Kalb

Kalbfleisch gilt als Delikatesse und unterscheidet sich deutlich von Rindfleisch. Es ist in Bezug auf den Geschmack zarter sowie milder, äußerst mager und weist eine feinere Struktur auf. Stammt das Fleisch von Kälbern, die höchstens acht Monate alt sind, fällt es unter den Begriff Kalbfleisch. Ist das Tier acht bis zwölf Monate alt, wird das Produkt als Jungrindfleisch bezeichnet.

  • Hellrosa Fleisch stammt von Tieren, die vorwiegend mit Grünfutter ernährt und auf der Weide gehalten wurden.
  • Weißes Fleisch kennzeichnet eine Ernährung, die vorwiegend aus Milchprodukten besteht sowie Stallmast.

Hals/Nacken

  • Fleischart: Dieses Teilstück des Vorderviertels bietet schön marmoriertes und besonders saftiges Fleisch von ausgezeichnetem Geschmack.
  • Herstellungsformen: Am Stück wird Kalbsnacken/-hals mit oder ohne Knochen angeboten. Aus der Nackenmitte werden auch Koteletts geschnitten.
  • Zubereitung: Kalbsnacken ist ideal für kleinere Braten, für Gulasch, Frikassee, Ragout oder zum Kochen.

Rücken/Kotelett

  • Fleischart: Hier kommen die edlen Kalbskoteletts und das delikate Karrée her. Das Fleisch des Rückens besteht aus dem vorderen Kotelett- und dem hinteren Sattelstück. Es ist zart und saftig.
  • Herstellungsformen: Das Karrée wird im Ganzen angeboten oder in Koteletts geschnitten. Das Sattelstück bietet die hervorragenden Kalbsrückensteaks und den so genannten Kalbsnierenbraten.
  • Zubereitung: In kurzer Zeit lassen sich aus dem Kalbsrücken feinste Rezepte realisieren. Die Koteletts werden mit schwarzem Pfeffer und grobem Salz kurz gebraten oder gegrillt, ein Kalbsbraten schmeckt besonders gut mit Thymian, Zwiebeln, Möhren und Sellerie.

Keule

  • Fleischart: Die Keule besteht aus der Innenseite („Oberschale“) und der Außenseite („Unterschale“) und bietet zusammen mit Kugel, Nuss und Hüfte hervorragendes Fleisch. Es ist sehr mager und ideal zum Schmoren. Die Unterschale hat eine gröbere Faserstruktur als die Oberschale.
  • Herstellungsformen: Die feinen Kalbsschnitzel und –rouladen kommen aus der Keule. Die ausgelöste Schwanzrolle ergibt, wie auch die Nuss, ein vorzügliches Bratenstück.
  • Zubereitung: Diese edlen Teile müssen mit größter Sorgfalt zubereitet werden, denn sie sind so zart, dass der Garpunkt nicht überschritten werden darf. Damit die Braten nicht zu trocken werden, können sie mit dünnen Speckscheiben umwickelt werden.

Vorder- und Hinterhaxe

  • Fleischart: Ob (fleischigere) Hinterhaxe oder Vorderhaxe, diese Partie schmeckt einfach kernig. Das Fleisch ist gut durchwachsen und hat als „Aromaverstärker“ den typischen Markknochen in der Mitte.
  • Herstellungsformen: Kalbshaxe wird als Stück im Ganzen oder in Scheiben geschnitten angeboten.
  • Zubereitung: Ideal ist das Haxenfleisch zum Braten, Grillen oder Schmoren. In Italien schätzt man die Beinscheiben als „Osso Bucco“, das stundenlang im Backofen gart. Aber auch ein Eintopf oder eine Fleischsuppe lässt sich mit den Haxenprodukten gut herstellen.

Dünnung

  • Fleischart: Gut mit Fett durchwachsen ist dieses Fleisch, das aus der Bauchpartie stammt.
  • Herstellungsformen: Den preiswerteren Kalbsbauch gibt es meist am Stück.
  • Zubereitung: Wenn das Fleisch auch zu einem großen Teil zu Wurst verarbeitet wird, bieten sich doch etliche Verwendungsmöglichkeiten in der Küche an. So kann man es gut kochen, gefüllt braten oder als Ragout zubereiten.

Schulter/Bug

  • Fleischart: Die Schulterpartie bietet zartes und mageres Fleisch. Besonders mager ist das Fleisch aus der oberen Schulterpartie.
  • Herstellungsformen: Magere Braten werden aus der oberen Schulter geschnitten, Ragoutfleisch kommt aus der vorderen Schulter, die auch flacher Bug heißt. Das besonders zarte Schulterfilet ergibt feine Bratenstücke oder Steaks.
  • Zubereitung: Kalbsschulter eignet sich sehr gut zum Braten, sowie für Ragouts, Gulasch und Frikassee.

Brust

  • Fleischart: Recht mager ist die Brustspitze, die mit ihrem durchwachsenen Fleisch gern für rustikale Rezepte verwendet wird.
  • Herstellungsformen: Das Fleisch wird im Ganzen mit Knochen angeboten.
  • Zubereitung: Am beliebtesten dürfte die „gefüllte Kalbsbrust“ sein, das Fleisch bietet sich auch für Rollbraten, Ragouts und Schmorbraten an. Auch zum Kochen eignet sich Kalbsbrust gut.

    Tipps für die Zubereitung

    Kalbfleisch sollte schonend und nur für kurze Zeit gegart werden, damit es nicht zu trocken wird. Zudem braucht das Fleisch in der Regel nur wenig zugesetztes Fett für die Zubereitung. Anders als Rindfleisch wird Kalbfleisch selten blutig serviert.
    Die verschiedenen Stücke eignen sich für unterschiedliche Gerichte und Zubereitungsarten, zum Beispiel:

    RoastbeefSteak, Braten, Grillen
    FiletMedaillons
    FiletRouladen, Wiener Schnitzel
    FiletRoulade, Gulasch
    FiletBraten, Gulasch
    FiletZum Füllen, Ragout, Frikassee

    Beliebte Rezepte

    Kalbfleisch ist insbesondere in der mediterranen Küche beliebt und kann zu frischen Kräutern wie Salbei aber auch zu intensiven Aromen wie Zitrone kombiniert werden. Das bekannteste Gericht ist sicherlich das Wiener Schnitzel, das auch nur mit Verwendung eben dieser Fleischsorte so genannt werden darf. Wird Schweinefleisch verarbeitet, wird dies durch die Kennzeichnung „nach Wiener Art“ deutlich.
    Weitere beliebte Rezepte sind:

    • Saltimbocca
    • Carpaccio
    • Kalbsrahmgulasch
    • Tafelspitz
    • Cevapcici
    • Rinderroulade
    • Chili con Carne

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