Glutenfreie Getreide – Alternativen für Allergiker

Immer mehr Menschen bekommen Probleme, wenn sie die klassischen Brotgetreide Weizen, Roggen und Gerste essen. Schuld daran ist häufig das natürliche Klebereiweiß Gluten. Wer auf Gluten verzichten muss, kann kein normales Brot, Kuchen, Kekse oder Müsli mehr genießen. Doch es gibt zahlreiche Alternativen, mit denen man Brot, Kuchen und Kekse backen kann. Wir stellen einige hier vor und geben Tipps zur Verwendung.

Zöliakie und Gluten-Allergie

Manche Menschen können Gluten nicht vertragen. Bei der Gluten-Unverträglichkeit Zöliakie ruft Gluten eine Entzündung der Darmschleimhaut hervor. Deshalb müssen Zöliakie-Patienten ihr Leben lang glutenfrei essen. Aber auch andere Menschen haben Probleme mit Gluten. Um dies festzustellen, reicht allerdings kein einfacher Bluttest, sondern die Diagnose sollte sorgfältig abgeklärt werden, bevor man auf Gluten verzichtet.

Glutenfreie Getreide und ähnliche Sorten

Zum Glück gibt es noch viele andere leckere Getreidesorten, Gräser oder ähnliche Lebensmittel, die sich als Ersatz für Weizen, Roggen und Gerste eignen. Einen Nachteil haben sie jedoch alle: Da sie kein Gluten enthalten, besitzen sie schlechtere Backeigenschaften. Dies lässt sich durch Zusatz von anderen „Klebern“ wie Johannisbrotkernmehl, Pektin oder ähnlichem ausgleichen.

Mais

Mais bietet eine besonders vielfältige Alternative zu Glutengetreiden. Das gelbe, leicht nussig schmeckende Korn macht sich nicht nur als Cornflakes im Müsli gut. Maisstärke oder Maismehl kann man sehr gut zum Andicken von Suppen und Soßen verwenden. Als Mehl oder Gries verleiht Mais Kuchen, Keksen, Brot oder auch Pfannkuchen und Waffeln eine goldgelbe Farbe und aromatischen Geschmack. Auch die italienische Polenta aus Maisgrieß ergibt eine wundervolle Beilage, die man immer wieder unterschiedlich würzen kann.

Bei Cornflakes immer darauf achten, dass diese kein Gerstenmalz enthalten. Denn darin steckt Gluten.

Reis

Reis ist die perfekte Beilage z.B. statt Nudeln, Klößen oder anderen glutenhaltigen Varianten. Denn Reis ist in den meisten Haushalten und Restaurants verfügbar und passt zu vielen Gerichten. In der Vollkornvariante liefert er zudem reichlich verdauungsfördernde Ballaststoffe. Reismehl eignet sich gut zum Andicken

Welcher Reis sich wofür eignet und mehr Wissenswertes über Reis finden Sie in unserer Kleinen Reiskunde.

Wildreis

Wildreis ist eigentlich kein Reis, sondern der Samen der nordamerikanischen Wassergraspflanze. Doch Wildreis ist ebenfalls glutenfrei und peppt mit seiner dunklen Farbe und dem kräftig nussigen Aroma viele Reisgerichte auf.

Buchweizen

Buchweizen sind die Samen des Knöterichgewächses, die leicht nussig schmecken. Geröstet ergeben die dreikantigen Körner eine knusprige Zutat fürs Müsli. Man kann Buchweizen auch gut für Aufläufe und Bratlinge verwenden. Aus dem Mehl lassen sich herzhafte Waffeln oder Pfannkuchen  herstellen. Besonders bekannt sind die aus Osteuropa stammenden Blinis und die französischen Galettes. Buchweizenmehl bestehen. Da Buchweizenmehl jedoch recht dunkel und kräftig ist, wird es für Brot oder Gebäck häufig mit anderen Mehlsorten gemischt.

Amarant

Amarant sind die vor allem in den Anden beliebten Samen des Fuchsschwanzgewächses. Die winzigen runden Körner, die gerne als „Gold der Inkas“ bezeichnet werden, eignen sich z.B. für Bratlinge oder Gemüsegerichte. In Süßspeisen kann man Amarant ähnlich wie Hirse einsetzen. Die gepufften Körner passen prima als Zutat fürs Müsli. Beim Backen dient Amarant eher als körnige Beigabe zum Teig.

Teff

Teff ist eine Zwerghirse aus Äthiopien, die erst in den letzten Jahren bei uns etwas bekannter wurde. Ihre bräunlichen Körnchen schmecken süßlich-nussig. In Äthiopien wird aus Teff vor allem Brei und das Nationalgericht Injera hergestellt, ein weiches Fladenbrot, das zu Gemüse und Fleisch gegessen wird. Teff eignet sich jedoch nicht nur für Fladenbrote, Pizzaböden oder Pfannkuchen. Teffmehl kann auch recht gut zum Backen von Brot und Gebäck verwendet werden. Auch Breie, Cremes oder Aufläufe kann man aus Teff zubereiten.

Weitere Alternativen, die gerne als Ersatz für Getreide genutzt werden, sind Kastanien und Kartoffeln. Auch wenn es sich hier nicht um getreideähnliche Lebensmittel handelt, lassen sich aus ihnen Mehle herstellen. Sowohl Kastanienmehl als auch Kartoffelmehl und Kartoffelstärke eignen sich sehr gut zum glutenfreien Backen und Andicken.

Achtung, diese Getreide sind nicht glutenfrei:

Weizen, Roggen, Gerste, Dinkel, Grünkern, Emmer, Einkorn, Ebly (vorgegarter Weizen), Bulgur (Grütze aus gekochtem Weizen), Couscous (häufig aus Weizengrieß)
Informationen über alle Getreidesorten finden Sie auch im Artikel Getreide und Getreideprodukte.

Hafer: glutenfrei oder nicht?

Am Hafer scheiden sich die Geister. Denn Hafer, der gesondert angebaut und verarbeitet wird, ohne mit glutenhaltigen Getreiden in Berührung zu kommen, soll sehr wenig Gluten enthalten. Und dieses Gluten-Eiweiß soll für die meisten Zöliakie-Patienten problemlos verträglich sein. Andererseits kommt es immer wieder vor, dass einzelne Menschen auf Hafer negativ reagieren. Deshalb empfiehlt es sich vorsichtig zu testen, ob man reinen Hafer verträgt. Dazu sollten unter ärztlicher Betreuung zunächst höchstens 50 g spezieller nicht kontaminierter Hafer pro Tag gegessen werden. Durch Kontrolluntersuchungen sollte sichergestellt werden, dass keine Schädigungen im Darm entstehen.