Chaource

Chaource ist ein Weichkäse, der ursprünglich aus der gleichnamigen Stadt im Département Aube stammt und heute im französischen Burgund und in der Champagne hergestellt wird. Wie viele andere französische Käsesorten fällt er seit 1970 unter die Appellation d’Origine Contrôlée (APO), welche die Qualität des Käses erhalten soll. Die Verordnung gibt unter anderem vor, dass der Käse nur in bestimmten Regionen produziert werden darf. Basis dafür bildet die Milch aus 65 ausgewählten landschaftlichen Betrieben.

Chaource wird heute hauptsächlich industriell hergestellt. Lediglich ein kleiner Teil der Produktionsmenge entfällt auf traditionelle Handwerksbetriebe.

Eigenschaften des Chaource

Der französische Weichkäse wird aus leicht gesalzener Kuhmilch hergestellt und in zylindrischen Käselaiben mit einem Durchmesser zwischen acht und 20 Zentimetern angeboten. Der Chaource zeichnet sich durch seine luftige Konsistenz aus, während der Käse im Geschmack frisch, mild-säuerlich und dabei leicht salzig ist.

Herstellung des französischen Weichkäses

  • 1. Zunächst werden der Rohmilch sogenannte Milchfermente hinzugegeben, worauf sie auf 25 bis 35 Grad Celsius erhitzt wird.
  • 2. Anschließend wird die Mischung mit tierischem Lab versetzt.
  • 3. Innerhalb der nächsten Stunden sorgen die enthaltenen Milchsäurebakterien und das Lab dafür, dass die Milch gerinnt.
  • 4. Die Dickete wird in runde Formen gefüllt, worauf sie abtropft und anschließend für mindestens 14 Tage reift.
  • 5. Während des Reifeprozesses bildet sich auf der Oberfläche ein weißer Edelschimmel und der Chaource erhält seinen typischen Geschmack.

Chaource in der Küche

Üblicherweise ist Chaource fester Bestandteil einer französischen Käseplatte, die als Dessert gemeinsam mit Erdbeeren und Trauben serviert wird. Als Aperitif empfiehlt sich die Kombination mit einem passenden Wein, der ebenfalls aus der Champagne beziehungsweise Burgund stammt. Geeignet sind Sorten wie Champagner oder ein Chablis.

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