Lamm

Lammfleisch stammt von Schafen, die geschlachtet werden, bevor sie zwölf Monate alt sind. Fleisch von älteren Tieren kommt in Deutschland als Schafsfleisch in den Handel. Das würzige Aroma von Lammfleisch harmoniert sehr gut mit feinen Kräutern wie Thymian oder Rosmarin und wird traditionell zum Osterfest zubereitet.
Außer in Europa wird Lammfleisch hauptsächlich in Neuseeland produziert.

Schlachtteile

Nacken
Am Nacken befindet sich saftiges, leicht mit Fett durchwachsenes Fleisch, welches hauptsächlich ausgelöst in Bratenstücken angeboten wird.

Rücken
Das Rücken-, Filet- oder Lachsfleisch ist das zarteste Stück vom Lamm und gilt als besonders fettarm. Fleisch vom Rücken wird in einzelnen Filetstücken verkauft.

Keule
Die Keule wird entweder mit oder ohne Knochen verkauft und ist ein mageres Bratenstück. Vor der Verarbeitung muss die Lammkeule für einige Zeit abhängen.

Dünnung
Die Dünnung bezeichnet den Bauchlappen und ist ein durchwachsenes Fleischstück, welches üblicherweise am Stück verkauft wird.

Schulter
Schulterfleisch vom Lamm ist zart und saftig. Es wird auch als Bug oder Schaufel bezeichnet und wird in der Regel in Teilstücken angeboten.

Brust
Das Brustfleisch hat einen verhältnismäßig hohen Fettgehalt und eignet sich deswegen für das scharfe Anbraten. Auch Lammbrust kommt in Teilstücken in den Handel.

Haxe
Lammhaxe, auch als Lammstelze bezeichnet, wird als Ganzes mit Knochen angebraten und ist ideal zum Schmoren und Braten geeignet.

Lammfleisch in der Küche

Je nach Art der gewünschten Zubereitung eignen sich die verschiedenen Schlachtteile des Lamms unterschiedlich gut. Für einen Lammbraten sind beispielsweise Rücken, Haxe und Schulter empfehlenswert, während für das Grillen Koteletts aus dem Rücken, den Brustrippen oder Beinscheiben des Tiers ideal sind. Diese gelten als besonders fettreich, sodass das Fleisch beim Grillen saftig bleibt. Für Eintöpfe, Gulasch und Ragout wie beispielsweise Irish Stew eignet sich hingegen Fleisch aus Hals und Nacken am besten. Lammhack für türkische Pizza und orientalische Hackbällchen (Köfte) werden in der Regel aus Fleisch aus der Schulter hergestellt.

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