Sahne

Sahne oder Rahm ist das Milchfett, welches sich bei Rohmilch als Rahmschicht vom übrigen Teil absetzt. Je nach Fettgehalt wird das Milchprodukt als Schlagsahne zum Kuchen, zum Binden von Soßen oder als Milchalternative für den Kaffee verwendet.

Verschiedene Sahnen und ihre Fettstufen

  • Doppelrahm (Créme double): 40 %
  • Schlagsahne (Schlagrahm): 30 bis 36 %
  • Kochsahne (Saure Sahne, Schmand, Créme fraîche): 10 bis 30 %
  • Kaffeesahne: 10 bis 15 %

Sahne wird auch zu Butter weiterverarbeitet.

Schlagsahne

Aufgeschlagene Sahne wird mit Zucker versetzt zum Eis oder Kuchen gereicht und ist oftmals Bestandteil von Tortencremes und Desserts. Hierzu wird die flüssige Sahne mit einem Schneebesen oder einem Handrührgerät unter hoher Geschwindigkeit mit Luft versetzt, bis sich das Volumen verdoppelt und sie steif ist.

Schlagsahne hat einen gesetzlich vorgeschriebenen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent. Sahne unter diesem Wert lässt sich nur schwer aufschlagen. Generell gilt deswegen: Je höher der Fettgehalt ist, desto fester fällt die Schlagsahne aus. Die Begrifflichkeit Süße Sahne hat sich umgangssprachlich eingebürgert und dient nur der Unterscheidung von Saurer Sahne. Schlagsahne ist im unbearbeiteten Zustand nicht süß.

Sprühsahne

Spraysahne besteht aus Sahne, die mit Zucker vermischt ist. Im Inneren der Spraydose befindet sich eine Treibgas-Patrone, die die Flüssigkeit während des Herausdrückens mit Gas anreichert und so deren Volumen vergrößert.

Sahne zum Kochen

Im unverarbeiteten Rohzustand beträgt der Fettgehalt von Sahne 30 Prozent. Erst durch die Zugabe von Milchsäurebakterien entsteht Sauerrahm, der auch für herzhafte Speisen eingesetzt werden kann.

Verschiedene Sahnen und ihre Fettstufen

  • Saure Sahne hat einen Fettgehalt zwischen zehn und 20 Prozent. Sie ist in der Regel flüssig und wird für die Herstellung kalter Speisen wie Dips oder mit Mehl vermengt als Saucenbinder eingesetzt.
  • Schmand ist im Gegensatz zu Saurer Sahne stichfest und weist einen Fettgehalt von mindestens 20 Prozent auf. Er eignet sich für die Verfeinerung von Saucen oder Suppen und als Grundlage für Flammkuchen.
  • Créme fraîche ist die fetthaltigste Kochsahne: Mit einem Fettgehalt von 30 Prozent ist sie ebenfalls stichfest und flockt beim Erhitzen nicht aus. Bei Créme légère handelt es sich um fettreduzierte Kochsahne mit ähnlichen Eigenschaften.

Kaffeesahne

Kaffeesahne wird auch als Kondensmilch bezeichnet und zählt zu den Süßrahmprodukten. Für eine lange Haltbarkeit wird diese Sahne chemisch behandelt. Der Fettgehalt liegt bei etwa zehn bis 15 Prozent.

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