Kochen mit dem Wok: nicht nur asiatisch

Für duftende und knackige Gerichte aus dem Wok schwärmen Liebhaber der asiatischen Küche. Zudem hat das Kochen im kugeligen Kochgeschirr aus Asien viele Vorteile, die man auch für andere Gerichte nutzen kann. Wir erläutern, welche Vorteile das Garen mit dem Wok hat und geben Tipps für den Umgang mit dem Wok, für den Kauf und die Pflege.

Vielfältig einsetzbar zum Kochen, Braten und Frittieren

Die meisten Haushalte schaffen sich einen Wok an, um asiatische Gerichte darin zuzubereiten. Doch ein Wok eignet sich auch für vieles mehr: Man kann darin beispielsweise auch Fleisch braten, Gemüse oder Fisch dämpfen, in Wasser kochen oder blanchieren und auch Frittieren. Nicht zuletzt lassen sich Speisen im Wok aufwärmen.

Vorteile des Woks: schnell und schonend

In der Küche erweist sich der Wok als überaus praktischer Helfer. Denn beim Kochen im Wok können die Zutaten in Ruhe vorbereitet werden und lassen sich zu gegebener Zeit im Handumdrehen garen. Das ist besonders hilfreich, wenn man Gäste erwartet. Die kurze Garzeit bei hohen Temperaturen schont die Vitamine und sorgt gleichzeitig für knackig-knusprigen Genuss. Darüber hinaus braucht das Garen im Wok nicht viel Fett.

Pfannenrühren im Temperatur-Karussell

Was unterscheidet den Wok von gewöhnlichen Töpfen oder Pfannen? Durch die besondere Form entstehen unterschiedliche Temperaturzonen. In der Mitte, an der tiefsten Stelle, wird der Wok sehr heiß. Hier können Speisen scharf angebraten werden. An den Rändern nimmt die Temperatur nach oben immer weiter ab. Diese Zone ist ideal, um die Speisen bei niedrigeren Temperaturen fertig zu garen. Beim typischen asiatischen Pfannenrühren werden alle Zutaten permanent gerührt, so dass sie ständig die Temperaturzonen wechseln und immer nur kurz mit der heißen Mitte in Berührung kommen. So gelingen die Speisen außen knusprig und innen zart.

Braten, Dämpfen und Frittieren im Wok

Auch beim Fleisch braten kann man den Temperaturunterschied nutzen, in der Mitte scharf anbraten und am Rand weitergaren. Zum Dünsten und Dämpfen von Fisch oder Gemüse empfiehlt sich ein Dämpfeinsatz, z.B. traditionelle Bambuskörbchen, die in den Wok gestapelt werden, oder ein Dampfeinsatz aus Edelstahl. Dazu wenig Wasser in den Wok geben, Deckel schließen und so aufheizen, dass sich Wasserdampf bildet.

Wer keine Fritteuse besitzt, kann den Wok auch zum Frittieren verwenden. Etwa einen halben Liter Öl hineingeben und auf 180 °C aufheizen bis sich an einem eingetauchten Holzstab Bläschen bilden. Zum Beispiel Frühlingsrollen halb schwimmend frittieren und ab und zu wenden. Vor dem Servieren gut abtropfen lassen.

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Tipps für den Wok-Kauf

Wer sich einen Wok zulegen möchte, hat bei der großen Auswahl die Qual der Wahl. Doch welche Kriterien sind wichtig? Auf jeden Fall sollte das Kochgeschirr stabil und gut verarbeitet sein. Prüfen Sie, ob die Griffe optimal zur Handhabung sitzen und fest sind. Schließt der Deckel richtig? Bei einem Wok für den Elektroherd, sollte der Boden dick und eben sein, damit er auf der Herdplatte nicht wackelt und die Wärme gut leitet.

Welches Material ist optimal?

Eisenblech oder Edelstahl, Gusseisen oder Beschichtung – für welches Material soll sich ein Wok-Käufer entscheiden? Das lässt sich nicht generell beantworten, da alle Materialien ihre Vor- und Nachteile haben. Besonders günstig sind Woks aus Eisenblech. Neben dem niedrigen Preis liegt ihr Vorteil im geringen Gewicht, das eine leichte Handhabung ermöglicht. Andererseits verbeulen diese Woks leicht und rosten manchmal. Sie wärmen zwar schnell auf, halten die Wärme aber nicht so gut. Woks aus Gusseisen hingegen brauchen lange zum Aufheizen, geben dann jedoch die Wärme dauerhaft und gleichmäßig ab. Die massiven und schweren Geräte verlangen manch zarter Köchin allerdings geradezu Gewichtheber-Fähigkeiten ab. Nahezu unverwüstlich begleiten Gusseisen-Woks ihre Besitzer oft ein Leben lang. Dies erfordert allerdings etwas Pflege. Sie sollten von Hand ohne scharfe Spülmittel abgewaschen und hin und wieder mit Speiseöl ausgerieben werden. Die goldene Mitte bilden Woks aus Edelstahl. Edelstahl ist ebenso langlebig und stabil wie Gusseisen. Durch das geringere Gewicht ist das Hantieren jedoch deutlich leichter. Dass sie weniger Masse besitzen, bewirkt jedoch, dass Edelstahl-Woks die Wärme nicht ganz so gut halten wie gusseiserne Woks. Dafür kann man sie problemlos in der Spülmaschine reinigen. Woks mit Antihaft-Beschichtung lassen ebenso wie die klassische Teflon-Pfanne nichts anbrennen. Hier muss man jedoch mit dem Pfannenrühren vorsichtig sein, um die Beschichtung nicht zu beschädigen. Deshalb empfehlen sich Pfannenwender oder Rührlöffel aus hitzebeständigem Kunststoff.

So gelingt das Kochen im Wok perfekt:

  1. Leeren Wok aufheizen.
  2. Die Zutaten in kleine mundgerechte Stücke schneiden. Fleisch am besten in Marinade einlegen.
  3. Einen Löffel hitzestabiles Öl in den Wok gießen. Für asiatische Rezepte z.B. Erdnuss- oder Sojaöl.
  4. Zutaten nacheinander zugeben, nicht zu viel auf einmal. Zuerst die Zutaten mit der längsten Garzeit (z.B. Wurzelgemüse), zum Schluss diejenigen mit kurzer Garzeit (z.B. Pilze).
  5. Zutaten zunächst in der Mitte kurz anbraten, dann rühren.
  6. Kurz vor Schluss Würzsoßen und Gewürze hinzugeben.
  7. Unter Rühren fertiggaren, sofort auf die Teller geben und servieren.

Übrigens: Da das Garen im Wok sehr schnell geht, sollten Beilagen wie Reis schon vorher zubereitet werden.