Milchsäurebakterien, die charakteristisch für die Umgebung sind, oft aber auch als Starterkulturen zugesetzt werden. Während des Trocknungs- und Reifungsprozesses, der einige Wochen bis mehrere Monate dauern kann, verlieren die Würste viel Wasser und büßen etwa ein Drittel ihres Gewichtes ein. Dabei wird die Salami fest und entwickelt das typische würzige Aroma. Der Entzug von Wasser und das zugesetzte Salz machen die Wurst haltbar.

    Salami räuchern: vor allem im Norden beliebt

    Während Salami in südlichen Ländern meist nur an der Luft trocknet, mögen die Nordlichter ihre Rohwurst gerne mit leichtem Raucharoma. Im traditionellen Glimmrauchverfahren verwendet man dazu glimmende Späne oder Sägemehl z. B. von Buchenholz, Birke oder Erle. Bei 15-20° C hängen die Würste etwa 12 Stunden im Rauch und nehmen dabei würzige Aromen auf. Statt durch Räuchern kann der beliebte Rauchgeschmack heute auch mit Hilfe von flüssigem Raucharoma erzeugt werden. Dieses muss allerdings in der Zutatenliste vermerkt sein.

    Geschmack durch Fleischsorte, Gewürze und Reifung

    Ihren charakteristischen Geschmack erhält eine Salami zunächst durch die Fleischsorte: überwiegend handelt es sich um Schweinefleisch, aber auch Rind, Geflügel, Lamm oder Wild können der Wurst ihr typisches Aroma verleihen. Zudem tragen Salz und Pfeffer, Gewürze und Kräuter sowie Edelschimmelkulturen zum besonderen Geschmack bei. Unterschiede im Geschmack ergeben sich auch durch die Art des Trocknens und Reifens sowie durch verschiedene Räuchermethoden.

    Qualität: hochwertiges Fleisch lange gereift

    Für die Qualität spielt eine Rolle, wie hochwertig das verwendete Fleisch ist. Je mehr schieres Muskelfleisch und je weniger bindegewebsreiche Fleischteile in die Wurst kommen, desto höher die Qualität. Ist eine Salami mit „fein“ oder „1a“ gekennzeichnet, enthält sie besonders viel Muskelfleisch. Auch Begriffe wie Edel-, Gourmet- oder Feinschmeckersalami weisen darauf hin, dass die Fleischqualität über dem Standard liegt.

    Je länger eine Salami trocknen und reifen kann, desto intensiver wird das Aroma. Die Trocknungs- und Reifezeit erkennt man normalerweise an der Festigkeit der Wurst: je fester, desto länger ist sie gereift. Als weiterer Anhaltspunkt dient die Angabe, wie viel Fleisch pro 100g fertige Wurst eingesetzt wurde. Je mehr Fleisch verwendet wurde, desto intensiver der Geschmack.

    Spezialitäten: interessante Salamisorten

    Salami lässt sich in einer Vielzahl verschiedenster Varianten herstellen. Allein in Italien, dem Mutterland der Salami, existieren mindestens 40 Sorten. Manche Salamisorten besitzen eine geschützte Herkunftsangabe und dürfen nur am angegebenen Ort unter bestimmten Vorgaben hergestellt werden. Hier stellen wir einige besondere Spezialitäten vor.

    • Salame Milano: Die Salami Salame Milano ist eine feine luftgetrocknete Salami mit hohem Fettgehalt. Die Mailänder Spezialität aus Schweine- und Rindfleisch erhält ihren typischen Geschmack durch Zugabe von Rotwein, Knoblauch, Pfeffer und etwas Zucker.
    • Salame Felino: Die Salami Salame Felino stammt aus dem Örtchen Felino in der Nähe von Parma und darf nur in dieser Gegend hergestellt werden. Die relativ salzarme und leicht süßliche Salami besteht aus hochwertigem Fleisch und Rückenspeck spezieller Schweinerassen und wird im regionalen Klima luftgetrocknet.
    • Salame Veronese: Die Salami Salame Veronese zeichnet sich durch einen hohen Anteil an Speck aus. Die lange gereifte und mildwürzige Salami aus Verona gibt es mit reichlich Knoblauch oder auch ohne.
    • Salame Toscano: Die Salami Salame Toscano erkennt man an besonders großen Speckstücken. Die intensiv-aromatische Salami aus der Toskana enthält in Wein eingelegten Knoblauch und wird gerne mit Fenchelsamen gewürzt
    • Greußener Salami: Die Greußener Salami ist die einzige deutsche Salami mit geschützter geografischer Angabe. Sie darf nur in Greußen hergestellt werden und verdankt ihren charakteristischen Geschmack dem milden Klima im Thüringer Becken und der traditionellen Zubereitung mit Pfeffer.
    • Saucission de Lyon: Die Salami Saucission de Lyon stammt aus Lyon, dem Zentrum der französischen Salamiherstellung. Die grobkörnige französische Schweinesalami zeichnet sich durch einen milden, leicht süßlichen Geschmack aus und enthält oft ganze Pfefferkörner.
    • Ungarische Salami: Die Ungarische Salami schmeckt durch das Würzen mit Paprika besonders pikant. Der aus Italien übernommenen Salamiherstellung verleihen die Ungarn heute vor allem durch landestypische Gewürze und Klimabedingungen eine ganz eigene Note.

    Wie gesund ist Salami?

    Wie andere Fleischwaren punktet Salami mit hochwertigem Eiweiß, B-Vitaminen und Eisen. Sie enthält sogar oft viel Vitamin C (Ascorbinsäure), das künstlich zugesetzt wird, um die rote Farbe zu bewahren und die Haltbarkeit zu erhöhen. In Salami stecken aber auch 20-40 % Fett. Das ist lecker als Geschmacksträger, liefert jedoch viele Kalorien. Auch der Salzgehalt ist mit 3-4,5 % besonders hoch.

    Nitritpökelsalz, das zum Umröten und Haltbarmachen eingesetzt wird, kann beim Erhitzen krebserregende Nitrosamine bilden. Zum größten Teil wird das Nitritpökelsalz zwar bei der Reifung verbraucht, doch ein Rest bleibt. Deshalb sollte gepökelte Salami möglichst nicht erhitzt werden. Wer lieber ganz auf Nitritpökelsalz verzichten möchte, findet z. B. bei Biometzgereien Salamisorten ohne Nitrit, die meist durch eine eher gräuliche Farbe auffallen.

    Fazit: Salami ist eine köstliche Spezialität, die den Speiseplan bereichert. Aus gesundheitlichen und ökologischen Gründen empfiehlt es sich jedoch, sie bewusst und maßvoll zu genießen.

    Salami-Tipps

    • Ganze Salami hält sich bei 10-15° C bis zu sechs Monate. Geschnittene Salami bleibt im Kühlschrank einige Wochen haltbar.
    • Feste Salami ist in der Regel länger gereift, und daher oft intensiver und runder im Geschmack.
    • Je mehr Fleisch pro 100 g fertige Salami eingesetzt wurde, desto besser ist in der Regel die Qualität und desto intensiver der Geschmack.
    • Das sichtbare Fett sagt nicht unbedingt etwas über den tatsächlichen Fettgehalt einer Salami aus. Deshalb schaut man besser auf die Angabe des Fettgehaltes auf dem Etikett.
    • Rind-, Geflügel- oder Wildsalami werden in der Regel nicht ausschließlich aus diesen Fleischsorten hergestellt, sondern enthalten häufig auch Schweinefleisch. Wer darauf verzichten möchte, sollte auf die Zutatenliste achten.
    • Gepökelte Salami (mit Nitritpökelsalz) sollte man besser nicht erhitzen, da sich dabei schädliche Nitrosamine bilden können.
    • Salami vor dem Essen aus dem Kühlschrank nehmen, denn bei Zimmertemperatur schmeckt sie am besten.

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