Schärfe, die wirkt: Zwiebeln und Knoblauch

Fast jeder hat in der Küche Zwiebeln und oft auch Knoblauch vorrätig. Die Scharfmacher gelten als günstige und schmackhafte Zutat für vielerlei Gerichte. Weit weniger Beachtung finden die Inhaltsstoffe der unscheinbaren Knollen. Dabei enthalten die Zwiebelgewächse eine ganze Reihe von Inhaltsstoffen, die ihnen den Ruf als vielseitiges Hausmittel einbrachten. Wir verraten, wie sich die Knollen sonst noch verwenden lassen und geben Tipps zur richtigen Lagerung und Verarbeitung. Außerdem erfahren Sie, wie man beim Zwiebelschneiden ohne Tränen davonkommt.

Zahlungsmittel, Opfergabe und Hausmittel seit 5.000 Jahren

Zwiebeln werden bereits seit über 5.000 Jahren angebaut. Die alten Ägypter verwendeten sie angeblich als Zahlungsmittel beim Pyramidenbau und gaben selbst ihrem König Tutanchamun Zwiebeln mit ins Grab. Zwiebeln wurden auch als Heilmittel, beispielweise bei entzündeten Wunden, genutzt.

Erst die Römer machten Zwiebeln in Mitteleuropa bekannt. Im 19. Jahrhundert entdeckte dann der französische Wissenschaftler Louis Pasteur, dass einige Inhaltsstoffe der Zwiebeln das Wachstum von Krankheitserregern hemmen können. Im Ersten Weltkrieg wurden die Scharfmacher häufig als „Antibiotika-Ersatz“ genutzt. 

Zwiebeln und Knoblauch gelten bei uns seit Urzeiten als Hausmittel. So wird Zwiebelsaft oder Zwiebelsirup traditionell bei Erkältungen und Husten verwendet. Gedünstete Zwiebeln oder Zwiebelwickel sollen beispielsweise Entzündungen im Ohr beruhigen. Auch bei Insektenstichen finden Zwiebeln traditionell ihre Anwendung. Knoblauch soll bei Darmproblemen und Erkältungskrankheiten helfen.

Für den brennend-scharfen Geschmack und den typischen Geruch von Zwiebeln und Knoblauch sorgen schwefelhaltige Pflanzenstoffe, so genannte Sulfide. Der Wirkstoff Allicin wird beim Zerschneiden oder Zerkauen von Zwiebeln und Knoblauch freigesetzt. Er aktiviert Hitzerezeptoren im Mund und löst so das charakteristische Brennen aus. Teilweise wird Allicin jedoch beim Kochen zerstört, weshalb gekochte Knollen milder schmecken als rohe.

Um den typischen Knoblauchgeruch nach dem Verzehr zu mildern, hilft es nach der Mahlzeit eine Zitronen- oder Ingwerscheibe zu kauen. Auch frische Petersilie oder ein Glas Milch können den Geruch ein wenig neutralisieren.

Lagerung & Verarbeitung: Schon beim Kauf auf die richtige Qualität achten

Achten Sie schon beim Kauf der Lagerzwiebeln darauf, dass sie absolut fest anfühlen. Fühlt sich die Zwiebel weich an und hat möglicherweise bereits Triebe, ist dies ein Zeichen von Überlagerung. Die Schale sollte sauber und trocken sein. Bei Frühlings- oder Lauchzwiebel sind knackig-frische Blätter ein Zeichen von Frische.

Beim Hacken der Zwiebel sollten Sie darauf achten, ein scharfes Messer zu verwenden, um nicht zu viele Zellen zu zerstören, da sie ansonsten bitter schmecken könnte. Der bittere Geschmack kommt durch den sekundären Pflanzenstoff Quercetin. Werden besonders viele Zellen zerstört (wenn beispielsweise ein stumpfes Messer oder eine Reibe verwendet wird), tritt vermehrt Quercetin aus. Und schneiden Sie die Zwiebel erst kurz vor Ihrer Nutzung auf, damit das frische Aroma erhalten bleibt.

Zwiebeln schneiden ohne Tränen:

  • Die Abbauprodukte des Allicin, welche die Augen reizen, lassen sich durch Wasser binden. Deshalb Die gehäutete Zwiebel unter fließendem Wasser abspülen sowie Brett und Messer anfeuchten.
  • Wichtig ist ein scharfes Messer, das sauber schneidet und nicht so viele Zwiebelzellen zerstört.
  • Viele schwören auf einen Schluck Wasser im Mund. Alternativ hilft es, durch den Mund statt durch die Nase zu atmen.
  • Und wenn alles nicht hilft, einfach eine Schwimmbrille oder eine Schutzbrille aus dem Baumarkt aufsetzen.