Latte Art lernen: Tutorials

Ein Barista beschäftigt sich nicht nur mit dem perfekten Geschmack von Kaffeespezialitäten, sondern ist auch für die optische Präsentation der Tasse verantwortlich. Die individuelle und kreative Gestaltung der Milchschaumoberfläche wird als Latte Art bezeichnet.

1. Latte Art – was ist das überhaupt?

Latte Art ist die hohe Kunst der Kaffeezubereitung und ein Handwerk, in dem sich die besten Baristas der Welt durch ihr Können auszeichnen. Dabei wird der Milchschaum mit einer bestimmten Technik eingeschenkt, sodass ein Muster erzeugt wird. Beliebt bei Latte Art sind Grundformen und Motive wie

• Blume (Tulpe),
• Schildkröte,
• Herz oder
• Blatt (Farnblatt).

Manche Baristas kreieren mit Kaffeekunst auch grafische Muster wie Punkte auf der Oberfläche. Latte Art macht das Heißgetränk zu einem echten Hingucker, das fast zu schade zum Trinken ist, und spornt die Kreativität an. Beeindrucken Sie Ihre Freunde doch beim nächsten Kaffeekränzchen mit einer individuell gestalteten Oberfläche auf dem Cappuccino.

Latte Art macht aus einem einfachen Milchgetränk einen echten Hingucker: grafisches Motiv mit Milchschaum (links), Verzierung auf dem Milchschaum mit Karamellsoße (rechts)

Was auf den ersten Blick recht einfach aussieht, erfordert vor allem Geschick, Hintergrundwissen und eine ruhige Hand. Mit etwas Übung, dem perfekten Milchschaum und den richtigen Hilfsmitteln lässt sich Latte Art jedoch auch von Kaffeeliebhabern zuhause durchführen.

2. Was benötige ich für Latte Art?

Generell gibt es drei Methoden, wie der Latte macchiato oder der Cappuccino verziert werden können:

• Langsames Eingießen der Milch, indem die Strömungskraft des Milchschaumes kreativ genutzt wird (Schaumbilder, Pairing)
• Malerei: Verwendung von Hilfsmitteln wie Schablonen, Pinseln oder Stiften sowie Zutaten wie Kakaopulver, Zimt oder Schokoladensoße
• Gestaltung von dreidimensionalen Objekten mit dem Schaum

Häufig werden die Zubereitungsarten bei Latte Art miteinander kombiniert. Dabei spielen vor allem die Konsistenz der Crema sowie die Beschaffenheit des Milchschaums eine Rolle. Zudem wird diverses Zubehör benötigt.

2.1 Konsistenz der Crema

Ein echter Cappuccino besteht aus einem schwarzen Kaffee, beziehungsweise Espresso, der mit Milch aufgefüllt wird. Ideal für Latte Art ist eine dichte Crema, die aus einer dunklen Espressomischung mit einem hohen Robusta-Anteil gekocht wurde. Ein solcher Espresso besitzt kräftige Kaffeearomen, die durch die Kombination mit Milch gut zur Geltung kommen. Zudem sollte der Espresso in einer echten Siebträgermaschine hergestellt werden.

Latte Art auf dem Cappuccino

2.2 Milchschaum aufschlagen

Die Beschaffenheit der Milch, die unter anderem durch den Fett- und Eiweißanteil bestimmt wird, ist bei Latte Art noch wichtiger als die Konsistenz der Crema. Der perfekte Schaum – auch als Mikroschaum bezeichnet – ist cremig, aber dabei so fest, dass er nicht sofort zerfällt. Anfänger sollten zunächst kalte Milch aus dem Kühlschrank verwenden, da sich diese etwas leichter aufschlagen lässt als zimmerwarme.

Das Aufschäumen mit einer Espressomaschine mit Dampffunktion findet dabei in zwei Phasen statt:

1. Ziehphase – der Milch wird mit der Dampfdüse Luft zugeführt, große Luftblasen entstehen
2. Rollphase – Luft und Milch werden verwirbelt, sodass kleine Bläschen entstehen und der Schaum seine Sämigkeit erhält

Zubereitung des Milchschaums mit einer Dampflanze

Für das Milchaufschäumen mit einer Siebträgermaschine mit Dampflanze gehen Sie folgendermaßen vor:

1. Füllen Sie zunächst die Milch in das Kännchen ein. Als ideale Füllmenge für Latte Art-Milchschaum gilt der untere Rand des Ausgießers.
2. Öffnen Sie die Dampfdüse, um kondensiertes Wasser abzulassen und positionieren Sie anschließend die Spitze des Milchaufschäumers etwa zwei Zentimeter unterhalb der Oberfläche der Flüssigkeit.
3. Durch die Betätigung des Dampfknopfes wird jetzt Luft in die Latte eingezogen, sodass Schaumbläschen entstehen.
4. Sobald das Edelstahl-Gefäß handwarm ist, hat die Flüssigkeit eine Temperatur von etwa 40 Grad Celsius erreicht und Sie können mit der zweiten Phase beginnen. Hierzu sollte die Dampflanze tief in den Schaum getunkt und dabei eine schräge Position eingenommen werden, sodass die Milch sich kreisförmig im Kännchen bewegt.
5. Fertig ist der Milchschaum, sobald er eine Temperatur von etwa 65 Grad Celsius erreicht hat und fest wird. Schließen Sie nun das Dampfventil und gießen Sie die aufgeschlagene Milch zügig in die Tasse.
6. Nach jedem Aufschäumen muss die Dampflanze gründlich gereinigt werden.

Alternativ dazu können Sie auch mit einem separaten Milchaufschäumer arbeiten. Die Vorgehensweise ist dabei davon anhängig, um welchen Milchaufschäumer es sich handelt:

• Stab-Milchaufschäumer

  Solche Milchaufschäumer sind kompakt gebaut, sie bestehen aus einem kleinen Gehäuse mit Motor sowie einem Quirl. Mit einem solchen Gerät kann Milch schnell und unkompliziert aufgeschäumt werden, es wird lediglich ein separates, hitzeresistentes Gefäß benötigt. Geben Sie etwa 200 Milliliter in das Gefäß und stellen Sie es auf die Herdplatte, sodass die Flüssigkeit während des Aufschäumens gleichzeitig erwärmt wird. Halten Sie den Stabmixer in die Milch und lassen Sie ihn kreisen, bis die Milch fest ist.

• Elektrischer Milchaufschäumer

  Solche Milchaufschäumer gelten als besonders komfortabel, da sie die Milch innerhalb kürzester Zeit ohne jegliche Hilfsmittel aufschäumen. Elektrische Milchaufschäumer sind kabelgebunden und werden an die Steckdose angeschlossen. Geben Sie die benötigte Menge in den Aufschäumer – so lässt sich beispielsweise direkt Milch für zwei Tassen Cappuccino aufschäumen – und betätigen sie ihn nach den Angaben des Herstellers. In einem elektrischen Milchaufschäumer wird die Milch gleichzeitig erhitzt. Der Nachteil: elektrische Milchaufschäumer müssen nach jedem Gebrauch gereinigt werden.

• Manueller Milchaufschäumer

  Anstatt eines elektrischen Modells können Sie sich auch für einen Milchaufschäumer entscheiden, bei dem die Flüssigkeit manuell aufgeschlagen wird. Solche Modelle besitzen eine Spirale, die sich durch das Betätigen mit der Hand sehr schnell dreht. So wird die Luft mit der Milch verwirbelt und wird nach und nach fest. Manuelle Milchaufschäumer benötigen keinen Strom, erfordern aber körperlichen Einsatz. Entscheiden Sie sich am besten für ein hitzebeständiges Modell, sodass die Milch während des Aufschäumens auf dem Herd erhitzt werden kann.

2.3 Benötigtes Equipment für Latte Art

Für die Durchführung von Latte Art wird das folgende Equipment benötigt:

• Eine Siebträger-Espressomaschine mit Dampflanze für die Herstellung von Espresso und Milchschaum; Alternative: Manueller Milchaufschäumer und Espressokocher
• Milchkännchen aus Edelstahl mit einem Fassungsvolumen von mindestens 500 Millilitern
• Barista-Streudose mit unterschiedlichen Lochaufsätzen für Kakaopulver, Zimt, Vanillezucker etc.
• Schablonen mit Motiven oder Sprüchen
• Latte Art Pen oder Latte Art Besteck (auch als Barista-Besteck bezeichnet, bestehend aus verschiedenen Spateln, Löffeln und Haken)
• Bauchige Tasse mit breitem Tassenrand und abgerundetem Tassenboden (typische Cappuccino-Tassenform)

Wir empfehlen folgendes Equipment für Latte Art:

Barista-Streudosen	Schablonen	Milchkännchen	Cappuccinotasse

Ersatzweise lässt sich anstatt mit Barista-Besteck auch mit einem Zahnstocher arbeiten.

3. Tutorial: Latte Art Herz

Bei der Gestaltung eigener Motive auf der Oberfläche gilt: Übung macht den Meister – richtige Geheimtipps für die Zubereitung gibt es nicht. Wer nicht jedes Mal extra Schaum aus Milch herstellen möchte, kann auch mit Spülwasser oder Badeschaum die ersten Versuche durchführen. Das perfekte Eingießen und der ideale Schwung können so trainiert werden. Hilfreich sind auch Online-Tutorials in Form von Videos oder ein Barista-Kurs, in dem auch Latte Art gelehrt wird.

Für die Gestaltung der Milchschaumoberfläche mit einem Herz (Gießtechnik) gehen Baristas in der Regel folgendermaßen vor:

1. Für einen Cappuccino sollten Sie zuerst 30 Milliliter Espresso in eine bauchige Tasse geben und parallel die Milch aufschäumen.
2. Für Latte Art wird eine Milchkanne mit besonders spitzzulaufendem Schnabel (auch als Tülle bezeichnet) benötigt, da das Handwerk eine hohe Präzision erfordert und so der Milchstrahl sehr genau gesteuert werden kann.
3. Gießen Sie im nächsten Schritt die Milch mit einem hohen Abstand zur Tasse ein. Der Milchstrahl und damit die flüssigeren Bestandteile des Milchschaums fließen so zunächst unter die Crema.
4. Sobald etwa zwei Drittel der Tasse gefüllt sind, wird das Milchkännchen zum Rand hin abgesenkt. Beginnen Sie vorsichtig mit dem Eingießen zur Mitte hin, sodass ein zentraler Punkt erzeugt wird.
5. Sobald die Milch in mehreren Kreisen an der Oberfläche der Creme zu sehen ist, wird nun die genaue Form gegossen. Ziehen Sie hierzu den Milchschaum-Strahl von oben nach unten, sodass der Kreis durch eine Linie unterbrochen wird.

4. Tutorial: Latte Art Blume

Auch die Blume ist ein sehr beliebtes Motiv unter Latte Art Künstlern und lässt sich mit etwas Übung auch zuhause kreieren:

1. Kochen Sie zunächst 30 Milliliter Espresso und geben Sie diesen in eine bauchige Cappuccino-Tasse. Parallel dazu wird der Milchschaum zubereitet, klassischerweise mit einer Dampflanze und einem Milchkännchen. Dieses sollte vorne einen spitzzulaufenden Schnabel besitzen, sodass Sie präzise arbeiten können.
2. Klopfen Sie das Kännchen mit Milchschaum zwei bis drei Mal auf eine Oberfläche, sodass sich der feste Schaum oben absetzt.
3. Im nächsten Schritt wird die aufgeschäumte Milch mit großem Abstand zur Tasse langsam eingegossen.
4. Sobald die Tasse zu etwa zwei Dritteln gefüllt ist, sollte die Kanne abgesenkt und die Tasse leicht gekippt werden. Achten Sie darauf, dass der Milchstrahl weiterhin mittig in die Tasse läuft.
5. Gießen Sie den Schaum anschließend wellenförmig ein, indem Sie die Kanne kurz anheben und den Milchstrom kurzzeitig unterbrechen.
6. Im letzten Schritt wird die Kanne hochgehoben und der Milchschaum-Strahl mittig durch die Wellen gezogen.

Ein Latte Art Farnblatt erhalten Sie, wenn Sie die Milch in einem Zick-Zack-Muster gießen. Beide Motive sind gut geeignet für Anfänger, während Latte Art in Form einer Schildkröte etwas anspruchsvoller ist.

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