Essig

Die Herstellung der sauren Flüssigkeit hat eine lange Tradition und war bereits den alten Römern bekannt. Damals galt mit Essig versetztes Wasser als erfrischendes Getränk, heute findet er vor allem für das Konservieren und Würzen von Speisen sowie einzelnen Lebensmitteln Verwendung. Auch als Ersatz für Reinigungsmittel können einzelne Sorten genutzt werden.

Der Herstellungsprozess

Speiseessig entsteht, wenn eine alkoholische Flüssigkeit mit speziellen Bakteriengattungen versetzt wird. Diese wandeln den enthaltenen Alkohol in Essigsäure und Wasser um. Grundsätzlich kann jeder Alkohol für die Prozedur genutzt werden. Je höher der Alkoholgehalt der Ausgangsflüssigkeit, desto höher ist auch der Säuregehalt des Endproduktes.

Die gängigen Verfahren zur Herstellung von Essig: Orléans-Methode

Dies ist die traditionelle Herstellungsmethode von Essig. Die Ausgangsflüssigkeit wird in Holzfässern gelagert und mit den Bakterien versehen. Der Prozess kann mehrere Monate dauern, da die Essig-Mutter (eine Schicht aus Bakterienkolonien) ausschließlich an der sauerstoffreichen Oberfläche des Alkohols angesiedelt ist.

Stufenverfahren

Bei dieser Methode rieselt der Wein über eine poröse Oberfläche, der die Bakterien anhaften. So kommt die gesamte Flüssigkeit mit den Bakterienkulturen in Kontakt, während außerdem laufend Sauerstoff hinzugefügt wird.

Rundpumpverfahren/Submersverfahren

Der Sauerstoff wird in die mit der Essig-Mutter versetzte Flüssigkeit hineingesprudelt. So können die Bakterien den Alkohol in der gesamten Flüssigkeit gleichzeitig umwandeln und der Prozess wird deutlich verkürzt.

 

Während des anschließenden Reifeprozesses entwickelt sich das sortentypische Aroma und der Essig kann mit Zutaten wie Kräutern veredelt werden. Je länger die Reifung andauert, desto weicher ist in der Regel das Aroma des Endproduktes.

Die verschiedenen Essig-Sorten

Grundsätzlich gilt: Je höher der Alkoholgehalt der Ausgangsflüssigkeit, desto höher ist auch der Säuregehalt des Endproduktes. Die verwendete Alkoholsorte spielt auch bei der Entwicklung der Geschmacksnote eine entscheidende Rolle.

EssigsorteWissenswertes
Weinessig 
  • Aus rotem oder weißen Traubenwein hergestellt
  • Säuregehalt in der Regel 6 Prozent
 
Obstessig 
  • Aus dem jeweiligen Obstwein hergestellt
  • Säuregehalt in der Regel 5 Prozent
  • Milder, fruchtiger Geschmack
 
Branntweinessig 
  • Hergestellt aus Branntwein
  • Säuregehalt in der Regel 10 Prozent
  • Wird in der industriellen Herstellung von Ketchup oder Marinaden sowie zum Einlegen von Gemüse eingesetzt
 
Aceto Balsamico 
  • Traditioneller Aceto Balsamico aus Traubenmost, in Fässern hergestellt
  • Industriell gefertigter Aceto aus Weißwein, eingedicktem Traubensaft und Zuckercouleur
  • Leicht süßlich und dickflüssig
 
Essigessenz 
  • Synthetisch hergestellt
  • Enthält hoch konzentrierte Säure
  • Darf nicht unverdünnt zu sich genommen werden
 

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