Pralinen

Unter Chocolatiers gilt die Herstellung der Praline als Königsdisziplin. Die filigranen Schokoladenerzeugnisse werden teilweise bis heute von Hand gefertigt und aufwendig verziert. Genießer haben die Wahl zwischen Pralinen mit oder ohne Alkoholanteil sowie zwischen unterschiedlichen Füllungen. Diese reichen von flüssig über weich bis hin zu fest und werden in vielzähligen Geschmacksrichtungen angeboten.

Höchste Qualitätsansprüche

Damit ein Schokoladenprodukt Praline genannt werden darf, müssen verschiedene Kriterien erfüllt sein:

  • Mindestschokoladenanteil von 25 Prozent: Erzeugnisse mit einem geringeren Schokoladenanteil heißen Konfekt.
  • Mundgerechte Portionen: Das Naschwerk muss ohne Hilfsmittel und unzerteilt genossen werden können.
  • Die Füllung: Die Variationen reichen von festen Bestandteilen (z.B. Nüsse) über weiche (Fruchtgelee) bis hin zu flüssigen Komponenten (Likör). Auch Kombinationen sind möglich.

Die unterschiedlichen Herstellungsverfahren von Pralinen

Während alle Pralinen früher von Hand überzogen werden mussten, kommen heutzutage insbesondere bei günstigen Varianten automatisierte Prozesse zum Einsatz.

Pralinen mit Hohlkörper

Hierbei werden die Mulden der Pralinenform erst mit Kuvertüre ausgegossen und im Anschluss mit einer Winkelplatte abgezogen, um die Masse gleichmäßig zu verteilen. Dann gießt man die überschüssige Schokolade ab und lässt sie antrocknen. Sobald der Hohlkörper fest ist, kann er nach Belieben gefüllt und daraufhin verschlossen werden. Auch hier wird die Schokolade glattgestrichen, um eine makellose Oberfläche zu erschaffen.

Pralinen mit Überzug

Die älteste aller Herstellungsvarianten wird mittlerweile hauptsächlich am Fließband erledigt. Im Gegensatz zum Hohlkörperverfahren, bei der die Hülle vor dem Kern produziert wird, setzt das Überzugsverfahren auf die umgekehrte Reihenfolge: Vorgeformte, stabile Pralinenkerne aus Marzipan oder Nougat werden mit Kuvertüre überzogen und im Anschluss beliebig dekoriert. Diese Arbeitsweise eignet sich aufgrund des geringen Schwierigkeitsgrads besonders für zuhause.

Schichtpralinen

Bei Schichtpralinen handelt es sich um Sorten bestehend aus unterschiedlichen Ebenen, die nacheinander gegossen werden. Diese Pralinen werden häufig nur teilweise mit Kuvertüre überzogen. Dank der festen Konsistenz sind nach dem Trocknen alle einzelnen Komponenten erkennbar. Ein bekannter Vertreter der Schichtpraline ist der Dominostein.

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