Mozzarella

Mozzarella ist ein italienischer Käse, der traditionell aus der Milch von Wasserbüffeln hergestellt wird. Daneben existieren Varianten aus Kuhmilch oder aus einer Mischung beider Milcharten.

Käse mit der geschützten Herkunftsbezeichnung „Mozzarella di Bufala Campana“ darf nur von zertifizierten Molkereien aus Büffelmilch hergestellt werden und verspricht darüber hinaus die Einhaltung bestimmter Qualitätsstandards. Büffelmozzarellas mit diesem Siegel finden sich in der Regel im gehobenen Preissegment.

Herstellung von Mozzarella

Mozzarella hat eine relativ kurze Reifezeit, unterscheidet sich aufgrund seines speziellen Produktionsverfahrens allerdings von anderen Frischkäsesorten. Als sogenannter Filata-Käse durchläuft er einen besonderen Herstellungsprozess: Nach dem Erhitzen beziehungsweise Pasteurisieren der Milch werden Molke und Lab hinzugefügt, um den Käsebruch zu erhalten. Später lässt sich der Bruch von der Molke trennen und unter Zugabe von heißem Wasser zu einer zähflüssigen Masse kneten. Diese wird in kleine Teile geschnitten und im noch warmen, elastischen Zustand zu Kugeln (oder seltener zu Zöpfen) weiterverarbeitet.

Eigenschaften von Mozzarella

Mozzarella ist meist in Form kleiner bis mittelgroßer Kugeln erhältlich, die in einer Folie mit Salzlake verpackt sind. Seine Charakteristika hängen von der verwendeten Milch ab: Büffelmozzarella ist weiß, während Käse aus Kuhmilch eher cremefarben ausfällt. Zudem unterscheiden sich die Varianten in ihrem Fettgehalt: Bei dem geschmacksintensiveren Mozzarella aus Büffelmilch liegt er bei 50 Prozent in der Trockenmasse, bei Käse aus Kuhmilch lediglich bei 45 Prozent.

Verwendung in der Küche

Mozzarella sollte bei Zimmertemperatur verzehrt und nach dem Öffnen der Verpackung nicht gelagert werden. Er eignet sich hervorragend als Belag für Pizza und zu Nudelgerichten. Frisch erfreut er sich als Snack oder Vorspeise großer Beliebtheit.

Tipp: Caprese, der italienische Salat aus Tomaten, Mozzarella und Basilikum, wird traditionell nicht mit Balsamessig, sondern Olivenöl benetzt.

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