Pfeffer

Das aromatisch-scharfe Gewürz ist ausgesprochen vielseitig und daher weltweit in zahlreichen Landesküchen vertreten. Die kleinen, runden Pfefferkörner sind die Früchte des Pfefferstrauchs. Ihre Schärfe erhalten sie durch das Alkaloid Piperin, für das typische Aroma ist das enthaltene ätherische Öl, Pfefferöl genannt, verantwortlich. Varianten mit Ortsnamen verweisen auf den Herkunftsort, wie zum Beispiel im Falle des Borneopfeffers.

Pfeffer: Die verschiedenen Sorten

Je nachdem zu welchem Zeitpunkt die Früchte geerntet werden und wie die weitere Verarbeitung aussieht, variieren die Pfefferkörner in Farbe und Geschmack. Egal ob roter, weißer oder schwarzer Pfeffer – all diese Sorten stammen von der gleichen Pflanze.

 Grüner PfefferSchwarzer PfefferRoter PfefferWeißer Pfeffer
Erntezeitpunkt Vor der ReifeVor der ReifeWenn VollreifWenn Vollreif
Weiterbehandlung  
  • Wird in Salzwasser eingelegt oder bei hohen Temperaturen in kurzer Zeit getrocknet
 
 
  • Wird getrocknet und dabei durch eigene Enzyme fermentiert
  • Erhält so das typisch schwarze sowie runzlige Äußere
 
 
  • Wird in salzige oder saure Lake eingelegt
 
 
  • Der von seiner Schale befreite rote Pfeffer
  • Schale wird durch mehrtägiges Einlegen in Wasser gelöst
  • Darauf folgt das Schälen, die Trocknung und eventuell ein Bleichen in der Sonne
 
Aroma Mild, leichte SchärfeIntensiv mit Zitrusnote, scharfScharf, fruchtig-süßlichVergleichsweise mild (der Hauptteil der ätherischen Öle steckt in der Schale), dennoch scharf

Neben dem echten Pfeffer existieren weitere Gewürze mit dem Beinamen „-pfeffer“, der ihnen aufgrund ihrer Schärfe verliehen wurde. Es handelt sich hierbei jedoch um Sorten, die nicht mit dem echten Pfeffer verwandt sind.

Dazu gehören

  • Rosa Pfeffer (Pfefferbeere vom Baum der Schinusbeeren)
  • Szechuanpfeffer (gehört zur Familie der Rautengewächse, aus der asiatischen Küche)
  • Guineapfeffer (auch Paradieskörner genannt, gehört zu den Ingwergewächsen)
  • Piment (anderer Name: Nelken- oder Jamaikapfeffer, Beeren der immergrünen Pfeffermyrthe)

Aufbewahrung und Verwendung

Das Aroma der Pfefferkörner ist besonders aromatisch, wenn sie frisch gemahlen werden, da sich die ätherischen Öle schnell verflüchtigen. Es ist jedoch kurzzeitig hitzebeständig, daher kann Pfeffer problemlos mitgekocht werden.

Die ganzen oder gemahlenen Körner sollten trocken, kühl und lichtgeschützt aufbewahrt werden. Luftdichte Schraubgläser bieten sich hierfür besonders an.

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