Olivenöl

Olivenöl ist ein gesundes Speiseöl und verfeinert vor allem Gerichte der mediterranen Küche. Es wird aus den Früchten des Olivenbaums gewonnen und im Mittelmeerraum schon lange als Lebensmittel, aber auch in der Kosmetik verwendet. Olivenöl eignet sich nicht nur besonders gut zur Zubereitung kalter Speisen wie Antipasti oder Salate, sondern ebenfalls zum Braten und Frittieren.

Erzeugerländer

Olivenöl wird hauptsächlich von Mittelmeeranrainern hergestellt. Zu den wichtigsten Produktionsländern gehören:

  • Spanien
  • Italien
  • Griechenland
  • Tunesien
  • Marokko
  • Syrien
  • Türkei
  • Portugal

Der Großteil der Produktion entfällt dabei auf Spanien.

Herstellung

Nach traditionellem Verfahren werden die Oliven zunächst mit Hilfe von Walzen gemahlen. Die entstandene Masse wird anschließend auf Matten verteilt, die übereinandergeschichtet und gepresst werden. Durch dieses Verfahren lässt sich eine Flüssigkeit aus Öl und Wasser gewinnen, die sich nach einer Ruhezeit in die einzelnen Bestandteile trennt. Als letzter Schritt wird das Öl seinem Bestimmungszweck entsprechend abgefüllt.

Bei modernen Verfahren kommen weitere Techniken und Werkzeuge zur Anwendung, die eine größere Kontrolle über die Temperatur beim Herstellungsprozess ermöglichen. Diese ist ausschlaggebend für die Qualität des Endprodukts.

Qualitätsmerkmale

Besonders wichtig für die Qualität des Olivenöls ist eine niedrige Temperatur während des Pressvorgangs, die 27 Grad Celsius nicht überschreiten sollte. Auch die Dauer und Menge der Sauerstoff-Exposition, die Reinheit der Pressmasse von Laub oder Ästen, die Sauberkeit der Anlage sowie der Reifegrad und allgemeine Zustand der Oliven spielen eine wichtige Rolle.

Innerhalb der EU ist das Herstellungsverfahren für Olivenöl genau geregelt. Öle, die das Siegel „Geschützte Ursprungsbezeichnung“ tragen, dürfen ausschließlich aus Oliven der jeweiligen Region hergestellt werden. Eine Vermischung mit Früchten aus anderen Anbaugebieten ist nicht zulässig.

Güteklassen

Die für Verbraucher wichtigsten Güteklassen sind zusammen mit ihren Eigenschaften in folgender Tabelle aufgelistet:

BezeichnungHerstellungsverfahrenEigenschaften
Natives Olivenöl Extra Olio di Oliva Extra Vergine (ital.) Aceite de Oliva Virgen Extra (span.)
  • Direkt aus Oliven mit niedriger Wärmeeinwirkung
  • Erste Pressung
  • Sehr niedriger Säuregehalt
  • Rauchpunkt ca. 180° C
  • Geeignet zum Kochen und Braten
Natives Olivenöl Olio di Oliva Vergine (ital.) Aceite de Oliva Virgen (span.)
  • Direkt aus Oliven mit niedriger Wärmeeinwirkung
  • Kann auch aus zweiter Pressung gewonnen werden
  • Niedriger Säuregehalt
  • Rauchpunkt ca. 180° C
  • Geeignet zum Kochen und Braten
Raffiniertes Öl Olio di Oliva Raffinato (ital.) Aceite de Oliva Refinado (span.)
  • Raffinierung der bereits gewonnenen Öle unter Einsatz hoher Temperaturen
  • Sehr niedriger Säuregehalt, weniger Aromastoffe
  • Rauchpunkt ca. 220° C
  • Geeignet zum Frittieren und Backen

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