Wie funktioniert eine Espressomaschine?

Ein Espresso ist eine italienische Kaffeespezialität, bei der Wasser mit hohem Druck durch das Kaffeepulver gepresst wird. Wir verraten Ihnen, wie eine Espressomaschine funktioniert.

1. Funktionsweise Siebträgermaschine

Die Siebträgermaschine wurde speziell für die Zubereitung von Espresso entwickelt. Im professionellen Bereich werden hauptsächlich Siebträgermaschinen für das Kochen eines original italienischen Espresso verwendet, es sind jedoch auch einfache Ausführungen für den Gebrauch zuhause erhältlich, die als Handhebelmaschinen bezeichnet werden.

In einer Siebträgermaschine werden etwa 25 Milliliter Wasser, welches auf 88 bis 94 Grad Celsius erhitzt wurde, durch ein mit Espressopulver gefülltes Sieb gedrückt. Entscheidend ist dabei der Druck, der bei einer echten Espressomaschine mindestens neun und teilweise bis zu 15 bar beträgt. Die optimale Durchlaufzeit beträgt 25 Sekunden. Für einen Espresso werden etwa sieben Gramm Kaffeemehl benötigt.

Echter italienischer Espresso mit einer Siebträgermaschine

Verwenden Sie für einen Espresso kräftige Bohnen mit einem hohen Robusta-Anteil.

1.1 Bauweise

Eine Siebträger-Espressomaschine besitzt die folgenden Bestandteile:

Grundbestandeile

• Sieb: Das Sieb ist namensgebend für die gesamte Espressomaschine und wird mit dem Kaffeepulver gefüllt. Anschließend wird es mit einem Bajonettverschluss an der Maschine befestigt.
• (Abnehmbarer) Wassertank: Bei den meisten Siebträgermaschinen fasst der Wassertank etwa einen Liter.
• Dampflanze: Wird dann benötigt, wenn parallel zum Espressokochen Milch aufgeschäumt werden soll, beispielsweise für einen Latte macchiato.
• Ventil: Im Siebträger befindet sich ein kleines Ventil, durch das der Espresso in die Tasse läuft. Es öffnet sich erst, sobald ein bestimmter Druck erreicht ist.
• Brühgruppe: Das Brühsystem ist das Hauptelement einer Kaffeemaschine: Es besteht in der Regel aus einer federbelasteten Kammer, in der der benötigte Druck zum Espressokochen aufgebaut wird. Außerdem befindet sich in der Brühgruppe der Heizmechanismus (zum Beispiel ein Wärmeaustauscher), der das Wasser erhitzt.
• Pumpe: Die Pumpe sorgt dafür, dass das Wasser aus dem Tank in die Brühgruppe gelangt, wo es erhitzt und zum Sieb geleitet wird. Das heiße Wasser durchfließt den Siebträger dank der Pumpe gleichmäßig.

Der Siebträger einer Espressomaschine

Extra-Bestandteile

• Wasserfilter: Bei manchen Espressomaschinen kann ein Wasserfilter eingesetzt werden, der das Kaffeewasser von Kalk befreit. Das kann den Geschmack der Kaffeespezialität verbessern.
• Warmwasserspender: Dieser Bestandteil ermöglicht die separate Entnahme von heißem Wasser, beispielsweise für Tee. Außerdem können mit diesem die Tassen vorgewärmt werden, ein für viele Espressotrinker wichtiger Punkt der optimalen Zubereitung.
• Mahlwerk: Wer eine Siebträger-Espressomaschine mit integriertem Mahlwerk besitzt, muss das Kaffeepulver nicht selbst mahlen. Der Feinheitsgrad lässt sich bei solchen Modellen problemlos regulieren.
• Thermoblock: Bei Maschinen mit einem Thermoblock reduziert sich die Aufwärmzeit der Brühgruppe von 15 auf etwa fünf Minuten.
• Elektronische Einstelloptionen: Für den perfekten Espresso nach persönlichem Geschmack ist es hilfreich, Angaben wie Wassertemperatur und Wassermenge individuell zu regulieren. Außerdem schalten sich viele Maschinen automatisch ab, sobald sie nicht mehr verwendet werden.

Bei Espressomaschinen wird darüber hinaus zwischen verschiedenen Bautypen differenziert:

1. Einkreismaschine (Einkreiser)

   Einkreismaschinen sind die einfachsten Ausführungen der Espressomaschine. Sie besitzen einen Boiler, der für das Erhitzen des Wassers sowie für die Dampfproduktion gleichzeitig in einem Kessel zuständig ist. Wasser und -dampf werden bei einer Einkreis-Espressomaschine ebenfalls auf demselben Weg – allerdings nacheinander – an Sieb oder Lanze abgegeben.

2. Zweikreismaschine (Zweikreiser)

   Auch die Zweikreismaschine besitzt nur einen Boiler, in dem jedoch zusätzlich ein Wärmetauscher eingelassen ist. Dadurch werden Dampf und Wasser gleichzeitig produziert und gelangen auf unterschiedlichen Wegen (= zwei verschieden temperierte Wasserkreise) zu ihrem Ziel (Siebträger oder Dampflanze). Somit ist die Zubereitung von Milchschaum und Espresso zur gleichen Zeit möglich.

3. Dualboiler

   Wie der Name bereits verrät, besitzen solche Espressomaschinen zwei separate Boiler, einen für das Erhitzen des Wassers und einen für die Dampfproduktion. Die Maschinen können auch mehrere Espressi gleichzeitig beziehungsweise hintereinander zubereiten, ohne dass Druck und Temperatur schwanken.

1.2 So funktioniert die Espressomaschine

Eine Siebträgermaschine für die Herstellung von Espresso funktioniert folgendermaßen:

1. Espressokochen erfordert eine bestimmte Wassertemperatur. Deswegen muss die Espressomaschine zunächst etwa zehn bis 15 Minuten vorheizen. In dieser Zeit heizt sich die Brühgruppe auf.
2. In der Zwischenzeit sollten Sie den Siebträger mit Kaffeemehl befüllen und dieses mit einem Tamper festdrücken. Das Sieb wird mit einem Bajonettverschluss fest mit der Espressomaschine verankert.
3. Im Kessel der Brühgruppe wird nicht nur Wasser erhitzt, sondern auch Dampf erzeugt. Dieser Dampf wird nicht an den Siebträger, sondern an die Dampflanze der Espressomaschine weitergeleitet.
4. Ist das Wasser aufgeheizt und betätigt man den Bedienknopf, kommt die Pumpe zum Einsatz: Diese saugt das inzwischen heiße Wasser aus dem Kessel an und leitet es unter hohem Druck bis zum Siebträger. Durch die Kompression des Kaffeepulvers läuft das Wasser nur sehr langsam durch das Sieb – der Kontakt von Wasser und Kaffeemehl nennt sich Extraktion.
5. Je nach System wird der Dampf anschließend oder gleichzeitig über ein Rohr zu der Dampflanze geführt, mit welcher Sie Milchschaum herstellen können.

2. Espresso kochen mit der Espressokanne

Die Caffettiera, oft auch Bialetti oder Moka genannt, ist ein dreiteiliger Kaffeebereiter, der auf dem Herd platziert wird. Weiteres Equipment wie Kaffeefilter oder ein Stromanschluss sind nicht vonnöten. Dabei macht die Kanne trotz ihres Namens keinen echten Espresso, weil sie nur mit einem Druck von 1,5 bar arbeitet. Für einen original italienischen Espresso wird jedoch ein Druck von mindestens neun bar benötigt. Der Name Espressokocher hat sich dennoch als feste Bezeichnung für den Kaffeebereiter durchgesetzt.

Espresso kochen mit einer Caffettiera

2.1 Bauweise des Espressokochers

Ein Espressobereiter besteht in seinem groben Aufbau aus drei Teilen:

• Tank mit Überdruckventil (Kessel), in den das Wasser gefüllt wird
• Trichterförmiges Kaffeesieb mit Steigrohr, welches mit dem Espressopulver befüllt wird
• Auffangbehälter mit integriertem Steigrohr und Sieb, der auf den Tank aufgeschraubt wird und in dem sich später der fertige Espresso sammelt

2.2 Wie funktioniert die Caffettiera?

Die Zubereitung von Kaffee mit der Caffettiera ist denkbar einfach. Sie benötigen dafür nur heißes Wasser, etwas Kaffeepulver sowie einen Herd (Keramik oder Gas, Induktion funktioniert bei Aluminium-Espressobereitern nicht). Füllen Sie den Wassertank zunächst bis zum Sicherheitsventil mit Wasser. Damit das Kaffeekochen funktioniert, muss das Sieb randvoll mit Kaffee gefüllt und auf den Wassertank aufgesetzt werden. Anschließen wird der Auffangbehälter aufgeschraubt und die Espressokanne auf den angeschalteten Herd gestellt.

Erhitzt sich das Wasser, passiert Folgendes:

1. Sobald das Wasser kocht, steigt es auf. Ursache dafür ist der Druck, der beim Erhitzen entsteht.
2. Durch das Steigrohr des trichterförmigen Einsatzes trifft das erhitzte Wasser auf das Kaffeepulver, wo sich die Aromen lösen.
3. Da auch der Auffangbehälter ein Steigrohr besitzt, steigt die aromatische Flüssigkeit weiter auf, während die festen Bestandteile im Sieb zurückbleiben.
4. Der Espresso läuft anschließend in den Auffangbehälter.

Achten Sie darauf, die Kanne nur bei geringer Hitze auf den Herd zu stellen. Eine zu starke Hitzezufuhr sorgt für ein Verbrennen des Kaffeepulvers und der Espresso wird zu bitter.

Bialetti Mokkakanne

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