Milch

Die von Säugetieren stammende Milch ist eine Emulsion aus Milchfett, Wasser, Milchzucker und Proteinen. Der Verzehr von Milch und Milchprodukten hat eine lange Tradition, wobei in den westlichen Ländern insbesondere Kuhmilch verarbeitet wird. Ziegen- sowie Schafsmilch werden dagegen verhältnismäßig selten genutzt, in anderen Teilen der Welt jedoch geschätzt. Milch ist ganzjährig erhältlich und gilt aufgrund seines Nährstoffgehalts nicht als Getränk, sondern als Lebensmittel.

    Milchsorten

    Milch unterscheidet sich nicht nur darin, von welchem Tier sie stammt, sondern auch im Hinblick auf ihre weitere Verarbeitung und den Fettgehalt.

    BegriffGekennzeichnet durch
    Rohmilch
    • Keine Wärmebehandlung
    • Ist filtriert
    • Verkauf in der Regel direkt vom Hof des Erzeugers
    • Hohe hygienische Auflagen für die Gewinnung
    • Verzehr sollte relativ bald nach dem Melken erfolgen
    Vorzugsmilch
    • Keine Wärmebehandlung
    • Ist filtriert
    • Gewinnung unterliegt ebenfalls hohen hygienischen Auflagen
    • Verpackt im Handel erhältlich
    Frischmilch
    • In der Regel pasteurisiert und homogenisiert
    ESL-Milch (Extended Shelf Life)
    • Pasteurisiert und homogenisiert
    • Im Vergleich zur Frischmilch beim Erhitzen höheren Temperaturen ausgesetzt
    • Vorstufe zur H-Milch
    • Meist erkennbar an der Kennzeichnung „länger haltbar“
    H-Milch
    • Ist ultrahocherhitzt
    • Ungeöffnet auch ohne Kühlung lagerbar

    Die Einteilung in Fettgehaltstufen wird folgendermaßen vorgenommen:

    • Vollmilch mindestens 3,5 Prozent Fettanteil
    • Fettarme Milch 1,5-1,8 Prozent Fettanteil
    • Magermilch maximal 0,5 Prozent Fettanteil

    Behandlung und Weiterverarbeitung

    Das Nahrungsmittel kann nach dem Melken einer Wärmebehandlung unterzogen werden. Dieser Vorgang nennt sich Pasteurisieren: Dabei werden krankheitserregende Keime, die auch bei hygienischer Gewinnung in die Milch geraten können, abgetötet. Die Milch wird dazu für kurze Zeit auf 75 bis 150 Grad Celsius (je nach gewünschter Milchsorte) erhitzt. Eine anschließende Homogenisierung sorgt dafür, dass sich die Fetttröpfchen gleichmäßig in der Milch verteilen.

    Milch kann pur getrunken oder mit Müsli verzehrt werden. Sie eignet sich auch zum Backen sowie Kochen. Daneben ist sie die Grundlage für zahlreiche Milchprodukte, wie zum Beispiel:

    • Käse
    • Quark
    • Eis
    • Joghurt
    • Buttermilch
    • Sahne
    • Butter

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