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Fleisch und Fisch

Neben pflanzlichen Lebensmitteln wie Gemüse und Reis sind für viele Menschen auch tierische Nahrungsmittel fester Bestandteil einer Mahlzeit. Fleisch und Fisch können vielfältig zubereitet (Kochen, Braten, Dämpfen) und in den Speiseplan integriert werden. Zudem ist aufgrund der großen Auswahl an Sorten Abwechslung garantiert.

Fleisch

Fleisch bezeichnet alle Bestandteile von Tieren, wie beispielsweise Rind, Schwein, Schaf und Ziege, die für den menschlichen Verzehr geeignet sind. Dazu zählen vor allem Muskelfleisch, aber auch Innereien und Schwarten. Fleisch ist in unterschiedlichen Verarbeitungszuständen erhältlich:

  • Frischfleisch gelangt normalerweise direkt nach der Schlachtung in den (Groß-)Handel oder die Metzgerei. Manche Fleischsorten müssen vor dem Verzehr allerdings für mehrere Monate abgehangen werden. Frisches Fleisch kann auf viele verschiedene Arten weiterverarbeitet werden.
  • Tiefkühl-Fleisch wird direkt nach der Verarbeitung eingefroren, wie beispielsweise ganze Hähnchen.
  • Einkochen, Pökeln und Räuchern dient der Konservierung von Fleisch, wie beispielsweise Würsten, Convenience Produkten und Rauchfleisch. Auch das Fermentieren ist eine gängige Praxis der Konservierung.

In der Küche wird in erster Linie zwischen rotem und weißem Fleisch unterschieden: Helles Fleisch wie Hähnchen muss im Gegensatz zu Rindfleisch, welches auch roh verzehrt werden darf, aufgrund der Salmonellengefahr immer durchgebraten werden.

Weißes FleischRotes Fleisch
HühnerfleischRindfleisch
EntenfleischKalbfleisch
WildgeflügelSchweinefleisch
GänsefleischLammfleisch
 Schaffleisch

Fisch

Als Speisefische werden alle Fische bezeichnet, die sich für den Verzehr eignen. Fisch ist in vielen Teilen der Welt Grundnahrungsmittel. Differenziert wird dabei zwischen unterschiedlichen Arten der Verarbeitung, bevor der Fisch in den Handel gelangt:

  • Frischfisch ist roher Fisch, der bei Temperaturen zwischen null und zwei Grad Celsius gelagert wird und unbehandelt in den Verkauf kommt. Der Fisch kann entweder roh im Sushi verzehrt oder klassisch in der Pfanne angebraten werden.
  • Tiefkühlfisch wird direkt nach dem Fang verarbeitet und anschließend schockgefrostet. Er wird nicht nur pur, sondern auch bereits fertig paniert (beispielsweise Fischstäbchen) oder mariniert angeboten.
  • Räucherfisch wird konserviert, indem er Rauch und Hitze ausgesetzt wird.
  • Um fangfrischen Fisch lange haltbar zu machen, wird er in einer Salzlake oder Marinade eingelegt. Bekannte eingelegte Fische sind der Matjes oder der Brathering.
  • Konservenfisch, wie beispielsweise Anchovis, wird verarbeitet, mariniert und anschließend luftdicht verpackt.
  • Auch das Trocknen von Fisch dient der Konservierung. Bei diesem Produktionsverfahren wird der Speisefisch entweder durch Lufttrocknung oder durch die Zugabe von Salz entwässert.

Auch die Innereien von Fisch werden in manchen Kulturkreisen gegessen. Vor allem weiterverarbeiteter Rogen (Kaviar) gilt als weltweit bekannte Delikatesse.

Grundsätzlich wird Fisch je nach Lebensraum (Süßwasser wie Flüsse und Seen oder salzhaltiges Meerwasser) unterschieden:

SüßwasserfischSeefische
AalHering, z. B. Sprotte, Sardine
BarbeDorsch, z. B. Alaska Seelachs, Kabeljau, Schellfisch, Köhler
Europäischer HechtDorade (Goldbrasse)
Lachs*Heilbutt
SaiblingMakrele
StörSardelle
WolfsbarschScholle
ZanderSeezunge
BarbeThunfisch

*Laicht lediglich im Süßwasser ab und wird dort häufig gefangen.

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