Lachs

Lachs gilt als einer der beliebtesten Speisefische, der sowohl roh als auch im gekochten, geräucherten oder gebratenen Zustand verzehrt werden kann. Lachs ist nicht zu verwechseln mit dem Seelachs, der zur Gattung der Dorsche zählt.

Vorkommen und Zucht

Es wird zwischen Zucht- und Wildlachs unterschieden, da die Fische sowohl in freier Wildbahn gefangen als auch in Aquakulturen gezüchtet werden. Als die weltweit größten Zuchtgebiete zählen Norwegen, Schottland und Chile. Wildlachs hingegen ist weniger verbreitet und stammt meist aus Schottland. Auch in Deutschland wird versucht, den vor Ort ausgestorbenen Fisch wieder anzusiedeln.

Lachse wachsen im Süßwasser auf und siedeln dann im ausgewachsenen Zustand nach etwa fünf Jahren in das nächstgelegene Meer über. Zum Laichen verlassen die Wanderfische das Salzwasser wieder.

Beim Kauf sollte genau auf die Bezeichnung des Fischs geachtet werden: Oft werden Zuchtlachse auch Wildwasserlachse genannt, während lediglich der Begriff Wildlachs immer Exemplare aus der freien Natur beschreibt.

Eigenschaften

Auch im äußeren Erscheinungsbild unterscheiden sich Zucht- und Wildlachse. Letztere weisen eine deutlich intensivere Farbe auf, die von einem silbrig oder dunkelgrauen Rücken bis hin zu einem gelblichen Bauch reicht. Zuchtlachse sind hingegen heller. Das Fleisch des Fischs aus freier Wildbahn ist zarter und hat ebenfalls eine eindeutig dunklere Farbe, die fast dunkelrot wirken kann. Zuchtlachs-Fleisch ist in der Regel orange bis rosarot. Die Farbe des Fleischs wird durch die Nahrungsaufnahme von Krebstieren erzeugt, die den Farbstoff Karotin in sich tragen. Das Gewicht der Lachse liegt zwischen 20 und 40 Kilogramm.

Verwendung in der Küche

Lachs kann vielseitig zubereitet werden, weshalb es unzählige Rezepte für den Fisch gibt. Im rohen Zustand wird er gerne für Sushi verwendet. Räucherlachs hingegen ist eine beliebte Delikatesse, die pur oder als Brotbelag genossen wird. Lachs-Steaks oder -Filets können in der Pfanne gebraten und mit Zitrone garniert eine großartige Hauptmahlzeit darstellen. Auch als Grillgut ist der Fisch beliebt.

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