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Backwaren

Brot und Brötchen zählen für viele Menschen zu den Grundnahrungsmitteln, die auf den täglichen Speiseplan gehören. 5,7 Millionen Tonnen Mehl und Schrot werden jährlich in Deutschland für die Herstellung von Backwaren verwendet. Die Vielfalt der Backerzeugnisse in Deutschland ist so groß wie in kaum einem anderen Land der Welt.

Welche Nährstoffe sind in Brot und anderen Backwaren enthalten?

Brote bestehen entweder nur aus Mehl oder aus einem Gemisch an Mehl und Körnern. Im Mehl finden sich (je nach Ausmahlungsgrad mehr oder weniger) viele Vitamine und Mineralstoffe sowie energiespendende Kohlenhydrate. Des Weiteren liefert Brot Proteine und Ballaststoffe. Grundsätzlich gilt: Je heller das Mehl, desto weniger Mineralstoffe und Vitamine sind darin enthalten. Die eigentliche Kraft des Brots steckt in den verbackenen Körnern und Nüssen. Sie liefern wichtige pflanzliche Eiweiß- und Mineralstoffe sowie gesunde Fette und sorgen für das Aroma des Brots. Zudem tragen sie zu einem schnellen, langanhaltenden Sättigungsgefühl bei. Bei süßen Backwaren sind zudem oft Trockenfrüchte im Einsatz. Die beliebtesten Sorten für Zusätze in Backwaren sind:

  • Sonnenblumenkerne
  • Kürbiskerne
  • Leinsamen
  • Sesam
  • Mohn
  • Walnüsse
  • Erdnüsse
  • Haselnüsse
  • Mandeln
  • Korinthen
  • Trockenfrüchte

Getreidesorten für Backwaren

Backwaren können aus den unterschiedlichsten Zutaten hergestellt werden. Die Basis für das Brot bilden jedoch die folgenden drei Getreidesorten: Weizen: Auch Brotgetreide genannt, ist Weizen die wohl am weitesten verbreitete Zutat für Brot und Brötchen. Dank der enthaltenen Stärke und den Proteinen (besonders Gluten) lässt sich Weizenmehl hervorragend zum Backen verwenden. Bei der Herstellung von Broten oder Brötchen aus Weizenmehl wird in der Regel Hefe als Treibmittel benutzt. Roggen: Das Getreide wird im Winter geerntet und gilt ebenfalls als einer der wichtigsten Bestandteile von Backwaren. Anders als Weizen ist es weniger eiweißhaltig und klebrig. Dies bedeutet, dass der Teig zum Backen zusätzlich Sauerteig benötigt, um treiben zu können. Backwaren aus Roggen haben einen höheren Feuchtigkeitsgehalt und schmecken intensiver und würziger als Weißmehlprodukte. Dinkel: Diese Getreidesorte ist sehr verträglich, enthält Proteine und ist zudem glutenfrei. Das Eiweiß der Dinkelkörner ist noch klebefähiger als das in Weizenmehl enthaltene Gluten. Da Dinkelmehl jedoch alleine verbacken recht schnell trocken wird, ist es ratsam, einen Sauerteig als Treibmittel hinzuzufügen. So sind Feuchtigkeit und Frische des Brotes länger gewährleistet. Weizen-, Dinkel- und Roggenmehl sind die einzigen Sorten, die als allein backfähig gelten. Weitere Getreidearten lassen sich hingegen hervorragend für Mischbrote verwenden. Dazu zählen:

  • Hafer
  • Mais
  • Buchweizen
  • Hirse
  • Amarant
  • Gerste

Verschiedene Brotsorten und ihre Herstellung:

Um Brot zu backen, bedarf es nur einiger weniger Zutaten: Mehl, Wasser, etwas Salz sowie ein Triebmittel wie Hefe oder Sauerteig reichen dafür aus. Doch jede Brotsorte wird ein wenig anders hergestellt. Weißbrot besteht zu 90 Prozent aus Weißmehl. Der darin enthaltene Glutenanteil ist daher entsprechend hoch. Unter dem sehr beliebten Weizenmischbrot versteht man eine Mischung aus Weizenmehl und einer weiteren Mehlsorte. In der Regel wird hierfür Roggenmehl verwendet. Für Vollkornbrot werden die darin enthaltenen Körnersorten nicht gemahlen, sondern als Ganzes verbacken. So bleiben möglichst viele Nähr- und Inhaltsstoffe erhalten. Schwarzbrot und Pumpernickel werden aus Roggenschrot und vollen Körnern hergestellt. Der Backvorgang dauert mindestens 16 Stunden bei niedrigen Temperaturen, wobei die Stärke des Mehls in Zucker umgewandelt wird. Dies sorgt für die dunkle Farbe und den leicht süßlichen Geschmack. Zu Spezialbroten zählen jene Sorten, für welche besondere Zutaten gewählt werden. Dies kann auf die Getreideart, speziell bearbeitete Mahlerzeugnisse, Zutaten wie Kartoffeln, Milch oder Zwiebeln oder bestimmte Backverfahren (beispielsweise Steinofen- oder Knäckebrot) bezogen sein. Sonderfall Brötchen: Anders als bei Brot liegt bei Brötchen die Kraft in der Kruste, die für den Geschmack ausschlaggebend ist. Sie entsteht durch ein spezielles Röstverfahren. Hierfür werden die Teiglinge auf Blechen gegart und der Backraum mit Wasserdampf befeuchtet. Der Backvorgang selbst dauert meist 20 Minuten, kurz vor dessen Ende wird der Raum ausgelüftet. Dabei zieht die feuchte Luft ab und die Brötchen erhalten ihre knusprige Kruste. Neben Brot und Brötchen gibt es auch süße Backwaren. Sie sind in den unterschiedlichsten Varianten erhältlich und bestehen aus diversen Teigsorten. Dazu zählen unter anderem:

  • Mürbeteig
  • Blätterteig
  • Hefeteig
  • Quarkteig

Weitere Zutaten für süße Backwaren sind Schokolade, Zucker, Trockenfrüchte, Korinthen, Mohn sowie unterschiedliche Nusssorten.

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