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Käse

Mit etwa 6.000 Sorten weltweit ist Käse ein äußerst vielfältiges Lebensmittel. Die Spezialität aus Kuh-, Schafs- oder Ziegenmilch wird besonders in Frankreich, der Schweiz und Deutschland geschätzt. Doch auch aus Italien kommen einige der berühmtesten Käsesorten, die sich je nach Region in ihrer Rezeptur stark unterscheiden. Neben dem klassischen Herstellungsverfahren gewinnt veganer Käse aus Soja, Nüssen oder Hefeflocken immer mehr an Bedeutung.

Vielseitigkeit

Nicht nur als Brotbelag oder Käseplatte, sondern auch bei Käsesuppe, Lasagne oder Käsefondue findet das Milchprodukt Verwendung. Süße Varianten wie bei bestimmten Käsekuchenrezepturen zeigen, wie vielfältig das Lebensmittel zubereitet werden kann.

Der Herstellungsprozess

Die zahlreichen Sorten entstehen durch Unterschiede im Herstellungsverfahren. Die Milch wird zuerst bei hohen Temperaturen pasteurisiert oder nur wenig erhitzt. Im letzten Fall entsteht so ein Rohmilchkäse. Im nächsten Schritt werden tierisches oder mikrobielles Lab, Reifungskulturen beziehungsweise Schimmelkulturen sowie Salz hinzugesetzt und der Käse anschließend der Reifung überlassen. Kommen statt Lab Milchsäurebakterien zum Einsatz, entsteht ein Sauermilchkäse. Der Reifeprozess gestaltet sich bei jeder Sorte unterschiedlich und verleiht dem Käse je nach Lagerort, weiterer Zusätze sowie Reifedauer seinen typischen Geschmack.

Verschiedene Käsesorten

Die Angaben zum Fettgehalt beziehen sich auf die Werte der Trockenmasse (i.Tr.) und sind keine absolute Angabe. So stimmen die Werte auch bei fortschreitender Reifung. Bekannte Sorten sind zum Beispiel Schmelzkäse sowie Pasta Filata. Zu letzterem zählt auch Mozzarella.

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