Die Herstellung von Kaffee

Kaffee gilt als das beliebteste Heißgetränk der Deutschen. Die Kaffeepflanze, aus der die Bohnen gewonnen werden, wird vorwiegend in Südamerika angebaut. Für die Herstellung kommen aufwendige Verfahren zum Einsatz.

1. Herkunft und Verbreitung

Um die Entdeckung des Kaffees ranken sich viele Mythen und Legenden. Als gesichert gilt jedoch, dass die Kaffeepflanze ursprünglich aus Äthiopien stammt.

Die weitere Verbreitung im Überblick:

  • Das Heißgetränk aus den gerösteten Bohnen etabliert sich sehr früh zunächst im arabischen Raum.
  • Zu Beginn des 17. Jahrhunderts wird Kaffee von seefahrenden Händlern nach Europa gebracht und zunächst in den großen Städten in Kaffeehäusern ausgeschenkt. Aufgrund des raren Angebots gilt Kaffee in der ersten Zeit als Luxusgut, das sich nur eine entsprechend wohlhabende Kundschaft leisten kann.
  • Erst durch die zunehmende Industrialisierung und die effizientere Herstellung wird Kaffee im 19. Jahrhundert für breitere Bevölkerungsschichten erschwinglich – auch im deutschen Raum.
(c) Tchibo

2. Der Anbau von Kaffee

Der Kaffeeanbau setzt bestimmte klimatische Bedingungen voraus, die insbesondere entlang des Äquators gegeben sind. Vor allem das tropische Klima begünstigt das Gedeihen der immergrünen Kaffeepflanze in den Gebieten, die auch als Kaffeegürtel bekannt sind. Südamerika kommt unter diesen Gesichtspunkten eine besondere Rolle als Kaffee-Exporteur zu.

Bedingungen für den Anbau von Kaffee:

  • Nährstoffreicher Boden
  • Konstant warme Temperaturen
  • Ausreichend Niederschlag und Schatten

Die Kaffeepflanze wird bevorzugt in Hanglage oder in sogenannten Waldgärten angebaut, in denen genug Schatten für das gesunde Wachstum vorhanden ist.

Was ist ein Waldgarten?

In einem tropischen Waldgarten werden Nutzpflanzen wie der Kaffeestrauch unter schattenspendenden Regenwaldbäumen gepflanzt. Oftmals wird in Waldgärten auch der Anbau weiterer Pflanzen wie Kakao oder Bananen vollzogen. Die Pflanzenvielfalt und der kombinierte und schonende Anbau in natürlich gewachsenen Gebieten ist zudem Voraussetzung für das Leben vieler heimischer Tierarten.

Kaffee-Exportland Anteil an der jährlichen weltweiten Kaffeeproduktion
Brasilien 34 %
Vietnam 14 %
Indonesion 7 %
Kolumbien 6 %
Äthiopien 5 %
Indien 3 %
Honduras 3 %
Mexiko 3 %
Peru 3 %

3. Verarbeitung und Herstellung von Kaffee

Bevor Kaffee mit heißem Wasser aufgebrüht werden kann, durchläuft er bei der Herstellung von der Ernte bis zur Röstung viele Stationen.

Die Herstellungsschritte im Überblick:

  • Ernte
  • Sogenannte Entpulpung (Trennung von Fruchtfleisch und Bohnen) und Aufbereitung der Kaffeekirschen
  • Röstung der Bohnen
  • Verpacken der Bohnen

3.1 Ernte

Die sogenannten Kaffeekirschen, in denen jeweils zwei Kaffeebohnen als Kern enthalten sind, brauchen etwa zehn Monate, bis sie reif sind und geerntet werden können. Die Ernte gestaltet sich auf vielen Plantagen ähnlich aufwendig wie eine Weinlese:

  • Bei der sogenannten Picking-Methode werden ausschließlich die vollständig gereiften Kirschen von Hand gepflückt.
  • Kommen hingegen Maschinen zum Einsatz, bedient man sich dem Stripping, bei dem sämtliche Früchte eines vorwiegend reifen Astes entfernt und für die Weiterverarbeitung gesammelt werden.
Ernte von Kaffeebohnen
Bei der Picking-Methode werden Kaffeekirschen von Hand gepflückt, wobei nur die roten Früchte geerntet werden.

3.2 Verarbeitung der Kaffeekirschen

Kaffeestrauch
Kaffeesträucher
Kaffeebohnen beim Trocknen
Trocknende Kaffeekirschen und -bohnen

Bevor die Kaffeebohnen verarbeitet werden können, müssen sie vom Fruchtfleisch der Kirsche getrennt werden. Hierbei kommen im Wesentlichen zwei verschiedene Verfahren zum Einsatz. Die Aufbereitungsmethode kann Einfluss auf das Aroma der Bohnen haben.

Trockene Aufbereitung:

Die geernteten Kaffeekirschen werden mehrere Wochen auf großen Flächen der direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt und von Zeit zu Zeit gewendet. Im Anschluss wird das Fruchtfleisch maschinell gelöst und die Bohnen werden gereinigt sowie für den Export verpackt.

Nasse Aufbereitung:

Für die nasse Aufbereitung, die große Mengen Wasser erfordert, kommen nur Erntebestände in Frage, die durch die Picking-Methode gewonnen wurden. Die Kirschen werden nach Größe sortiert und über Nacht in sogenannten Quelltanks gelagert. Daraufhin werden sie maschinell geschält. Anschließend werden die Bohnen für die sogenannte Fermentierung erneut in große Tanks gegeben, wo sie mit Enzymen versetzt werden. Für die weitere Verarbeitung werden die Bohnen gründlich gewaschen.

Was bedeutet Fermentierung?

Unter der Fermentierung (auch: Fermentation) versteht man ganz allgemein die Umwandlung von organischen Stoffen durch Enzyme, Pilz-, Zell- oder Bakterienkulturen. Die Fermentierung ist für den Geschmack der Kaffeebohnen entscheidend und löst Gerbstoffe. Im Unterschied zu Gärungsprozessen ist bei der Fermentierung Sauerstoff beteiligt.

Abfolge der Kaffee Ernte

(Quelle: Tchibo)

3.3 Röstung der Bohnen

Die Röstung wird in den meisten Fällen im Importland vorgenommen. Dabei werden die Bohnen während des gesamten Prozesses in Bewegung gehalten, um eine gleichmäßige Röstung zu gewährleisten.

Beeinflusst die Röstung den Geschmack des Kaffees?

Ja, die Röstung ist wichtig für die Aroma-Entfaltung der Bohnen. Die Hitze während der Verarbeitung sorgt dafür, dass die in den Bohnen enthaltenen Säuren abgebaut werden und der Flüssigkeitsgehalt reduziert wird. Bis zu 800 verschiedenen Aromen werden durch den Prozess freigesetzt.

Erst nach der vollständigen Röstung ist die Herstellung abgeschlossen. Die Bohnen werden verpackt und sind in dieser Form oder als gemahlenes Kaffeepulver im Handel erhältlich.

Infografik zur Kaffee-Herstellung

4. Arabica- und Robusta-Kaffee

Auch wenn es viele Sorten von Kaffeepflanzen gibt, sind vor allem die Arten Coffea Arabica (Arabica-Kaffee) und Coffea Canephora (Robusta-Kaffee) auf dem Weltmarkt von Bedeutung.

Die Unterschiede in der Übersicht:

Arabica-Kaffee Robusta-Kaffee
Eher mild und facettenreich im Geschmack Eher stark und prägnant im Geschmack
Große Bohnen Kleine, runde Bohnen
Einkerbung in geschwungener S-Form Einkerbung gerade
Etwa 1 % bis 2 % Koffeingehalt pro Bohne Etwa 2 % bis 4 % Koffeingehalt pro Bohne

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Geschmacklich ist Arabica-Kaffee als milder und facettenreicher als Robusta-Kaffee einzustufen. Die Unterschiede sind auch anhand der Form und Größe der Bohnen zu erkennen: Robusta-Bohnen sind kleiner, runder und die Einkerbung auf der Bohne verläuft nahezu gerade, während diese bei Arabica-Bohnen eher eine geschwungene S-Form besitzt.

Doch auch im Koffeingehalt unterscheiden sich die Kaffeearten. So ist in einer Robusta-Bohne mit zwei bis vier Prozent etwa doppelt so viel des Wirkstoffes enthalten wie bei einer Arabica-Bohne.

Da Robusta-Bohnen vergleichsweise widerstandsfähig sind, fällt diese Kaffeeart oftmals preiswerter als Arabica-Kaffee aus.

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Redakteur Henk Syring
Redaktionshinweise
Redaktion: Henk Syring

Henk Syring lebt und arbeitet in Köln. Er ist nach Abschluss seines Magister-Studiums und eines Verlagsvolontariats dem Team beigetreten und verfasst informative Ratgeber und weiteren Content für die Online-Plattform. Seit 2015 ist er als Redaktionsleiter für die Koordinierung der Prozesse zuständig.