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Marinaden

Den Vorgang, bei dem Fleisch, Gemüse oder aber auch Obst in einer Sauce (der sogenannten Marinade) eingelegt werden, um ihnen einen besonderen Geschmack zu verleihen, nennt man marinieren. Zurückzuführen ist der Begriff auf das französische Wort mariner, das so viel bedeutet wie „in Salzwasser einlegen“. Der Prozess wurde ursprünglich dafür eingesetzt, um schnell verderbliche Speisen wie Fleisch oder Fisch länger haltbar zu machen. Heute sind Marinaden vor allem für das Einlegen von Grillgut beliebt. Auch bei Speisen mit charakteristischem Eigengeschmack wie etwa Gyros ist das Einlegen in einer Marinade Voraussetzung für das typische Aroma.

Zusammensetzung

Bei einer Marinade handelt es sich in der Regel um einen leichten Sud auf Basis von beispielsweise Öl. Saucen sind hingegen für das Marinieren eher ungeeignet. Weitere Zutaten sind unter anderem:

  • Salz
  • Pfeffer
  • Kräuter
  • Senf
  • Tomatenmark
  • Knoblauch

Für Fleisch-Marinaden ist auch Honig als Zutat empfehlenswert. Der enthaltene Zucker karamellisiert bei hohen Temperaturen und kann dazu beitragen, dass das Fleisch außen besonders knusprig gelingt. Marinaden können im Handel erworben oder zu Hause mit wenigen Zutaten einfach und schnell selbst zubereitet werden.

Soll beispielsweise Fleisch nach dem Marinieren angebraten werden, sollte bei der Marinade auf Gewürze verzichtet werden, die in der Pfanne verbrennen können. Beispielsweise ist es ratsam, groben Pfeffer erst am Ende des Anbratens hinzuzugeben.

Wichtige Voraussetzungen für das Marinieren

Um Nahrungsmittel geschmacklich aufzuwerten, ist es wichtig, diese mit ausreichend Marinade zu vermengen. Anschließend sollte die marinierte Speise zugedeckt mindestens für einige Stunden in den Kühlschrank gestellt werden. Auf diese Weise können sich die Aromen der Marinade entfalten und das Eingelegte durchdringen. Empfehlenswert ist es, das Marinieren bereits am Vortag der weiteren Zubereitung zu erledigen. Für die Weiterverarbeitung entnimmt man das Eingelegte aus der Marinade und lässt diese in der Regel abtropfen. Die Marinade wird im Anschluss entsorgt. Auch Meeresfrüchte und Fisch eignen sich sehr gut für das Einlegen. Bei Gerichten wie mariniertem Hering (Matjes) wird die Marinade auf Sahne oder Schmandbasis nach dem Einlegen jedoch nicht weggeschüttet, sondern zusammen mit dem Fisch verzehrt

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