Oliven

Oliven sind die Steinfrüchte des Olivenbaumes. Sie bestehen aus einem Kern sowie dem ihn umgebenden Fruchtfleisch und sind in mehreren Farbausprägungen erhältlich. Die Färbungen kennzeichnen dabei nicht unterschiedliche Sorten, sondern verschiedene Reifegrade der Olive: Die Steinfrucht wandelt sich im Laufe der Zeit von Gelblich-Grün über Violett-Bräunlich bis hin zu Schwarz. Mit dem Reifegrad intensiviert sich in der Regel der Geschmack und der Weichheitsgrad steigt. Die Olive zeichnet sich neben ihrem unverwechselbaren Geschmack auch durch ihre elliptische Form aus. Sie wird pur oder zu Olivenöl verarbeitet verzehrt.

Anbau und Sorten

Olivenbäume vertragen zwar große Hitze, jedoch keinen Frost. Daher wachsen sie ausschließlich in Gebieten mit milden Temperaturen wie dem Mittelmeerraum. Typische Herkunftsländer von Oliven sind zum Beispiel:

  • Italien
  • Tunesien
  • Marokko
  • Türkei

Durch die gezielte Kultivierung werden inzwischen auch in Kalifornien oder Australien Oliven angebaut. Die Steinfrüchte sind in zahlreichen Sorten erhältlich, zum Beispiel:

SpanienItalienGriechenland
Manzanilla
  • Übersetzt „kleiner Apfel“
  • Häufig serviert mit Paprika- oder Sardellenpaste
 
Coratina
  • Wird häufig zu Olivenöl verarbeitet
  • Pfeffriger Geschmack
 
Kalamata
  • Rötlich-Braun bis Schwarz und mandelförmig
  • Vergleichsweise harte Schale
  • Aromatisch sowie leicht salzig
 
Gordal
  • Auch „Jumbo-Olive“, besonders groß
  • Ideal als Beilage zum Martini und zum Füllen
 
Taggiasca
  • Milde Geschmacksnote
  • Beige bis Dunkelbraun
 
Konservolia
  • Wird Schwarz geerntet
  • Vergleichsweise festes Fruchtfleisch sowie harte Schale
 

Zubereitung und Rezepte

Die Steinfrüchte verfügen im rohen Zustand in der Regel über einen hohen Anteil an Bitterstoffen. Vor dem Verkauf erfolgt daher meist eine Behandlung mit Natronlauge, anschließend werden die Oliven in Öl, Essig oder Salzlake eingelegt. Sie sind insbesondere in der mediterranen Küche fester Bestandteil zahlreicher Rezepte.

Oliven schmecken:

  • Als Olivenpaste zum Beispiel zu Baguette
  • Auf Pizza
  • In Tomatensauce zu Fleischgerichten oder Pasta
  • Mit Tomaten und Fetakäse als Salat
  • Ganz oder gefüllt als Snack

Beliebte Füllungen für die Steinfrüchte sind unter anderem Mandeln oder Paprika, sowie Sardellen-, Chili- oder Knoblauchpaste.

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