Mehl – die Typen und ihre Verwendung

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Schon vor einigen Jahrtausenden haben die Menschen zum ersten Mal Mehl hergestellt. Lange Zeit wurde das Getreide in Handarbeit zwischen einfachen Mahlsteinen zerrieben. Was für uns heute alltägliche Kost ist, wie Brot, Gebäck, Nudeln oder Pizza, gäbe es nicht ohne die Erfindung des Mahlsteins. Die Erkenntnis, dass sich schwer verdauliche Samen zu nahrhaftem Pulver zerkleinern lassen, war von entscheidender Bedeutung für die Menschheit. Denn wo immer ausreichend geerntet, gemahlen und gebacken wurde, da blühten auch Kultur und Wirtschaft auf. Lesen Sie hier über die Geschichte des Mehls, welche Mehltypen im Handel angeboten werden und wofür sie sich am besten eignen.

Die Entwicklung der Mühlen

Die alten Römer waren die ersten, denen das zeitaufwendige, mühsame Zermahlen von Getreidekörnern per Hand nicht mehr genügte. Um die wachsende Bevölkerung mit Mehl zu versorgen, bauten sie die ersten Mühlen.

Diese Erfindung der Antike nutzten auch die Müller des Mittelalters noch. Im zwölften Jahrhundert erreichte zudem eine neue Konstruktion den europäischen Kontinent: die Windmühle. Mit dem Anbruch des Industriezeitalters entstand am Ufer der Themse 1786 die erste Dampfmühle Londons: Die „Albion Mill“.

Heute erinnert in modernen Mühlen kaum noch etwas an ihre Vorläufer aus der Anfangszeit der industriellen Revolution. Großmühlen produzieren verschiedenste Mehlsorten für jeden erdenklichen Zweck. Weltweit werden rund 320 Millionen Tonnen Weizenmehl hergestellt.

Kleine Mehlkunde

Unter Mehl versteht man sehr fein ausgemahlenes Getreide. Doch Mehl ist nicht gleich Mehl. Zunächst kommt es darauf an, welches Getreide verwendet wurde. Vor allem Weizen und Roggen werden zu Mehl vermahlen, aber auch Gerste, Hafer, Dinkel, Buchweizen, Hirse und Reis und viele andere Getreide oder getreideähnliche Lebensmittel lassen sich zu Mehl verarbeiten.

Wichtig ist auch, welche Teile des Getreidekorns verwendet werden. Im Mehl stecken überwiegend die hellen, stärkereichen Bestandteile aus dem Inneren des Getreidekorns oder auch größere Mengen der vitamin- und mineralstoffreichen Randschichten. Darüber informiert die Typenzahl.

Mehltypen zeigen den Mineralstoffgehalt an

Die Typenzahl eines Mehls entspricht dem Gehalt an Mineralstoffen. Ein Weizenmehl der Type 405 enthält beispielsweise 405 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl.

Die Mehl-Type hängt davon ab, wie stark das gesamte Korn vermahlen ist. Bei Getreide befinden sich die meisten Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe in den äußeren Schichten des Korns. Je mehr Bestandteile der Randschichten im Mehl vorhanden sind, desto mehr Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe enthält es und desto höher ist die Typenzahl.

Mehle mit hoher Typenzahl, wie z. B. Weizenmehl Type 1700, sind also besonders mineralstoffreich. Zugleich sehen sie dunkler aus und schmecken kräftiger. Sie lassen sich jedoch etwas schwerer verbacken und eignen sich nicht für jeden Verwendungszweck.

Vollkornmehle besitzen keine Typen-Bezeichnung, da das gesamte Korn vermahlen wird. Nur die nicht essbaren Teile wie Spelzen und Hülsen werden für die Verarbeitung entfernt. Aus Vollkornmehl hergestellte Backwaren haben einen sehr intensiven Eigengeschmack.

Welches Mehl eignet sich wofür?

Weizenmehl Type 405 ist das klassische Haushalts- und Kuchenmehl. Da die Randschichten des Getreides nicht mit vermahlen sind, ist dieses Mehl sehr weiß und besonders fein. Es verfügt über gute Backeigenschaften und eignet sich besonders für die Herstellung von Kuchen, feinen Backwaren und Weißbrot. Durch das hohe Bindevermögen kann es auch zum Andicken von Saucen verwendet werden.

Weizenmehl Type 550 ist im Vergleich zu Type 405 weniger verbreitet und nicht überall erhältlich. Damit hergestellte Backwaren werden etwas dunkler als mit Weizenmehl Type 405. Man bezeichnet Type 550 als „griffiger“, denn dieses Mehl nimmt beim Backen die Flüssigkeit langsamer auf, wodurch der Teig stabiler bleibt. So eignet sich die Mehl-Type 550 ideal für selbstgemachte Nudelteige, Strudelteige und Hefegebäck, aber auch für helle Brote, Kleingebäck, Kuchen und Brötchen.

Weizenmehle der Typen 812, 1050 und 1600 haben eine dunkle Farbe und einen kräftigen Geschmack. Sie enthalten mehr Mineralstoffe, Vitamine und Spurenelemente. Allerdings eignen sie sich nicht für alle Arten von Backwaren, denn sie sind etwas schwerer und binden schlechter. So lassen sich feine Kuchen und Kekse aus den gröberen und dunkleren Mehlen nicht so gut herstellen.

Backwaren aus Weizenvollkornmehl gehen weniger gut auf und sind nicht so locker und feinporig, wie man es von hellem Weizenmehl gewohnt ist. Ursache hierfür ist ein Enzym, das die Bildung des für die Teigstruktur verantwortlichen Klebers beeinträchtigt. Deshalb kann es sinnvoll sein, beim Brotbacken Mehle unterschiedlicher Typen zu mischen. Weizenvollkornmehl passt gut für herzhafte Teige und Brote, aber auch für etwas kräftigere Kuchen.

Roggenmehl Type 815 ist die hellste im Handel erhältliche Roggenmehlsorte. Man kann daraus helle Roggenbrote und Roggenmischbrote backen. Gebäcke aus Roggenmehl haben einen intensiven, kräftigen Eigengeschmack und heben sich dadurch deutlich von Weizenmehlprodukten ab. Verwendet und verkauft wird das Mehl hauptsächlich in Süddeutschland.  

Roggenmehle der Typen 997 und 1150 werden oft zusammen mit Weizenmehl für die Zubereitung von Mischbroten verwendet.

Roggenvollkornmehl besitzt wie Weizenvollkornmehl keine Typenbezeichnung, da das gesamte Korn zu Mehl vermahlen wird. Es wird vor allem für die Herstellung von kräftigen Roggenvollkornbroten genommen.

Dinkelmehl: Dinkel ist eine Urform des heutigen Weizens. Dinkelmehl hat eine leicht nussige Geschmacksnote und enthält etwas mehr Klebereiweiß als Weizen. Dinkelmehl der Type 630 ist ein helles Mehl, das etwa dem Weizenmehl der Type 405 entspricht. Durch seine guten Backeigenschaften eignet es sich prima für alle Arten von Kuchen, Broten und Kleingebäck. Dinkelmehle der Typen 812 und 1050 sind etwas dunkler und die damit gebackenen Brote schmecken etwas kerniger, herzhafter.

Gerstenmehl: Die Gerste enthält relativ wenig von dem Klebereiweiß Gluten. Deshalb kann Gerstenmehl nicht allein zum Backen verwendet werden. Man kann es jedoch mit anderen Mehlen mischen, um den Backwaren eine rustikale, leicht erdige Note zu verleihen.

Hafermehl wird selten zum Backen verwendet, da Hafer praktisch kein Klebereiweiß enthält. Es kann jedoch mit anderen Mehlen gemischt werden. Beliebt sind Haferkekse, die mit Hafermehl und/oder Haferflocken gebacken werden.

Reismehl wird aus geschliffenem und poliertem Reis gewonnen. Das sehr helle und feine Mehl dient vor allem zum Andicken von Soßen und Suppen, wird aber auch als Ersatz bei Gluten-Unverträglichkeit verwendet.

Maismehl ist wegen seiner gelben Farbe und des nussigen Geschmacks recht beliebt. Da es kein Klebereiweiß besitzt, kann es nur in Mischungen mit anderen Mehlen zum Backen eingesetzt werden.

Buchweizenmehl: Buchweizen ist kein Getreide, sondern gehört zu den Knöterichgewächsen. Das leicht gräuliche Mehl schmeckt erdig und leicht nussig. Wegen des kräftigen Geschmacks und des fehlenden Klebereiweißes wird es meist nur in Mischungen mit anderen Mehlen zum Backen verwendet. Beliebt ist Buchweizenmehl auch für Pfannkuchen, osteuropäische Blinis oder französische Galettes.

Der Gesundheitswert

Getreide und Getreideerzeugnisse versorgen uns mit wichtigen Nährstoffen. Durch den hohen Gehalt an komplexen Kohlenhydraten sättigen sie gut und liefern Power für den Tag. Die enthaltenen Ballaststoffe bringen den Darm in Schwung. Am besten essen Sie möglichst viele Vollkornprodukte, da diese mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe enthalten.

Zum Vergleich: Eine Scheibe Vollkornbrot liefert rund 2 g Ballaststoffe, während eine Scheibe Toastbrot nur knapp 0,8 g Ballaststoffe zu bieten hat. Roggenvollkornbrot enthält sogar pro Scheibe satte 4,2 g Ballaststoffe. Auch der Gehalt an B-Vitaminen und den Mineralstoffen Magnesium, Eisen und Zink ist bei Vollkornbroten deutlich höher.

Gerade bei B-Vitaminen und Eisen nehmen wir Deutschen im Schnitt weniger auf als die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt. Durch den Verzehr von Vollkorngetreide können Sie eine ausreichende Versorgung mit diesen Nährstoffen gewährleisten.

Tipp: Mehr dazu lesen Sie auch in dem Beitrag „Brot – Liebling der Deutschen“.