Selbstversorger – Lebensmittel kreativ haltbar machen

Oma wusste noch, wie man frisches Obst und Gemüse konserviert. Notgedrungen, denn früher waren Einmachen, Einkochen, Einlegen und Trocknen die wichtigsten Methoden, um Lebensmittel haltbar zu machen. Heute sind die alten Techniken wieder aktuell, denn Marmeladen köcheln und Rumtöpfe anlegen macht einfach Spaß. Zudem eignet es sich prima als geschmackvolles Mitbringsel. Und das Konservieren geht kinderleicht – vorausgesetzt man kennt die altbewährten Tricks.

Einmachen: Marmeladen und Chutneys

Marmelade kochen ist kein Hexenwerk. Einfach Obst und Gemüse waschen, putzen, schälen und entkernen. Die klein geschnittenen Früchte mit Gelierzucker kochen. Anschließend in ausgekochte Gläser mit Schraubdeckel füllen.

Ganz wichtig:

Alle Utensilien müssen absolut sauber sein!

Für 1 kg Früchte nimmt man 1 kg Zucker. Wer es fruchtiger mag, mischt im Verhältnis 2:1. Dann sind die Marmeladen jedoch nicht so lange haltbar. Statt süßer Früchte kann auch Gemüse verwendet werden, entweder als säuerlicher Gegenpol oder für würzige Chutneys und Relishes. Experimentieren Sie auch mit Gewürzen, Kräutern oder einem Schuss Wein, oder Likör, um individuelle Leckereien zu kreieren.

Einkochen: Obst und Gemüse im Weckglas

Eingekocht wird meist in den traditionellen Weckgläsern mit Gummiring. Einkochen unterscheidet sich vom Einmachen dadurch, dass die Gläser mit Obst oder Gemüse in einen Einkochtopf gestellt und gekocht werden. Richtig eingeweckte Früchte sind absolut luftdicht verschlossen und lassen sich jahrelang aufbewahren.

Man kann Früchte als Ganzes, in Stücken, als Mus oder Marmelade einkochen. Entsprechend werden sie vorbereitet. Stückiges wird mit passender Flüssigkeit, z. B. Wasser, Saft oder würziger Marinade aufgegossen. Die gefüllten Weckgläser sofort mit Gummiring, Deckel und Metallklammer verschließen. Sauberes Arbeiten ist der Garant für lange Haltbarkeit. Die Gläser im Wasserbad langsam erhitzen und bei 90° kochen bis der komplette Inhalt durcherhitzt ist.

Einlegen: Rumtöpfe und Saures

Das Einlegen in Salzlake, Essig, Öl oder Alkohol konserviert Lebensmittel. Sauer eingelegt werden Gemüse oft mit einer Mischung aus Essig, Wasser und Gewürzen. Diese wird aufgekocht und über das Gemüse gegossen. Bei Bedarf kann man das Gemüse auch mitkochen. Anschließend sofort in ein Glas füllen und mit Einmachhaut oder Schraubdeckel verschließen. Rumtöpfe bieten hochprozentigen Fruchtgenuss im Winter. Einfach Früchte zuckern und einige Stunden ziehen lassen. Mindestens 500g Zucker pro kg Frucht sollten es sein. Anschließend mit Rum (mind. 54 Vol%) aufgießen, so dass alle Früchte stets bedeckt sind. Kühl lagern. Nach 6 Wochen kann der Rumtopf gegessen oder eine weitere Lage Früchte aufgelegt werden.

Trocknen: Früchte, Kräuter und Pilze auf der Leine

Trocknen oder Dörren ist eine der ältesten Methoden zum Haltbarmachen. Ganz klassisch fädelt man geschnittene Pilze, Obst oder Gemüse auf Schnüre und hängt diese an einem gut belüfteten, schattigen Platz zum Trocknen auf. Auch kleine Sträuße von Kräutern oder Blumen lassen sich so prima konservieren. Schneller trocknet Obst und Gemüse im Backofen oder im Dörrapparat. Das verbraucht allerdings auch mehr Energie. Den Backofen auf niedrigste Stufe (40 – 50° C) einstellen. Dörrgut auf einem mit Backpapier belegten Rost ausbreiten. Am besten die Umluft-Funktion verwenden oder die Backofentür etwas offen stehen lassen.

Lebensmittel fermentieren

Fermentierung bezeichnet ganz allgemein die mikrobielle oder enzymatische Umwandlung organischer Stoffe. Dadurch entsteht ein saures Milieu, in dem sich Milchsäure bildet und gärt. Ein bekanntes Beispiel, bei dem die Fermentation zum Einsatz kommt, ist bei der Herstellung von Sauerkraut. Um Lebensmittel selber zu fermentieren, benötigen Sie das zu fermentierende Lebensmittel (z.B. Weißkohl, Rotkohl, Möhren oder Rote Beete), saubere, stabile und gut verschließbare Gläser, Salz, Wasser und nach Belieben Gewürze. Das Gemüse waschen und in die gewünschte Form schnibbeln. Nun das Glas befüllen, Gewürze wie zum Beispiel Senfkörner und Kräuter hinzufügen und das Ganze mit einer Salzlake, einem Gemisch aus Wasser und Salz, aufgießen bis der Inhalt vollständig bedeckt ist. Drücken Sie das Gut möglichst zusammen und achten Sie unbedingt darauf, dass keine Lebensmittel aus der Salzlake herausragen, da diese sonst verderben. Beschweren Sie den Inhalt zur Not mit einem sauberen Gewicht, um ihn unter der Salzlake zu halten. Nun das Glas fest verschließen und bei Zimmertemperatur einige Tage stehen lassen, um den Prozess in Gang zu setzen. Wenn das Fermentationsgut den gewünschten Geschmack erreicht hat, kann das Glas im kühlen Keller oder Kühlschrank gelagert werden.

Tipps zum Konservieren

  • Nur reife und einwandfreie Früchte verwenden.
  • Alle Gläser, Deckel, Gummis, Löffel und sonstige Utensilien müssen absolut sauber sein. Trichter helfen beim kleckerfreien Einfüllen. Glasränder vor dem Verschließen immer gut säubern.
  • Mengenangaben beim Gelierzucker genau beachten.
  • Gelierprobe: Einen kleinen Löffel Marmelade aus dem Topf nehmen und auf einen Teller tropfen lassen. Wird der letzte Tropfen fest, ist alles okay, sonst noch einige Minuten kochen lassen.
  • Gläser beim Abkühlen vor Zugluft schützen (z. B. mit einem Tuch).
  • Eingemachtes beschriften mit Sorte und Datum. Dann kühl und dunkel lagern.
  • Lebensmittel vor dem Einlegen immer sehr gut abtrocknen.