Inhaltsverzeichnis
Wie viel Bar Druck braucht ein guter Espresso?
1. Espressomaschine: Welcher Druck ist korrekt?
Ein guter Espresso kommt nur unter hohem Druck zustande. Wir zeigen Ihnen, worauf es ankommt.
Den besten Espresso erhalten Sie, wenn die Espressomaschine mit einem Druck zwischen neun und elf bar arbeitet. Ist der Druck niedriger, wird der Espresso schnell wässrig, während zu hoher Druck einen bitteren Geschmack hervorrufen kann.
Entscheidend für einen guten Espresso ist nicht nur die Auswahl und Röstung der richtigen Kaffeebohnen, sondern auch die Zubereitung: Anders als bei einem herkömmlichen (Filter-)Kaffee, bei dem das Wasser langsam durch das Pulver sickert, wird es bei einem Espresso mit hohem Druck durch das Kaffeemehl gepresst. Dieser Schritt wird auch als Extraktion bezeichnet, weil die für das Getränk typischen Geschmacks- und Inhaltsstoffe aus den gemahlenen Bohnen extrahiert werden. Am Ende ergeben sich zwei der wichtigsten Charakteristika eines Espresso:
- Crema: Als Crema wird die helle, schaumige Schicht an der Oberfläche des Getränkes bezeichnet. Sie prägt nicht nur die Optik, sondern nimmt auch Einfluss auf den Geschmack.
- Koffeingehalt: Zwar enthält eine Tasse Espresso weniger Koffein als eine übliche Portion Filterkaffee, dafür ist es aufgrund der geringeren Wassermenge sowie der schnelleren Zubereitung unter hohem Druck stärker konzentriert.
Nur wenn der Druck stimmt, gelingt ein guter Espresso.
Beim Aufbrühen von Filterkaffee wird kaum nennenswerter Druck erzeugt. Ein Espressokocher (Bialetti) arbeitet mit höchstens 1,5 Bar Wasserdruck, weshalb Sie keinen echten Espresso damit zubereiten können.
Wird bei der Zubereitung eines Espresso zu viel (überextrahiert) oder zu wenig (unterextrahiert) Druck angewendet, muss das Getränk nicht zwingend misslingen. Negative Auswirkungen auf die Konsistenz und den Geschmack sind jedoch möglich.
Ist der Druck bei der Zubereitung zu niedrig …
- … ist die Crema oftmals sehr hell, inkonsistent und verflüchtigt sich außerdem schnell. Unter Umständen kommt auch überhaupt keine Crema zustande. Im Idealfall sollte die Schaumschicht haselnussbraun und geschlossen sein.
- … kann der Espresso einen wässrigen Eindruck hinterlassen und nur einen schwachen Geschmack entfalten. Ein Hauptgrund hierfür ist, dass nicht alle Aromen aus dem Kaffeemehl in den Espresso gespült werden.
Ist der Druck bei der Zubereitung zu hoch …
- … kann der Espresso unangenehm bitter schmecken. In diesem Fall gelangen auch unerwünschte Bitterstoffe aus dem Pulver in das Getränk.
- … fällt die Farbe des Getränks häufig sehr dunkel aus.
2. Die verschiedenen Systeme zur Druckerzeugung
Espressomaschinen nutzen unterschiedliche Mechanismen, um den richtigen Druck für die Zubereitung zu erzeugen. Die gängigsten stellen wir Ihnen im Folgenden vor.
Handhebelmaschinen: Während des Brühvorgangs drücken Sie einen Hebel an der Maschine herunter und stellen so den Druck selbst ein. Dies ermöglicht eine individuelle Zubereitung, erfordert jedoch eine gewisse Übung. Häufig finden Sie an Handhebelmaschinen eine Messanzeige, auf der Sie den aktuellen Druck ablesen können.
Halbautomaten: Der Druck wird durch eine integrierte elektrische Pumpe (Vibrationspumpe oder Rotationspumpe) erzeugt. Dieser Vorgang verläuft automatisch, allerdings können Sie den Druck in den meisten Fällen zuvor an der Espressomaschine einstellen. Die meisten Siebträgermaschinen sind Halbautomaten. Ein eigenes Mahlwerk besitzen diese Modelle nicht.
Vollautomaten: Vollautomaten besitzen eine eingebaute Pumpe und messen die Wassermenge automatisch ab. Das Gros dieser Maschinen kann jedoch nicht genug Druck erzeugen, um einen echten Espresso zuzubereiten. Achten Sie daher auf die Angaben des Herstellers und bedenken Sie, dass für einen Espresso mindestens neun bar Druck erforderlich sind. Supervollautomaten verfügen zusätzlich über ein Mahlwerk.
Viele Hersteller geben an, dass ihre Espressomaschinen einen Druck von bis zu 15 Bar erzeugen können. Um einen guten Espresso zu brühen, sollte das Wasser jedoch nur mit einem Druck von neun bis elf bar durch das Kaffeemehl gepresst werden. Dass höhere Angaben genannt werden, kann verschiedene Gründe haben.
- Die Zahl kann sich auf den höchstmöglichen Pumpendruck beziehen, der zustande käme, wenn das Wasser nicht abfließen, also nicht durch das Kaffeepulver in die Tasse gedrückt würde. In der Praxis bedeutet dies, dass der Druck bei der tatsächlichen Espresso-Zubereitung niedriger ist. Man spricht hier auch vom Brühdruck: dem Druck, der am Siebträger entsteht.
- Der Espresso wird tatsächlich mit höherem Druck hergestellt. Viele Espressomaschinen arbeiten von Werk aus mit 12 Bar Wasserdruck. Dies ermöglicht eine schnellere Bildung der Crema.
Da der Druck des Wassers zwar ein wichtiger, aber nicht der einzige Faktor ist, der für das Gelingen eines Espressos verantwortlich ist, kann das Ergebnis auch bei idealem Wasserdruck unbefriedigend ausfallen. Zu den weiteren Kriterien zählen insbesondere:
- Mahlgrad: Das Kaffeepulver sollte fein gemahlen sein.
- Menge: Ein guter Espresso erfordert etwa sieben bis neun Gramm Pulver.
- Durchlaufzeit: Die Durchlauf- oder Extraktionszeit sollte rund 25 Sekunden betragen.
- Wassertemperatur: Das Wasser sollte nicht kühler als 88 und nicht heißer als 92 °C sein.
- Pressung: Das Festdrücken des gemahlenen Kaffees im Siebträger wird auch als Tampern bezeichnet. Pressen Sie dabei zu stark oder zu gering, gelingt die Zubereitung unter Umständen nicht wie gewünscht.
- Zustand der Maschine: Eine verunreinigte Espressomaschine kann sich ebenfalls negativ auf die Qualität des Heißgetränks auswirken.
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