Balsamessig

Balsamessig, der auch als Balsamicoessig beziehungsweise Aceto Balsamico bezeichnet wird, weist im Vergleich zu anderen Essigsorten einen eher süßlichen, weniger sauren Geschmack auf. Diese charakteristische Eigenschaft wird durch die Produktion erreicht, bei der eine Mischung aus Essig (in der Regel Weinessig) mit eingekochtem Fruchtmost (meist ebenfalls aus Trauben) vorgenommen wird.

Mittlerweile haben sich jedoch auch viele weitere Varianten etabliert, die mit dem Most anderer Obstsorten hergestellt werden. So finden sich auf dem Markt Variationen wie Himbeer-Balsam, bei dem der Most von Himbeeren verwendet wird. Der Begriff Balsamessig ist nicht geschützt. Daher kann er auf unterschiedliche Weise hergestellt und mit verschiedenen Zutaten versetzt werden. Somit kommt es zu starken Qualitätsschwankungen zwischen den einzelnen Sorten.

Produktion

Neben der industriellen Produktion, bei der auch minderwertige Balsamessig-Qualitäten möglich sind (beispielsweise durch die Zugabe von Farbstoffen), gibt es einen aufwendigen und zeitintensiven traditionellen Herstellungsprozess. Dabei wird der Balsamessig in Fässern gelagert und während der Reifung jedes Jahr in ein anderes, kleineres Fass umgefüllt. Bei diesem Vorgang spielt auch die jeweilige Holzsorte, die bei der Fassproduktion eingesetzt wurde, eine wichtige Rolle. Über die Dauer dickt der Balsamessig ein, sodass am Ende aus 100 Kilogramm Trauben nur wenige hundert Milliliter Balsamessig gewonnen werden. Dies spiegelt sich sowohl in einer hohen Qualität mit zahlreichen Aromen als auch im Preis wider.

Geschützte Angaben

Neben dem ungeschützten Begriff Balsamessig existieren drei weitere Bezeichnungen, die mit der Einhaltung verschiedener Kriterien einhergehen:

Aceto Balsamico di ModenaHierbei handelt es sich um eine geschützte geografische Angabe. Das Erzeugnis darf nur in den italienischen Provinzen Modena beziehungsweise Reggio Emilia hergestellt worden sein. Dabei wird es in beiden Fällen als „di Modena“ deklariert.
Aceto Balsamico TradizionaleDiese Bezeichnung steht für einen vorgeschriebenen Herstellungsprozess und garantiert dadurch eine hohe Qualität des Balsamessigs. So dürfen beispielsweise nur sieben unterschiedliche helle Rebsorten verwendet werden. Zudem muss der Essig mindestens 12 Jahre lang reifen, nach einer Reifedauer ab 25 Jahren wird der Balsamessig als „extra vecchio“ bezeichnet.
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio EmiliaHierbei handelt es sich ebenfalls um traditionell hergestellten Balsamessig, wobei zusätzlich die Regionen Modena beziehungsweise Reggio Emilia als Ursprungsort genannt werden.

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